Многие до сих пор уверены, что секрет воздушного омлета кроется в использовании молока? К сожалению, не все рекомендации, найденные в сети, соответствуют действительности. Более того, пришло время отказаться от некоторых устоявшихся кулинарных приемов, иначе не стоит рассчитывать на удачное и аппетитное блюдо. Novate.ru рассказывает об этом подробнее.
Миф 1: Алкоголь полностью испаряется в процессе приготовления блюд
В состав винного соуса входит алкоголь. / Фото: smarteda.net
Министерство сельского хозяйства США организовало исследование, целью которого было определение доли спирта, сохраняющегося в пищевых продуктах после приготовления. В ходе эксперимента одна группа участников готовила мясо в винном соусе в течение двух с половиной часов. По завершении процесса ученые установили, что 95% спирта, присутствующего в вине, не испарилось, а перешло в пищу. У другой группы, которая использовала французский ликер Гран Марнье в качестве основы для соуса, результат оказался более благоприятным – сохранилось 85% изначального количества алкоголя. На основании полученных данных исследователи пришли к заключению, что спирт в блюдах, содержащих алкоголь, практически не испаряется, а лишь незначительно снижает свою концентрацию.
Миф №2: После приготовления пасту необходимо промывать холодной водой
При промывании макарон удаляется крахмал. / Фото: fb.ru
Макароны промывают водой – это совет, который передают от матерей к бабушкам. Эта привычка возникла не случайно: раньше пасту готовили в небольших кастрюлях для большой семьи. В процессе варки макароны выделяли значительное количество крахмала, из-за чего вода становилась густой и вязкой. Чтобы макароны не были липкими и не превратились в кашу, их промывали водой, а затем добавляли немного масла для надежности. К тому же, в Советском Союзе было сложно найти макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, поэтому обычные быстро разваривались.
В современных условиях, когда в продаже представлен широкий выбор пасты, устойчивой к развариванию, нет необходимости удалять крахмал из готового блюда. Более того, крахмал выполняет роль связующего элемента между макаронами и соусом, обеспечивая ему более густую текстуру.
Если вы предпочитаете пасту аль-денте, слегка недоваренной, то промывайте её холодной водой после приготовления.
Миф 3: Куриная ножка содержит избыточное количество жира
Жир, содержащийся в куриной ножке, не представляет угрозы для здоровья. / Фото: ideavkysa.ru
Любителям мяса с аппетитной корочкой есть хорошие новости! Несмотря на то, что куриная ножка содержит много жира, он относится к ненасыщенным и, следовательно, не представляет опасности для здоровья. Подобный жир содержится также в миндале и оливковом масле. Исследование, проведенное специалистами Гарвардской школы общественного здравоохранения, показало, что жир из куриной ножки способствует снижению уровня холестерина и нормализует артериальное давление.
Миф №4: Розоватая жидкость, выделяющаяся из стейка при приготовлении, ошибочно принимается за кровь
Вытекающая из стейка розовая жидкость называется миоглобином. / Фото: honeymom.ru
Стейк – одно из самых востребованных блюд в ресторане, но не все посетители, заказывающие его, принимают предложенное официантом блюдо. Наибольшие сомнения вызывает розовая жидкость, которая выделяется из мяса при его нарезке. Многие считают, что это кровь и опасаются отравления. На самом деле, при заказе стейка средней прожарки из него вытекает миоглобин – пигментированный белок мышечной ткани. Его главная задача – создание кислородного запаса, подобно функции гемоглобина. Если вам не нравится видеть розовую жидкость в блюде, заказывайте стейк прожарки well done – при продолжительной термической обработке миоглобин становится темнее.
Миф №5: Считается, что омлет получится воздушным лишь при использовании молока
Включение яиц в состав молока не скажется на воздушности омлета. / Фото: povar.ru
Выясняется, что даже у этого простого блюда, которое часто называют одним из самых легких в приготовлении, есть свои тонкости. Так, распространенным убеждением является то, что для получения пышного омлета необходимо использовать молоко. Однако это не соответствует действительности – молоко быстро испаряется, а содержащийся в нем белок стремительно превращается в пену. Яичные белки требуют больше времени для приготовления, и молоко не способно на них повлиять.
