Качественный бульон – залог вкусного первого блюда. Если не учитывать тонкости и особенности его приготовления, то вряд ли удастся угодить себе и своим близким изысканным кулинарным творением. На Novate.ru рассказывают, какие рекомендации необходимо соблюдать, чтобы бульон всегда получался прозрачным и насыщенным.
В чем разница между бульоном и отваром?
В ряде рецептов можно увидеть указание на отвар, который используется для приготовления супа или борща. Известно, что его основой служат овощи или грибы, в то время как бульоны готовятся из мяса, рыбы или птицы, что придает им большую густоту и насыщенность. Независимо от выбранного блюда, необходимо следовать одной и той же технологии приготовления. Подробности о ней представлены ниже.
Правило 1: Варите в холодной воде
Предварительно охладите продукты, прежде чем помещать их в воду, а не используйте кипяток. / Фото: ixbt.com
Ингредиенты для отвара или бульона следует помещать в холодную воду, а не в кипящую. Это необходимо для того, чтобы витамины и полезные вещества, содержащиеся в овощах, мясе или рыбе, полностью перешли в жидкость. Обычно количество воды должно быть в три-четыре раза больше, чем объем основного продукта. Так, если для приготовления бульона используется кусок свинины весом 500 граммов, то потребуется полтора-два литра воды.
Если у вас нет большой кастрюли, сварите насыщенный бульон. В таком случае, уменьшите количество воды до соотношения 1,5-2,5 части на основной ингредиент. Бульон можно разбавлять прямо во время приготовления супа. Например, для одного килограмма курицы потребуется полтора литра воды. После того как бульон будет готов, вероятно, останется около 1,2 литра жидкости. Для достижения хорошего вкуса супа, добавьте еще такое же количество воды.
Правило 2: Добавляйте травы и овощи
Для вкуса можно использовать лук и корень петрушки. / Фото: activefisher.net
Аромат играет ключевую роль в бульоне, поэтому в его состав обязательно включают овощи, травы, специи и приправы. Однако не стоит добавлять все подряд, поскольку эти компоненты не должны заглушать основной вкус. К примеру, для рыбного бульона требуется небольшое количество специй, так как его деликатный вкус легко испортить. А вот в мясной бульон можно добавить больше трав, поскольку его насыщенный вкус более устойчив.
Для приготовления бульона особенно хорошо подходят корнеплоды. Это могут быть лук, морковь, корень сельдерея или петрушки – они улучшают вкус и очищают бульон. Не стоит измельчать овощи слишком сильно: лук можно нарезать на две-три части, морковь – на две-четыре, в зависимости от ее размера. Для ароматизации можно использовать как свежие, так и сушеные травы. Если используются свежие травы, их следует связать и опустить в кастрюлю, чтобы они отдали свой вкус и аромат, а сушеные травы лучше поместить в марлевый мешочек для удобства извлечения из бульона.
Для улучшения вкуса бульона можно использовать определенное сочетание трав. К ним относятся петрушка, тимьян и лавровый лист. Если используются сухие травы, их следует добавлять в бульон в начале приготовления. Свежие травы лучше добавить за 15-20 минут до окончания варки.
Правило 3: Солите по частям
Соль добавляют в бульон в начале и в конце приготовления. / Фото: 1000.menu
Многие хозяйки привыкли добавлять соль в бульон сразу после закипания, однако это не самый оптимальный способ. Чтобы правильно определить необходимое количество специи, солите постепенно. Повара рекомендуют начинать с добавления небольшого количества соли – пары щепоток – в самом начале, чтобы способствовать переходу экстрактивных веществ в воду. А доводить до желаемого вкуса следует уже в конце приготовления. Такой прием позволяет решить сразу две задачи: во-первых, бульонные основы обычно хранят в холодильнике без соли или с ее минимальным количеством. Во-вторых, по мере варки объем жидкости уменьшается, и концентрация соли, добавленной в начале, увеличивается. Благодаря этому, бульон вряд ли получится пересоленным.
