Неприятно, когда посещаешь новый ресторан и сталкиваешься в меню с большим количеством незнакомых названий. И здорово, если рядом с названием указаны хотя бы ингредиенты, но такое случается не всегда. Novate.ru стремится оградить вас от неловких ситуаций и предлагает краткое объяснение непонятных кулинарных терминов. За многими из них скрываются привычные и знакомые блюда.
1. Алькарточчо
Рыба, приготовленная в пергаменте. / Фото: foodservicespb.ru
В кулинарии есть мода не только на технологии приготовления и используемые продукты, но также на слова. Если раньше рыба, овощи или мясо, запеченные в пергаментном пакете назывались папильот, то теперь повара все чаще используют термин алькарточчо, что в переводе с итальянского обозначает «конверт». По сути, это та же кулинарная техника – она позволяет совместить запекание и приготовление на пару. Благодаря этому продукт сохраняет сочность, цвет и постепенно, в ходе приготовления, насыщается ароматами специй и соусов.
Рыбу или мясо можно предварительно обернуть в пергаментную бумагу и запекать уже перед самым приходом гостей. Блюдо алькарточчо подают в развернутом виде непосредственно во время трапезы, что позволяет всем насладиться его восхитительным запахом и привлекательным внешним видом.
2. Альденте
Альденте – технология, позволяющая готовить не только пасту, но и овощи
Еще один итальянский термин, который дословно переводится как «на зубок». Традиционно он используется для описания правильно приготовленной пасты – нежной на ощупь и слегка упругой внутри. Однако, технология альденте применяется не только к макаронным изделиям, но и к овощам, рису, бобовым и другим продуктам. Если в меню указано, что блюдо подается с морковью альденте, то гарнир будет не полностью сваренным, а сохраняющим легкую хрустящую текстуру. Сочетание с рыбой или мясом, которые имеют мягкую консистенцию, создаст интересную и контрастную комбинацию.
3. Альфорно
Пицца альфорно из дровяной печи. / Фото: fb.ru
Этот термин описывает блюдо, приготовленное в духовке. В большинстве итальянских заведений приставку «альфорно» можно встретить рядом с пиццей, хлебом и пастовыми изделиями, такими как лазанья. Почему используется именно такое название? Всё дело в том, что в Южной Италии «al forno» – это название дровяной печи, сложенной из кирпича и имеющей арочную дверцу. Чтобы поместить в неё кулинарное изделие, повара используют деревянную доску с длинной ручкой. В Италии «альфорно» могут именовать только те блюда, которые были приготовлены в такой печи. В других странах повара прибегают к ухищрениям – вместо печи они устанавливают на кухне духовку, оснащенную механизмами, имитирующими дымность и интенсивный жар. Если вы увидели в меню российского ресторана «альфорно», скорее всего, блюдо было приготовлено в такой духовке.
4. Алюмет
Способ нарезки картофеля фри — алюмет
Вспомните всеми любимый картофель фри. Способ его нарезки называется «алюмет», поэтому не удивляйтесь, если в каком-нибудь ресторане рядом с картофелем увидите эту пометку. Многие сейчас будут спорить и утверждать, что спичечная нарезка называется «жюльен». И они будут правы. В чем же заключается логика?
Продукты, нарезка которых выполняется по методам жюльен и алюмет, имеют различную толщину. Различие составляет всего несколько миллиметров, и заметить его способны преимущественно опытные повара. На обычной кухне эти тонкости вряд ли будут иметь значение, однако в ресторане вы быстро разберетесь в значении этих терминов и не допустите обмана.
5. Баллотин
Баллотин часто путают с галантином
Переходя от итальянских терминов к французским, отметим, что слово «баллотин» означает «вязанка». Этот термин обозначает скрученное и перевязанное мясо без костей. Чаще всего речь идет о фаршированном рулете, приготовленном из филе мяса, рыбы или птицы, который подают как в горячем, так и в холодном виде – в первом случае в собственном соку, а во втором – в желе. В качестве начинки могут использоваться орехи, овощи, колбасные изделия, паштеты и другие продукты. Приготовление баллотина осуществляется в духовке при умеренной температуре.
