Цукаты – традиционное лакомство, которое ценится в кухнях разных стран. Сладкие засахаренные фрукты или овощи в них сохраняют форму и вкус исходного продукта, приобретая при этом яркую сладость. В этой статье мы разберемся, из чего готовятся цукаты.

Состав цукатов

Цукаты – это главным образом засахаренные фрукты и иногда овощи. Избирают плотные, ароматные сорта для приготовления. К ним относятся цитрусовые (апельсин, лимон), ананас, яблоки, груши, инжир, корки арбуза, имбирь, а также томаты. Овощные цукаты реже встречаются на столе, но у них есть свои любители – морковь и свекла.

Цукаты производят с помощью сахара (обычно белого рафинированного), который обеспечивает засахаривание продукта.

  • Для варки сиропа из фруктов и овощей нужна вода.
  • Для улучшения вкуса и защиты от образования сахарных кристаллов к смеси добавляют немного лимонной кислоты.
  • Для продления срока годности цукатов, особенно при промышленном изготовлении, иногда добавляют консерванты. При домашнем приготовлении можно обойтись без них, но тогда срок хранения будет меньше.

Изготовление цукатов — это сложный и многоступенчатый процесс.

Подготовка сырья

Перед приготовлением фрукты и овощи освобождаются от лишнего: снимается кожура там, где это необходимо, удаляются семена, косточки и поврежденные части. К примеру, с апельсинов и лимонов снимают цедру, но ее можно использовать для приготовления цукатов из-за приятной текстуры после карамелизации.

Очищенное сырьё режут на разные кусочки: мелкие кубики, длинные полоски или плотные ломтики.
Какой именно вид нарезанных частиц нужен, зависит от типа цукатов, которые собираются делать. Фрукты и овощи могут по-разному поддаваться резке, поэтому форма нарезки варьируется в зависимости от вида продукта.

Бланширование

Чтобы фрукты и овощи сохранили внешний вид во время засахаривания, их сначала бланшируют. Процесс включает кратковременное нагревание в кипятке (3–5 минут) с последующим охлаждением в холодной воде. Бланширование убирает лишнюю горечь, например, в корках цитрусовых, и готовит продукт к следующей стадии обработки.

Варка в сиропе

Бланшированные фрукты или овощи помещают в сахарный сироп, приготовленный из воды и сахара (2:1). Концентрация сиропа может варьироваться по вкусу, но традиционно используется довольно густой сахарный раствор. Сироп должен полностью покрывать кусочки фруктов, обеспечивая равномерное проникновение сахара.

Приготовление в сиропе может занимать несколько часов, а порой и дней, особенно когда используются плотные продукты, как ананасы или арбузные корки. На медленном огне кусочки фруктов или овощей должны оставаться целыми, не развариваясь. Необходимо внимательно наблюдать за сиропом, чтобы он не перегрелся и не стал карамелизоваться.

Многоступенчатая пропитка

Правильное приготовление цукатов начинается с многократной обработки фруктов или овощей сахарным сиропом. Для равномерного засахаривания продукт несколько раз погружают в сироп и оставляют на время от нескольких часов до суток. В результате сироп проникает внутрь плодов, замещая воду внутри клеток.

Чтобы получить нужную сладость и текстуру, процесс пропитки цукатов можно повторить от пяти до десяти раз. Каждое добавление этапа увеличивает густоту и сладость готового продукта.

Сушка

Когда фрукты или овощи хорошо пропитаются сиропом, их достают и дают стечь излишкам жидкости. Затем кусочки укладывают на сетки и сушат в теплом, сухом месте, например, на кухне или в духовке при слабом нагреве (около 50 градусов по Цельсию) до полной сухости. Время высыхания может различаться от нескольких дней и зависит от размера цукатов и их влажности.

Цукаты приобретают свою финальную текстуру в процессе сушки. Правильная сушка делает их упругими снаружи, но оставит мякоть мягкой и влажной.

Окончательная обработка

Посушив цукаты, некоторые производители обрабатывают их сахаром или сахарной пудрой. Такое покрытие придаёт им сладость, блеск и препятствует слипанию во время хранения.

В процессе домашнего изготовления цукатов допускается экспериментировать с добавками, например, корицей, имбирём или ванилью, чтобы придать лакомству неповторимый аромат.

Как сделать цукаты самостоятельно

Для приготовления цукатов в домашних условиях выберите фрукты или корок (например, апельсиновые), промойте их тщательно и нарежьте небольшими кусочками. При использовании цитрусовых предварительно blanch корки для удаления горечи: кипятите их 5–10 минут, сливая воду и повторяя процедуру несколько раз. Затем приготовьте сахарный сироп, смешав одну часть сахара и одну часть воды (например, 500 г сахара и 500 мл воды). Доведите до кипения, а затем варите на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Положите обработанные фрукты в сироп и варите около сорока до шестидесяти минут на медленном огне, пока кусочки не станут полупрозрачными. Чтобы они не прилипли ко дну, периодически помешивайте их.
Когда вы варили цукаты, дайте им отделиться от сиропа и разложите их на противень для сушки. Можно оставить их сохнуть в воздухе или использовать духовку при температуре шестьдесят до восемьдесят градусов Цельсия в течение двух до трёх часов. Для более сладкого вкуса можно обвалять цукаты в сахаре перед окончательной сушкой. Храните готовые цукаты в плотно закрытой емкости.

Советы

Для приготовления вкусной выпечки дома следуйте этим советам:

  • Чтобы усилить аромат цукатов, в сироп можно добавить специи: корицу, ваниль или гвоздику. Это особенно актуально для зимних рецептов цукатов из яблок или цитрусовых.
  • Чтобы получить более насыщенный оттенок для своих цукатов, в сироп можно добавить немного пищевого красителя. Но многие ценят природный цвет фруктов.
  • Для ускорения процесса сушки цукатов нарежьте фрукты и корки тонкими полосками или ломтиками.

Вкусные домашние цукаты — возможность для экспериментов и создания сладких шедевров по собственным рецептам.