Скоро наступит пора заготовок на зиму. Мы будем солить, мариновать или замораживать различные продукты. Но какой из этих методов лучше всего подходит для сохранения витаминов? Мы выяснили это у специалистов.
фото:
iStockphoto/ fcafotodigital
Дефицит витаминов и минералов может быть причиной плохого самочувствия, бессонницы, частых ОРВИ и обострений хронических заболеваний.
В осенне-зимний период организм наиболее подвержен воздействию неблагоприятных факторов, таких как ветер и холод. Домашние заготовки способны помочь в борьбе с нехваткой витаминов. При соблюдении технологии, консервированные овощи и фрукты могут оказаться даже более ценным источником питательных веществ, чем свежие продукты.
Специалисты Пермского политехнического университета поделились информацией о преимуществах и недостатках различных методов консервирования, включая квашение, замораживание, сушку и другие.
Соление, квашение и мочение
Маринованная капуста, соленые огурцы и помидоры, моченые яблоки – все это не только обладает приятным вкусом, но и приносит пользу здоровью. Благодаря процессу молочнокислого брожения удается не только сохранить, но и увеличить питательную ценность продуктов.
В процессе активного размножения молочнокислые бактерии расщепляют сахара, что приводит к обогащению продуктов пробиотиками, известными своей пользой для здоровья желудочно-кишечного тракта.
Евгения Гладких
Химия и биология
Сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ
Евгения Гладких отмечает, что именно соление, квашение и мочение позволяют максимально сохранить витамин С. Помимо этого, в процессе ферментации в продуктах дополнительно вырабатываются витамины группы B, которых становится больше, чем, к примеру, в свежих огурцах или помидорах.
В моченых ягодах и фруктах содержание сахара будет ниже, чем в свежих. При этом они не утратят свои витамины и минералы.
Никита Кифель
Биология
Преподаватель биологии Политехнической школы и ассистент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ
Маринование
Иногда при использовании этого метода не удается полностью сохранить полезные свойства овощей и грибов.
«В процессе термообработки и засолки с использованием уксуса, водорастворимые витамины С и группы В полностью разрушаются, сохраняясь, как правило, клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины А, Е, К, D. Кроме того, часть минеральных веществ из овощей и грибов переходит в маринад, – сообщает Никита Кифель.
При приготовлении маринадов следует учитывать высокое содержание уксуса, соли и сахара, поэтому их употребление в больших количествах нежелательно. Также необходимо соблюдать правила стерилизации банок, чтобы избежать заражения смертельно опасным ботулизмом.
Как правильно мариновать грибы
Разные виды грибов можно мариновать одновременно, однако необходимо учитывать их общие характеристики. Белые грибы гармонично сочетаются с подосиновиками и подберезовиками.
И всё же существуют исключения: опята и маслята рекомендуется готовить отдельно, чтобы полностью раскрыть их вкус.
Сушка
Этот метод подходит для подготовки к хранению овощей, фруктов, грибов, ягод, зелени. Благодаря ему удается сохранить значительную часть полезных минералов, углеводов, антиоксидантов и витаминов. Стоит отметить, что антиоксидант ликолипин наиболее эффективно усваивается из вяленых (сушеных) томатов, поскольку при термической обработке происходит разрушение хромопластов, содержащих это вещество.
Солнечная сушка приводит к снижению содержания витамина С в продуктах, а также уменьшает количество витаминов группы В.
Заморозка
Благодаря заморозке удается сохранить значительную долю витамина C, теряемого при других методах зимнего хранения, а также других витаминов, минералов и клетчатки. Данный способ хранения овощей, фруктов, ягод и зелени признается наиболее эффективным с точки зрения сохранения питательных веществ.
Необходимо соблюдать правильный режим замораживания продуктов, избегая их обработки кипятком и повторной заморозки. Это позволит сохранить все необходимые микро- и макроэлементы.
Варенье
В приготовленном традиционным способом варенье сохраняются важные минеральные вещества, антиоксиданты и жирорастворимые витамины, которые не разрушаются при термической обработке. Но при этом в нём содержится значительное количество сахара.
По мнению Евгении Гладких, более предпочтительным выбором является варенье-пятиминутка. В нем сохранится приблизительно половина витамина С, содержащегося в ягодах, в то время как при приготовлении обычного варенья он почти полностью разрушается.
Если вы предпочитаете не варить варенье, а просто заготавливать ягоды, измельченные с сахаром, следует учитывать один момент: при перетирании ягод блендером или в металлической посуде вы потеряете значительное количество витамина С. К окислению восприимчивы и другие витамины, а также антиоксиданты, как сообщает издание Naked Science.
Краткий итог
Благодаря заморозке и сушке удается сохранить максимум полезных веществ, при этом сахар отсутствует вовсе.
Наибольшую пользу для здоровья приносят замороженные овощи, в отличие от маринованных или соленых.
При сушке грибы лучше сохраняют свои полезные свойства, чем при мариновании.
Заморозка – оптимальный способ сохранения зелени, поскольку она помогает удержать витамины и эфирные масла, определяющие её особый вкус и аромат.
Подробную информацию о том, какие продукты лучше всего хранить в морозильной камере и как правильно делать заготовки, вы найдете по этой ссылке.
