Практически каждый, кто готовит, сталкивался с необходимостью обжаривать в яйце отбивные, филе или готовить зразы с использованием яйца. Однако не все знают, что эти блюда объединяет один метод приготовления, имеющий изысканное французское наименование.
Не блюдо, а способ приготовления
Котлеты, обжаренные в яйце, несложны в приготовлении, однако требуют определенных навыков. Фарш, обжаренный таким способом, называется «бризоль».
По одной из версий, это название происходит от французского слова «brésolles», которое на русском означает «яично-жареный». В английском кулинарном словаре 1895 года французский «brésolles» описывается как вид эскалопа. Однако существует и гипотеза о происхождении названия от итальянского слова «braciole», которое обозначает «ломоть мяса, приготовленный на углях».
Разновидности бризоля
Когда российские повара упоминают бризоль, они обычно подразумевают отбитый кусок мяса, филе или фарш, обвалянный в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаренный на сковороде. Для приготовления используются различные виды фарша: говяжий, свиной, куриный, из индейки или рыба.
Во французской кухне мясо часто сворачивают в рулет, начиняя его сыром, грибами и другими компонентами. Для того чтобы их можно было свернуть, бризоль жарят тонкими лепешками.
В итоге блюдо получается очень вкусным, однако его калорийность превышает калорийность обычных отбивных, котлет из фарша или жареного филе в несколько раз. Но иногда стоит позволить себе такое кулинарное удовольствие.
Бризоль подают горячим, непосредственно после приготовления, с добавлением зелени и овощей – свежих или тушеных. Его можно сочетать с различными гарнирами, такими как картофельное пюре, а также с чесночно-сметанным соусом.
Бризоль включает в себя не только жарку, но и запекание в фольге. Благодаря этому блюдо становится менее жирным.
Зразы – один из видов бризоля, которые не просто обжариваются в яйце, но и включают его в свой состав. Яйцо может быть использовано как в цельном виде, так и в измельчённом.
Мы обсудим приготовление бризоля по классическому французскому рецепту. Кроме того, мы изучим способ приготовления зраз с яйцом, который популярен в белорусской кухне, а также встречается в русской, украинской, польской и литовской кулинарных традициях.
Классический французский бризоль
Для его приготовления понадобятся:
- говяжий фарш (800 граммов);
- майонез (200 граммов);
- сыр (150 граммов);
- десять яиц;
- четыре зубчика чеснока;
- два больших помидора;
- черный молотый перец;
- кетчуп;
- растительное масло;
- свежая зелень;
- соль.
Как приготовить:
- В фарш добавляют одно яйцо, затем его приправляют перцем и солью, перемешивают и делят на десять частей, из которых формируют шарики.
- Сыр натирают на терке, помидоры нарезают брусочками.
- Майонез соединяют с чесноком, измельченным с помощью пресса, яйца немного взбивают.
- Для начала используют два листа целлофана, на один из которых помещают один шарик фарша, а затем накрывают вторым листом.
- Для формирования тонкой лепешки фарш распределяется между листами, используя тыльной стороной ножа для разглаживания.
- В плоскую тарелку вливается одно взбитое яйцо. С мясной лепешки снимается целлофан, и она выкладывается на яйцо в тарелке. Затем снимается второй лист целлофана.
- На разогретую сковороду с маслом осторожно выкладывают лепешку, предварительно обвалянную в яйце.
- Обжарка выполняется с одной стороны до появления румяной корочки, затем обжаривается другая сторона. Лепешку переносят на блюдо со сковороды, перевернув ее яичной стороной вниз.
- Бризоль покрывают кетчупом, майонезно-чесночным соусом, посыпают сыром и помидорами, а затем сворачивают в рулет.
Блюдо отличается нежной текстурой, сочностью внутри и аппетитной хрустящей корочкой сверху.
Приготовление классического французского бризоля оказывается несложной задачей. Этот рецепт позволяет приготовить его также из рыбного фарша.
Зразы в панировке с яйцом
Для них потребуются такие ингредиенты:
- смесь из свиного и куриного фарша (500 граммов);
- одна картофелина;
- один зубок чеснока;
- пара ломтиков хлеба черного и белого;
- панировочные сухари (50 граммов);
- молоко (100 миллилитров);
- одна столовая ложка сметаны;
- пять куриных яиц;
- одна луковица;
- черный молотый перец;
- соль;
- кетчуп;
- мука.
Способ приготовления:
- Для приготовления начинки требуется три яйца, которые помещают в воду для варки. Луковица очищается и измельчается. Затем лук обжаривается на растительном масле и остужается.
- В фарш добавляется одно яйцо, после чего его тщательно и продолжительно перемешивают до получения однородной массы.
- Картофель и чеснок очищают, натирают на мелкой терке и добавляют в фарш. Перед этим необходимо отжать измельченный картофель от лишней жидкости.
- В фарш добавляют хлеб без корки, предварительно замоченный в молоке, а также сметану. Полученная смесь приправляется солью и перцем, затем тщательно перемешивается до однородной консистенции.
- Фарш временно убирают, чтобы дать ему «отдохнуть», и приступают к приготовлению начинки.
- Яйца, сваренные вкрутую, натираются на крупной терке, затем добавляется обжаренный лук и добавляется соль.
- В другой емкости взбивается одно яйцо, в тарелку высыпаются панировочные сухари.
- Фарш делят на восемь равных частей. Для предотвращения прилипания мяса используют небольшую тарелку, слегка смоченную водой. Из одной порции формируется лепешка.
- В центр добавляется небольшое количество начинки. Края лепешки соединяются вокруг нее, подобно тому, как это делается при формировании пирожков. Из-за мягкой и нежной консистенции фарша, руки необходимо периодически смачивать водой.
- Заготовка переносится на ладонь, и теперь зраза находится в руке. Ее аккуратно прижимают и перекатывают с одной ладони на другую, чтобы скрыть шов.
- Сначала заготовки обмакивают во взбитое яйцо, после чего обваливают в панировочных сухарях.
- Растительное масло выливают в сковороду и дают ему хорошо прогреться. Зразы обжариваются на сильном огне с обеих сторон до появления румяной корочки, что занимает около двух минут с каждой стороны.
- Сковороду наполняют водой до середины продукта, затем его тушат на медленном огне под крышкой в течение десяти минут с каждой стороны.
- В чашку, наполненную наполовину холодной водой, добавляют столовую ложку муки и столовую ложку кетчупа. Получившуюся смесь солят, тщательно перемешивают вилкой и добавляют в почти готовые зразы. Затем зразы тушат пять минут, периодически помешивая.
Сочные и нежные мясные зразы, завернутые в тесто и содержащие яйцо внутри, обладают восхитительным вкусом и буквально растворяются во рту. К ним идеально подойдет картофельное пюре в качестве дополнения.
