Бефстроганов завоевал широкую популярность уже в девятнадцатом веке. Сочные кусочки мяса в сметанном соусе пришлись по вкусу высшему обществу, и блюдо графа Строганова стало очень любимым. Классический рецепт отличается своей простотой и изяществом – для полукилограмма мяса требуется один стакан сметаны. В этом случае бефстроганов получается особенно сочным и нежным.
Немного истории
Существует несколько версий происхождения говядины по-строгановски, и все они так или иначе связаны с графом Строгановым. Две наиболее вероятные версии выделяются многими исследователями. Согласно первой, блюдо появилось для «открытого стола», который организовывал граф Александр Григорьевич Строганов, где угощение было доступно каждому прилично одетым гостю. По другой версии, повар Андре Дюпон создал это блюдо для графа, который к старости потерял зубы.
Особенности приготовления
Блюдо состоит из говядины, нарезанной небольшими кусочками, которые подаются под сметанным соусом. Повару, работавшему при дворе графа, удалось гармонично сочетать французскую кулинарную технологию и традиционный русский стиль подачи. Особенностью блюда стало то, что соус подавался не отдельно от мяса, а вместе с ним, подобно русской подливке.
Отруб и нарезка
Для приготовления используют только определенные отруба, такие как вырезка или тонкий край.
Считается, что это один из ключевых моментов, обеспечивающих превосходный вкус бефстроганов. Мясо нарезают небольшими брусочками, располагая поперёк волокон. Никакой предварительной обработки мясу не требуется. Рекомендации по улучшению вкуса, такие как отбивание, уместны лишь в том случае, если вы решили отклониться от классического рецепта и использовать нетрадиционный для этого блюда кусок мяса.
Особенности жарки
Сначала ломтики мяса панируют в муке, затем приступают к их обжариванию. Важный момент приготовления бефстроганов – чтобы мясо не контактировало с поверхностью сковороды. Для этого его выкладывают на кружочки репчатого лука. Обжаривание мяса на сильном огне занимает не более 5 минут. За это время оно покрывается коричневой корочкой, сохраняя при этом свою сочность, что часто не удается при длительной обжарке.
Соус
Важную роль во вкусе блюда играет соус. В традиционном рецепте он готовится на сметане. Этот кисломолочный продукт требует аккуратности при термической обработке, так как при перегреве он может расслоиться. Именно поэтому бефстроганов обычно не разогревают повторно, а сметану вводят в блюдо в конце приготовления. Альтернативный вариант – соус на сливочном масле, муке и молоке. Его готовят так: сливочное масло растапливают, добавляют муку, а затем вливают молоко и варят до загустения. Независимо от того, используется сметана или молочная смесь в качестве основы, в завершение соуса добавляют томатную пасту.
Классический рецепт
Внесение изменений в рецепт этого блюда происходило столь регулярно, что его первоначальный вид был утрачен. Повторные попытки его реконструкции привели к версии, созданной известным специалистом в области русской кулинарии Вильямом Похлебкиным, которая представляется наиболее достоверной.
Для приготовления потребуются: 500 грамм говядины, одна луковица, 150 грамм сметаны, томатная паста (1-3 столовые ложки), 1 столовая ложка муки, соль и черный молотый перец
Приготовление:
Мясо следует нарезать на тонкие ломтики толщиной примерно 0,5 сантиметра. Лук нарезать полукольцами. В сковороду наливают масло, разогревают его и обжаривают до золотистого цвета дно репчатым луком. Мясо солят и перчат, затем выкладывают поверх лука ровным слоем.
Обжаривают ломтики до образования румяной корочки, примерно 3-5 минут. После непродолжительной обжарки мясо заливают сметаной, смешанной по вкусу с томатной пастой. Тушат под крышкой 15-20 минут или до одного часа для отрубов с более грубыми волокнами.
По утверждению В.В. Похлебкина, наиболее подходящим гарниром к этому блюду является картофель, обжаренный во фритюре с добавлением свежих помидоров.
