Засахаренные фрукты и овощи – это древний вид сладостей, популярный во многих странах. Цукаты сохраняют свою естественную форму и вкус, но при этом становятся невероятно сладкими. В данной статье мы подробно изучим состав этих изысканных лакомств.

Состав цукатов

Цукаты приготовляются главным образом из фруктов и иногда овощей. Для их изготовления чаще всего используются плотные фрукты с ярким вкусом: цитрусовые (апельсины, лимоны), ананас, яблоки, груши, инжир, корки арбузов, имбирь даже помидоры. Вкусным дополнением к традиционным фруктовым цукатам служат овощные — морковь и свекла, которые находят своих любителей.

При изготовлении цукатов сахар (обычно белый рафинированный) является важным компонентом, отвечающим за их засахаривание. Он выполняет не только функцию подсластителя, но и работает как консервант, увеличивая срок годности готового продукта. Но помимо сахара в рецептуре применяются и другие составляющие:

  • Сироп для варки фруктов и овощей производится с использованием воды.
  • Чтобы сбалансировать вкус и избежать образования сахарных кристаллов, используют немного лимонной кислоты.
  • Для продления срока годности цукатов, особенно при промышленном изготовлении, иногда добавляют консерванты. При домашнем приготовлении можно обойтись без них, но тогда срок хранения будет меньше.

Изготовление цукатов – это сложный и многоступенчатый процесс.
Чтобы фрукт или овощ получились с желаемой текстурой и вкусом, нужно пройти ряд важных этапов. Давайте узнаем, как производятся цукаты из фруктов.

Подготовка сырья

Перед приготовлением фрукты и овощи освобождаются от лишнего: снимается кожура там, где это необходимо, удаляются семена, косточки и поврежденные части. К примеру, с апельсинов и лимонов снимают цедру, но ее можно использовать для приготовления цукатов из-за приятной текстуры после карамелизации.

После обработки сырьё режут на кусочки разной формы и размера. Выбор зависит от того, какие именно цукаты собираются сделать: кубиками, полосками или ломтиками, в соответствии с видом используемого фрукта или овоща.

Бланширование

Чтобы сохранить форму и цвет фруктов и овощей во время засахаривания, их сначала бланшируют.
Процесс бланширования — это кратковременная тепловая обработка в кипятке (3-5 минут), после которой быстро охлаждают холодной водой. Бланширование избавляет от излишней горечи, например, в корках цитрусовых, и готовит продукцию к дальнейшей обработке.

Варка в сиропе

Для настаивания вкуса после предварительного ошпаривания фрукты и овощи помещают в сладкий сироп из воды и сахара (2 части воды на 1 часть сахара). Соотношение компонентов можно регулировать по вкусу, но традиционно используется густой сахарный раствор. Сироп должен полностью покрывать кусочки, равномерно проникая внутрь плодов.

Заготовка в сиропе может занимать продолжительное время — от нескольких часов до нескольких дней. Особенно это касается плотных по консистенции фруктов, например ананасов или арбузных корковок.
Процесс варки осуществляется на слабом огне, при этом кусочки фруктов и овощей должны сохранять свою форму, не разваливаясь. Следует постоянно контролировать сироп, чтобы он не перегрелся и не приобрел карамельный оттенок.

Многоступенчатая пропитка

Чтобы получить вкусные цукаты, фрукты или овощи необходимо многократно настаивать в сахарном сиропе. Каждое погружение в сироп длится от нескольких часов до суток, чтобы он равномерно пропитался и заменил внутри плодов воду.

Чтобы добиться нужной сладости и плотности цукатов, процесс пропитки может проводиться от пяти до десяти раз. С каждым повторением цукат становится более плотным и сладким.

Сушка

Напитавшись сиропом, фрукты и овощи извлекают и дают стечь лишней жидкости. Для этого кусочки раскладывают на решётках и оставляют в тёплом сухом месте (например, на кухне или в духовке при температуре около 50 °C) до полного высыхания. Длительность процесса может составлять несколько дней и зависит от размера цукатов и их влажности.

Процесс сушки цукатов играет ключевую роль, поскольку именно в этот момент определяется их конечная текстура.
При корректной сушке цукаты приобретают легкую твердость снаружи, в то время как внутри остаются мягкими и сочными.

Окончательная обработка

Когда цукаты полностью высохнут, их можно обработать ещё раз. Некоторые производители посыпают их сахаром или сахарной пудрой для придания сладкого вкуса и блеска, а также чтобы цукаты не слипались во время хранения.

При изготовлении цукатов дома можно экспериментировать с добавками и специями, создавая неповторимые вкусовые сочетания. Например, добавив корицу, имбирь или ваниль, получится приготовить лакомство с ярким ароматом.

Как сделать цукаты самостоятельно

Чтобы приготовить цукаты дома, выберите фрукты или цитрусовые корки (как апельсиновые). Тщательно промойте и нарежьте их мелкими кусочками. Если используете цитрусовые, предварительно бланшируйте корки в кипятке в течение 5-10 минут, несколько раз сливая воду, чтобы избавиться от горечи. Затем приготовьте сироп: смешайте сахар и воду в равных пропорциях (например, 500 г сахара и 500 мл воды). Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне, пока сахар полностью не растворится.

Подготовленные фрукты поместите в сироп и варите на медленном огне около 40–60 минут, пока кусочки не станут полупрозрачными. Важно постоянно помешивать содержимое, чтобы фрукты не пригорели ко дну. После варки дайте им стечь и разложите на противне для сушки. Сушить можно на воздухе или в духовке при температуре 60–80 °C в течение 2–3 часов. Для усиления сладости цукаты можно обвалять в сахаре перед окончательной сушкой. Храните готовые цукаты в герметичной таре.

Советы

Чтобы домашняя выпечка порадовала своим вкусом, придерживайтесь этих советов.

  • Чтобы насытить цукаты новыми оттенками вкуса, в сироп во время приготовления можно добавить специи: корицу, ваниль или гвоздику. Такой прием особенно актуален для зимних рецептов цукатов из яблок и цитрусовых.
  • Чтобы получить ярко окрашенные цукаты, в сироп можно добавить немного пищевого красителя. Но некоторые любят естественный цвет фруктов.
  • Чтобы цукаты высохли побыстрее, нарежьте фрукты и кожуру очень тонкими слайсами или дольками.
    Чем уже получится полоски, тем скорее проникнет в них сироп, и они подсохнут.

Изготавливая цукаты дома, вы получаете шанс насладиться увлекательным занятием, позволяющим проявить свою творческую фантазию при работе с фруктами и вкусами. В результате получается деликатес, превосходящий по полезности магазинную продукцию и отвечающий вашим индивидуальным вкусам.