Быстрые изменения в гастрономии оказывают влияние на ресторанный и развлекательный сектор. Чтобы понять главные тренды 2025 года, провели беседу с шеф-поварами и рестораторами: Глебом Марачом, Бруно Марино, Алексеем Алексеевым, Артемом Мухиным, Андреем Шмаковым, Виктором Шайдецким, Мирко Дзаго и Дмитрием Голениным. Также попросили их высказать прогнозы о будущем.
Глеб Марач
Заместитель руководителя и соучредитель ресторанной группы Joi Team.
Бруно Марино
Бренд-шеф ресторана Due Forni
Алексей Алексеев
Шеф поваров ресторанов Futurist, Inner и Itameshi.
Артем Мухин
Бренд-шеф ресторана Savoy
Виктор Шайдецкий
Шеф-повар ресторана Manul
Дмитрий Голенин
Шеф-повар ресторана Sage
Андрей Шмаков
Шеф-повар ресторана Savva и хозяин закусочной «Шмак».
Мирко Дзаго
Шеф-повар ресторана Onest
ДЕМОКРАТИЧЕСКИЕ КОНЦЕПЦИИ И СТРИТФУД
Экономические трудности, кризис и рост цен на продовольствие приводят к снижению посещаемости ресторанов. Глеб Марач — сооснователь и управляющий партнер ресторанного холдинга Joi Team. Ресторатор считает, что для индустрии 2025 год будет сложным из-за снижения количества посетителей впервые за несколько лет. По его мнению, в таких условиях популярностью будут пользоваться демократичные концепции, прежде всего рестораны с фиксированной ценой, как, например, «Бык». В этом году запланировано открытие ряда новых заведений подобного формата. Рюмочные тоже показывают хорошие результаты и в 2025 году тренд на их открытие будет продолжаться.
Подобный тренд выделяет и Шеф-повар ресторана Due Forni Бруно Марино. Стритфуд развивается по всему миру, становясь все более разнообразным и качественным. Рынок Палермо — яркий пример: уличная еда привлекает как туристов, так и местных жителей всех слоев общества. Подорожание продуктов отмечается и ресторатор, Шеф-повар Але́ксий Алексе́ев отвечает за концепцию ресторанов Futurist, Inner и Itameshi. С точки зрения автора, рынок устанавливает жесткие условия из-за роста стоимости сырья. Усиливается соперничество, и не все заведения смогут противостоять ему — значит, ожидает закрытие множества точек.
Блюда из ресторана True Cost
ВОЗВРАЩЕНИЕ К ПРОСТОТЕ И КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ
В 2025 году клиенты предпочтут простым блюдам из качественных продуктов сложным вкусовым сочетаниям. Понятие «comfort food», прежде связывавшееся с небольшими кафе, приобретает новый смысл — переосмысление знакомых рецептов в современном ключе. «Люди уставшие от усложнений — бесконечных пен, сфер и пудр. Вкусные, понятные блюда из хороших продуктов – вот что сейчас модно. Минимум ингредиентов, максимум удовольствия», — говорит шеф. Шеф-повар ресторана Savoy — Артем Мухин.
А Повар ресторана Manul Виктор Шайдецкий. Гостям надоел показной лоск: тонны икры и трюфелей больше не удивляют. Теперь даже дорогие ингредиенты вписываются в меню ненавязчиво: если трюфель, то в жареной картошке, если краб, то в домашнем салате. Люди хотят качество без пафоса. Авторская высокая кухня уходит в тень, уступая место знакомым и понятным вкусам, но в современной интерпретации. Это не просто бургер или пюре с котлетой, а блюда, в которых есть уют, ностальгия и творческий подход шефа. Алексей АлексеевВ направлении упрощения comfort food мы движемся постепенно, но уверенно. Существует тенденция к возрождению того, что было популярно раньше. Хотя уже все научились готовить яркие соусы и придумали интересные способы подачи блюд, сейчас гостям хочется более доступной еды высокого качества.
