Домашняя мраморная ветчина, приготовленная по традиционному рецепту, обладает таким восхитительным вкусом, что магазинные колбасы после нее покажутся совсем невыразительными. Процесс приготовления несложный, и после подготовительного этапа вся работа отнимет не более трех часов. В качестве основного ингредиента возьмем килограмм свинины. Наиболее подходящей частью туши является лопатка, где мясо и жир распределены практически идеально. Сперва необходимо нарезать кусок относительно тонкими полосками, затем засыпать солью и специями и тщательно перемешать до получения массы, близкой к однородной.
В процессе приготовления начнут формироваться белковые волокна, и само мясо станет немного эластичным. Готовый фарш упаковываем в пищевую пленку и помещаем в холодильник для созревания на 12-15 часов. Подготовительный этап завершен, можно переходить к приготовлению. Достаем мясо из холодильника, добавляем специи и фосфат, предварительно растворенный в воде. Снова вымешиваем фарш до получения однородной массы, контролируя температуру, которая не должна быть выше 12 градусов. Для начинки колбасы можно использовать как натуральную, так и коллагеновую оболочку.
Теперь необходимо поместить колбасу в духовку, предварительно разогретую до 80 градусов, и выдержать ее там в течение полутора часов. После этого термометром контролируют температуру внутри батона, пока она не достигнет 50 градусов. Затем на дно духовки ставят емкость с водой и продолжают приготовление еще столько же времени.
Для охлаждения помещаем в холодильник, после чего можно проводить дегустацию.
Подробности и ответы представлены в видео, доступном по ссылке на Источник.