Правило 4: Не сливайте первый отвар
Первый настой не выливайте, если не собираетесь готовить диетический суп. / Фото: krasunia.ru
В сети нередко встречаются рекомендации о том, чтобы довести продукт до кипения, варить его около пяти минут, а затем слить воду. Утверждается, что это позволяет удалить из него вредные компоненты. Однако этому нет никаких научных подтверждений. Вероятно, так поступают некоторые повара, но без необходимости не стоит следовать за ними. Как правило, этот метод лежит в основе приготовления диетических блюд. Бульон называют вторым или третьим: после закипания основной продукт (мясо, птицу или рыбу) извлекают из кастрюли и промывают, а жидкость сливают. После этого все начинается сначала – продукт заливают холодной водой, ждут, пока она закипит, а затем удаляют пену. Для приготовления третьего бульона перечисленные действия нужно повторить дважды.
Правило 5: Снимайте пенку ложкой
Снимать пенку шумовкой — бессмысленно
Сначала необходимо удалить образующуюся при закипании пены, чтобы бульон стал прозрачным. Традиционно для этого использовали шумовку, однако она не всегда эффективна – через отверстия удается выловить лишь небольшое количество пены. Гораздо лучше подходят ложка или половник, с помощью которых можно собрать всю пену за несколько подходов. Важно не отходить от плиты во время закипания, иначе пена может осесть на дне и стенках кастрюли. Как только вода начала бурно кипеть, уменьшите огонь и приступайте к очищению бульона. Затем снимите крышку и дайте жидкости вариться на слабом огне, чтобы она слегка побулькивала. Во время приготовления не забывайте удалять излишки жира, который образует пленку на поверхности.
Правило 6: Процеживайте бульон
Для получения прозрачного бульона необходимо его процедить. / Фото: put-sily.ru
Чтобы добиться прозрачности бульона, после приготовления его необходимо процедить. Этот этап можно считать заключительным в процессе получения желаемой консистенции. Для этой цели лучше использовать марлю или влажную ткань, поскольку дуршлаг не позволит полностью удалить жир и мелкие частицы, которые могут испортить вкус бульона.
В случае, если после проведенной процедуры жидкость все еще не стала достаточно прозрачной, используйте метод осветления. Наиболее простым и доступным способом для этого будут яичные белки. Пропорции очень простые: на полтора литра бульона требуется один белок. Белки необходимо тщательно взбить до образования пены и увеличения в объеме как минимум вдвое. После того как бульон остынет до 60 градусов, добавьте в него взбитые белки и поставьте на огонь, чтобы довести до кипения. Варите жидкость в течение трех-пяти минут, затем процедите через сито или марлю.
Бонус: Особенности бульона из свинины
Свиной бульон обладает богатым вкусом и высокой питательностью. / Фото: recept-borscha.ru
Чтобы добиться идеального вкуса, аромата, консистенции и прозрачности бульона, необходимо использовать кости, немного мяса и, что особенно важно, ограничить количество жира. Насыщенный вкус и аромат бульону придают экстрактивные вещества, содержащиеся в костях. Использование только мяса приведет к тому, что вкусовые качества окажутся недостаточно выраженными.
Для приготовления свиного бульона рекомендуется использовать нежирные части с костью, предварительно очищенные от кожи. Например, из лопатки, передних и задних рулек, а также реберной части получается превосходный бульон. Также допустимо использование костей с небольшим количеством мяса. Копченая свиная грудинка или копченые ребра придадут бульону более насыщенный вкус: их можно добавлять как основной ингредиент, или в качестве дополнения.
Для приготовления потребуется один килограмм костей, которые следует поместить в кастрюлю, залить тремя литрами воды и поставить на плиту на два часа. Время варки может незначительно варьироваться в зависимости от вида костей. Следует учитывать, что бульон из свиных костей обычно имеет слегка мутный вид, что является особенностью данного вида мяса.
Этот бульон послужит отличным началом для приготовления вкусного супа. К тому же, вот 9 советов, как создать суп без использования рецепта, чтобы муж был впечатлен вашими кулинарными способностями
Если вам интересна кулинария, обратите внимание на видео с рецептом вишневого пирога
