Многие проявили интерес к информации о том, что особый сорт чеснока может замедлить процессы старения мозга, уменьшая снижение памяти и когнитивных функций. Данная статья была опубликована в научном издании Biomedical Reports»).
Исследование представляло собой весьма значительное и всестороннее мероприятие, проведенное на мышах. Повторение его на людях не представляется возможным, поскольку для подробного анализа мозга животных подвергались умерщвлению.
Не зрелый, а выдержанный
Использование экстракта особого чеснока для кормления мышей является важным фактором. В новостных сообщениях его нередко называют зрелым чесноком. Однако это неточный перевод термина «aged garlic» из научной статьи. Речь идет о чесноке, прошедшем выдержку, который также называют выдержанным или черным чесноком. В результате длительной ферментации при температуре 60-90 градусов он приобретает темный коричнево-черный цвет и теряет характерный чесночный запах.
В процессе приготовления также протекает реакция Майяра, приводящая к образованию темных соединений, которые изменяют цвет чеснока. Эти вещества, являясь ароматизаторами, придают чесноку сладковатый вкус. Однако в целом они рассматриваются как не самые полезные.
Главное во всех чесноках — сера
Затравкой для изучения является судьба соединений серы, поскольку они и определяют ценность чеснока. Ключевую роль играет аллиин – основное соединение серы, ответственное за его характерный запах и целебные качества. При измельчении зубчиков под воздействием кислорода аллиин трансформируется в аллицин, обладающий лечебными свойствами. Дальнейшая ферментация приводит к образованию S-аллилцистеина, который также характеризуется выраженными полезными свойствами. В конечном итоге, его концентрация оказывается почти в шесть раз выше, чем в обычном, не подвергавшемся обработке чесноке.
Черный чеснок обладает рядом ценных качеств, что делает его особенно полезным продуктом. Однако воспроизвести его дома в полном объеме непросто, поскольку ферментация требует не менее месяца, а также поддержание стабильных температуры и влажности. Для этого необходимо использовать специализированное оборудование, такое как термостаты.
