Сегодня в супермаркетах представлен хлеб в упаковках, который может храниться несколько месяцев, а иногда и год. При этом он выглядит мягким и свежим, не имея признаков черствости. Какие ингредиенты добавляют в такие батоны и булочки для существенного увеличения срока годности? Является ли такой продукт полезным?
Срок годности ржаного хлеба обычно больше, чем у пшеничного
«В соответствии с информацией, предоставленной aif.ru, сроки хранения хлеба определяет производитель научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Александра Моисеенко . — Срок годности продукта определяется применяемой технологией производства, качеством исходного сырья, типом упаковочного материала и методом упаковки. Так, ржаной хлеб сохраняет свою свежесть дольше, чем пшеничный, благодаря более высокой влажности и кислотности его мякиша. Кроме того, ржаная мука содержит большое количество водорастворимых компонентов, которые замедляют процесс устаревания. Изделия, приготовленные на опаре, с использованием закваски или с применением заварки, дольше остаются свежими, чем изделия, произведенные ускоренным способом».
Существует ряд факторов, определяющих, почему один хлеб сильно крошится и быстро черствеет, в то время как другой – нет. К ним относятся использование муки невысокого качества, несоблюдение правильного режима выпечки, дефицит влаги, слишком быстрое охлаждение и нарезка, а также неправильное хранение.
Чем продлевают жизнь хлеб
Если хлеб способен сохранять свою свежесть в течение нескольких месяцев, а иногда и года, это указывает на использование особых технологий и ингредиентов в процессе его производства.
«Для увеличения срока годности хлебобулочных изделий могут использоваться консерванты, эмульгаторы, антиокислители и влагоудерживающие компоненты. Перечень этих добавок, их допустимые концентрации и дозировки в конечном продукте устанавливаются техническим регламентом Таможенного союза, — отмечает эксперт. Это означает, что их использование строго контролируется и проверяется, а производители обязаны указывать их в составе продукта. Кроме того, для улучшения качества хлеба и сохранения его свежести в тесто могут добавляться ферментные препараты. В процессе выпечки они разлагаются, поэтому отсутствуют в готовом изделии».
Для чего его подвергают стерилизации и помещают в газовую среду
Для продления срока годности хлебобулочных изделий применяют различные методы обработки или используют специальную упаковку. Например, тепловая обработка выпеченных изделий, такая как стерилизация, а также обработка готовой продукции спиртом или вакуумная упаковка, при которой воздух внутри заменяется смесью пищевых газов, позволяют увеличить срок хранения хлеба.
«По мнению технолога, согласно ГОСТу, оптимальный срок хранения упакованных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий варьируется от 72 до 96 часов, а изделий из пшеничной муки, которые не упакованы, – 24 часа, в упаковке – трое суток.
Как правильно хранить хлеб дома?
Моисеенко дает несколько советов.
Для сохранения хлеба рекомендуется использовать хлебницы или бумажные пакеты. Важно избегать расположения хлеба вблизи источников интенсивного тепла или холода, таких как, к примеру, плита.
Хлеб не рекомендуется хранить рядом с продуктами, обладающими резким запахом.
Заворачивание хлеба в полиэтиленовый пакет помогает поддерживать его мягкость. Тем не менее, при высокой температуре воздуха, особенно в летние месяцы, когда кухня может сильно нагреваться, это может ускорить его порчу из-за избыточной влаги внутри упаковки, создающей эффект, похожий на парник. Повышенная влажность и температура внутри пакета способствуют росту плесени и других нежелательных микроорганизмов, вызывающих его непригодность.
Если на хлебе обнаружена плесень, его следует выбросить, употреблять его опасно. Зеленоватый, черный или белый налет – это лишь видимая часть проблемы, поскольку плесневые грибы образуют невидимые глазу мицелий (тонкие нити, проникающие во всю структуру продукта и обеспечивающие его питание) и споры, необходимые для размножения. Употребление хлеба, пораженного плесенью, может негативно повлиять на ваше самочувствие и спровоцировать аллергические или другие нежелательные реакции.
Хранение хлеба в холодильнике позволяет увеличить срок его пригодности, но это ускоряет процесс черствения. Если необходимо сохранить хлеб на неделю или дольше, рекомендуется заморозить его. После размораживания в обычных условиях или разогрева в духовке вкус и текстура мякиша практически не будут отличаться от свежего.