6. Крудите
Овощи нарезают брусочками и подают с соусом. / Фото: yocatering.ru
За привлекательным и утонченным названием кроется… овощная тарелка! Свежие овощи чаще всего нарезают крупной соломкой, как картофель фри, чтобы их было удобно есть руками и обмакивать в соус, который подается к этой закуске. Как правило, в состав овощной тарелки входят сельдерей, морковь и сладкий перец. Иногда повара добавляют к ней четвертинки помидоров и соцветия цветной капусты, которые предварительно бланшируют в кипятке.
Только тщательно оформленная овощная тарелка может заслужить гордое французское название – ее вполне уместно подавать на официальном мероприятии или сервировать к праздничному застолью.
7. Галета
Галетой называют и тонкий блин из гречневой муки, и ягодный пирог
При работе с этим блюдом требуется особая внимательность. Многие полагают, что фруктовые и ягодные галеты различаются исключительно начинками, однако на самом деле это два совершенно разных кулинарных изделия. Речь идет о французском пироге в деревенском исполнении и о большом гречневом блин, эти пироги, распространенные в Бретани, обычно подают к столу. Важно учитывать, что начинка может быть как сладкой, так и соленой, поэтому рекомендуется уточнить детали у официанта, чтобы избежать недоразумений.
8. Компоте
Желе на верхушке торта — это компоте
Это не обычный компот, приготовленный из фруктов и ягод. Речь идет о фруктовом десерте, основу которого составляют ингредиенты, приготовленные в сиропе. Компоте нечасто выступает в качестве самостоятельного блюда. Чаще всего он используется как элемент других десертов, например, в качестве слоя в торте или пирожном. В некоторых случаях его подают к мясным блюдам для создания контраста вкусов.
Компоты по составу, процессу изготовления и внешнему облику схожи с вареньем или джемом. Тем не менее, в отличие от этих продуктов, в компотах содержится значительно меньше сахара и больше специй. Кроме того, срок его хранения меньше, чем у консервированных заготовок, а фрукты или ягоды могут быть нарезаны крупными кусками.
9. Карпаччо
Тонко нарезанное сырое мясо. / Фото: kartinkin.net
Блюдо состоит из тонко нарезанной сырой говяжьей вырезки, приправленной соусом на основе лимона и оливкового масла. Его автором является Джузеппе Чиприани, владелец известного ресторана «Бар у Гарри» в Венеции. Блюдо было создано по просьбе графини Амалии Нани Мочениго, которая не могла есть мясо, прошедшее термическую обработку. Название же блюдо получило в честь художника эпохи Возрождения Виторе Карпаччо, чьи работы отличались преобладанием красно-белых тонов.
10. Рийет
В отличие от паштета, риет не измельчают в блендере до однородной кремовой текстуры
Часто рийет ошибочно принимают за паштет, однако это разные блюда. Паштет характеризуется однородной текстурой и может включать субпродукты, яйца или белый хлеб, тогда как рийет имеет более грубую структуру. При его приготовлении повара не измельчают мясо, птицу или рыбу блендером для получения кремообразной массы, а нарезают ножом. После этого полученные кусочки долгое время томятся в жире или масле, пока не образуется насыщенная и густая смесь.
11. Маседуан
Фруктовый салат с сиропом. / Фото: gzt.com
Если вы обнаружите это название в меню, будьте уверены, что повар сможет предложить вам фруктовый салат. Он включает в себя фрукты, характерные для текущего времени года, нарезанные кубиками и политые сладким сиропом или желе. Впервые маседуан появился на столе в XVIII веке, когда в Европу не доставляли спелые фрукты из Азии и Латинской Америки, и приходилось использовать местные продукты, доступные в окрестностях.
Вот 10 блюд, которые опытный повар не стал бы заказывать в ресторане
В качестве дополнительного бонуса вы можете ознакомиться с видеоинструкцией, в которой показано, как жарить рыбу, избегая распространения запаха по всей квартире