Ключевым моментом для получения воздушного омлета является его приготовление на слабом огне. Яичный белок способен подняться и сформировать желаемую структуру без добавления молока. Однако следует учитывать, что быстрое приготовление этого блюда не получится. Необходимо вылить взбитые яйца на сковороду, накрыть её крышкой, уменьшить огонь до минимального значения и снять с плиты примерно за минуту до завершения приготовления – чтобы оно «дошло» благодаря остаточному теплу. Кроме того, можно попробовать смазать внутреннюю поверхность крышки сливочным маслом – опытные повара утверждают, что в этом случае омлет получается более высоким и пышным.
Миф №6: Тепловая обработка снижает питательную ценность овощей
Варка не всегда приводит к потере питательных веществ в овощах. / Фото: 5-nt.ru
Это утверждение содержит как правдивые, так и ложные элементы. Исходные данные зависят от конкретных овощей и способа приготовления. Например, витамины А, D, Е и К устойчивы к воздействию высоких температур, а содержание каротиноидов может даже возрастать при варке в кипящей воде. В то же время, витамины группы В и витамин С переходят в воду при варке – соответственно, бульон и готовый суп могут быть столь же полезны, как и сырые овощи.
Не все овощи сохраняют свои полезные свойства после приготовления. Например, при варке свекла теряет до 30% фолиевой кислоты, термическая обработка лишает помидоры магния и цинка, а содержание витамина С в болгарском перце уменьшается в четыре раза даже при незначительном нагревании
Миф №7: Соль ускоряет кипение воды
Добавление соли не изменяет скорость закипания воды. /Фото: legkovmeste.ru
Широко распространенным заблуждением является утверждение о том, что соленая вода закипает быстрее. В прошлом предполагалось, что растворение поваренной соли нарушает кристаллическую структуру и вызывает выделение тепла, что способствует повышению температуры раствора. Однако на практике соленая вода нагревается быстрее пресной всего на один градус Цельсия. Пояснения по этому поводу дает доктор химических наук, академик РАН Валентин Власов: «Чистая вода начинает кипеть при температуре 100 °С. В случае соленого раствора температура кипения определяется концентрацией соли – температура воды возрастает прямо пропорционально количеству растворенного вещества. Так, если в жидкости содержится 1% соли, то температура кипения составит 100,21°С, 15% — 103°С и так далее. Кроме того, необходимо учитывать внешнее давление. Для закипания соленой воде требуется больше энергии, чем пресной, в которой процесс образования пены начинается быстрее».
Миф 8: Майонез – холестериновая бомба
Салаты нередко заправляют майонезом. / Фото: kakprosto.ru
Майонез заслуженно относят к жирным продуктам, которые могут негативно сказываться как на фигуре, так и на здоровье. Но замена его растительными маслами, такими как оливковое или кунжутное, нецелесообразна, поскольку жирность майонеза составляет от 50 до 80 процентов, в то время как жирность любого растительного масла достигает 95-99 процентов.
Яйцо является источником холестерина в майонезе, однако его содержание незначительно, и миф о негативном воздействии холестерина, содержащегося в яйцах, неоднократно опровергался научными исследованиями. Что касается консерванта Е200, используемого при производстве майонеза, то он не оказывает негативного влияния на организм. Единственное ограничение, связанное с этим веществом, – потенциальная возможность возникновения аллергической реакции.
В связи с этим, мы предлагаем следующий способ решения проблемы: людям, страдающим аллергией, рекомендуется самостоятельно готовить заправку для салатов и первых блюд, тем, кто следит за весом, – заменять майонез йогуртом, а всем остальным – употреблять майонез в любых количествах.
Для оперативного приготовления полезного и аппетитного блюда используйте 13 советов, которые окажутся полезны даже тем, кто не обладает навыками в кулинарии
