Хинкали – это национальное блюдо Грузии. Традиционное кушанье зародилось в горных регионах Грузии, таких как Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Благодаря своему вкусу оно завоевало популярность не только на Кавказе, но и в странах, ранее входивших в состав Советского Союза.
Грузинские хинкали имеют существенные отличия от дагестанских и азербайджанских аналогичных блюд. Это уникальное блюдо, по составу и методу приготовления больше напоминает пельмени, нежели хинкалы.
В настоящее время хинкали пользуется большой популярностью не только в Грузии, но и за её пределами. Приготовление этого блюда может осуществляться различными способами, начиная от классических рецептов и заканчивая весьма необычными.
Название блюда: существуют различные версии о его происхождении
При обсуждении блюда хинкали, в отношении которого мы уже определили, какие национальности его готовят, важно также прояснить происхождение его названия.
Существуют две основные версии относительно происхождения слова «хинкали». Согласно первой из них, оно связано с аварским языком, происходит от словосочетания «ххинки-ал», которое является формой множественного числа от «ххинки», обозначающего вареную мучную массу.
По мнению сторонников альтернативной точки зрения, в курдских диалектах встречаются формы, весьма схожие с чеченскими xingāl. В данном случае обсуждаются «небольшие порции свежеиспечённого хлеба, приготовленные в масле» и «мясные пирожки».
Легендарное блюдо: как появилось хинкали
Изучая особенности приготовления хинкали, следует признать, что практически у каждой культуры есть собственные традиционные блюда на основе теста с мясной начинкой. Однако грузинские хинкали обладают уникальным характером. Как и у любого известного рецепта, история их возникновения скрыта в тайнах и восходит к глубокой древности. Известно, что это блюдо впервые появилось в горных поселениях к северу от Тбилиси.
Блюдо готовилось на костре в большом котле. По одной из легенд, женщины занимались приготовлением пищи из мяса и теста, в то время как мужчины сражались с персами. Для его приготовления применялись простые и доступные ингредиенты: баранина, мука, лук и чеснок. Такая пища позволяла быстро восстановить силы.
Существование зелени в фарше для хинкали до сих пор вызывает споры. Преобладающее мнение заключается в том, что изначально её в фарш не добавляли. Кроме того, есть предположение, что рецепт приготовления хинкали был перенят грузинами от кочевых племен, проживавших на территории Монголии и Китая.
Первоначальная версия происхождения национального блюда восходит к языческим верованиям. Согласно этим верованиям, хвостик хинкали являлся символом покровителя гор, оберегающего воинов.
Отражение национального характера
Хинкали можно охарактеризовать как небольшие мешочки из теста с характерным хвостиком, наполненные начинкой из мяса и бульоном. Именно бульон и особая форма делают это блюдо неповторимым. Вкусовые качества хинкали порой ассоциируются с грузинским темпераментом – ярким, искренним и душевным.
Для приготовления начинки для хинкали используют говядину, телятину или свинину, а также иногда добавляют баранину или ягнятину. Начинку готовят из рубленого мяса или фарша. Обязательно в нее добавляют различные специи и зелень.
Грузинская кухня, известная своим разнообразием мясных блюд, предлагает и варианты хинкали с начинкой из сыра, где обычно используется сулугуни. Встречаются также хинкали с грибами, представляющие собой полностью вегетарианское блюдо. В некоторых заведениях можно попробовать мучные изделия с начинкой из индейки или даже с мясом раков.
Традиционный способ приготовления
Традиционный способ приготовления включает в себя следующие шаги.
Нарезать мясо нужно на небольшие фрагменты, а не измельчать его в мясорубке. В качестве основного компонента подойдет баранина, хотя можно использовать и говядину, и свинину.
Измельчите лук и чеснок до размера, не превышающего размер мясного фарша. Добавьте мелко нарубленную укроп и петрушку. Тщательно смешайте все компоненты начинки, не забудьте добавить соль и перец.
Для того чтобы фарш хорошо пропитался, мясной бульон добавляйте небольшими порциями. Необходимо контролировать, чтобы жидкость не поднималась на поверхность начинки.
Чтобы все ингредиенты хорошо перемешались и обменялись ароматами, дайте фаршу постоять около часа.
Для замеса теста применяются исключительно мука и вода, смешанные в пропорции 2 к 1, а также соль и растительное масло. Полученное тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
Формирование изделия – важный этап производства. На подготовленное тесто диаметром 10-15 см следует выложить начинку, затем поднять края и начать аккуратно соединять их по кругу, чтобы избежать образования отверстий.
При создании хинкали важную роль играет их внешний вид. Согласно традиционным рецептам, грузинские кулинары формируют хинкали, оставляя на их верхней части небольшой завиток из теста.
В соответствии с правилами, у подножия хинкали, в той части, где располагается «хвостик», должно быть не менее восемнадцати складок. Это обеспечивает удобство удержания и помогает «хвостику» быстрее остыть».
О мастерстве повара можно судить по количеству защипов. У опытных кулинаров их обычно не меньше двадцати, а у настоящих профессионалов – до тридцати шести.
Заготовки следует поместить в кипящую подсоленную воду и затем убавить огонь. Чтобы они не прилипли к дну кастрюли, нужно аккуратно перемешивать воду круговыми движениями.
Хинкали чаще всего готовят, отваривая в кипящей воде. Кроме того, их можно обжарить. В ряде заведений можно встретить оба варианта приготовления – и отварные, и жареные.
После того, как изделия поднимутся на поверхность, их варят в течение 15–20 минут.
Как подают и как едят грузинское блюдо
Хинкали подают горячими, дополняя их зеленью, маслом или сметаной. Традиционно это блюдо едят руками, хотя допускается использование столовых приборов. Обычно удаляют непроваренный хвостик, который также используют для подсчета съеденных штук).
Особенность этого блюда, в частности, мясных и вареных разновидностей, заключается в большом количестве «сока», который представляет собой бульон, находящийся внутри каждого изделия. В связи с этим употребление хинкали может оказаться непростым, и для сохранения сока внутри рекомендуется есть их руками, а не вилкой или ножом.
Не путать с хинкалом
После изучения вопроса о происхождении хинкали важно учитывать, что существует и другое блюдо с похожим названием — «хинкал». Несмотря на схожесть названий, это разные кулинарные изделия. Хинкал является одним из известных дагестанских блюд.
Общим для этих блюд является лишь состав: тесто и мясная начинка. По мнению дагестанских ученых, слово «хинкали» в грузинском языке происходит от древнего аварского слова «хинкал», которое обозначает «кусок теста». Аварцы – самая большая по численности народность в Дагестане.
Хинкал представляет собой блюдо, основу которого составляют кусочки теста из пшеничной муки, сваренные в мясном бульоне. Наибольшей известностью пользуется аварский хинкал, где тесто нарезают ромбами толщиной примерно в один сантиметр.
В Дагестане хинкал — это не просто блюдо, а часть многих традиций. Согласно обычаям, после свадьбы невеста обязана испечь большой хинкал для друзей жениха. Это можно рассматривать как проверку ее мастерства в кулинарии. Считается, что если угощение придется по вкусу гостям, то жизнь молодоженов будет наполнена счастьем и долголетием.