Блюда из ресторана Sage
Блюда из ресторана Savoy
ВОЗРОЖДЕНИЕ АЗИАТСКИХ РЕСТОРАНОВ
Размышляя о кризе, постигшей рестораны к 2025 году, продолжаем обсуждение. Глеб Марач Рост количества ресторанов с китайской кухней связан с наименьшей себестоимостью блюд для посетителя: «Можем наблюдать увеличение числа китайских заведений и их клиентов. Это вызвано снижением иностранного туризма, а имеющийся спрос обусловлен гостями из Китая». Бруно Марино Рост любви к азиатским концепциям связан с увеличением интереса к блюдам из рыбы: «Азиатская кухня, особенно японская и паназиатская, быстро набирает популярность в Европе и мире. Все большее число людей хотят пробовать и исследовать блюда из рыбы».
Алексей Алексеев Такая кухня по мнению автора, прежде всего, соединяет вкусы, поэтому в ней важно мастерство и фантазия поваров. Вследствие этого, в дальнейшем появятся рестораны, значительно отличающиеся от имеющихся. Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva и владелец закусочной «Шмак». Этот стиль гастрономии всегда отличался цикличностью: то появляется, то исчезает из виду. В 2025 году снова ожидается возрождение классических китайских блюд, о новом расцвете их популярности сообщается и … гиде Инспекторы Michelin утверждают, что мир скоро узнает о Китае как «настоящей сокровищнице кулинарных изысков». В стране растёт число заведений, предлагающих блюда, которым пользовались древние императоры.
Блюда из ресторана Itameshi
МЯСО НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ
Обновление трендов кулинарного мира отмечается как отечественными специалистами, так и международными наблюдателями. гиде Michelin Рост ресторанов этого формата отмечается, среди которых Bar Kar в Куала-Лумпуре, Brat и Embers в Англии и La BûChe из Киото. Все же мировой столицей барбекю все еще остается Техас: в штате расположено 28 заведений, упомянутых гидом. Артем Мухин Считает, что именно такой способ приготовления даёт вкусу, аромату и текстуре продукта то, чего не добиться на плите. Важную роль здесь играет опыт: «Люди хотят видеть этот процесс, чувствовать запах дыма, пробовать овощи с гриля и десерты, запеченные на углях».
Андрей Шмаков Поддерживает подобную точку зрения, заявляя о том, что успешность этого направления подтверждена популярностью ресторанов Maya, Carnicería vino и Bruno, в которых дым придает кулинарным шедеврам неповторимые вкусовые характеристики.
Алексей Алексеев Предполагается, что в скором времени появится множество ресторанов, специализирующихся на мясных блюдах и стейках из разных сортов мяса, с акцентом на высокое качество продукта и минимальное количество добавок.
Блюда из ресторана Due Forni
Блюда из ресторана Manul
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И ВЕГЕТАРИАНСТВО
Посетители ресторанов всё чаще интересуются составом блюд, продуктами и их сочетаниями. В меню появляются разделы с подсчетом КБЖУ. Сейчас акцент делается на натуральных и фермерских продуктах, минималистичных способах приготовления и сезонности ингредиентов. Люди отказываются от сложных сочетаний и тяжелых блюд в пользу легкости, здоровья и чистоты вкуса. В этом же тренде — рост популярности веганства и поиск новых гастрономических традиций, например, монастырской кухни Кореи или африканской кухни. Бруно Марино.
Артем Мухин Считает, что из-за пристального внимания гостей к своему рациону от ресторанов ожидают такого же подхода: «Чистый состав, локальные продукты, никакой химии. ГМО, усилители вкуса, странные добавки — прошлый век. Сейчас в приоритете качественные ингредиенты и честные рецепты». Андрей Шмаков Современная кухня делает акцент на натуральных вкусах и минимальной обработке продуктов. Усложненные рецепты уступают место понятным и сбалансированным сочетаниям — легкость и польза. Гости все чаще выбирают еду, которая не перегружена жирами, тяжелыми соусами и сложными сочетаниями. Выделяется тренд на растительную еду: прежде всего, это правильно приготовленные овощи, соусы на их основе, а также блюда из овощных очистков и листьев. Дмитрий Голенин — шеф-повар ресторана Sage.
Блюда из ресторана Savva
Блюда из ресторана Inner
ЛОКАЛЬНОСТЬ И РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВКУСЫ
В сфере кулинарных предпочтений наблюдается тенденция отдавать предпочтение местным продуктам и развитию небольших ферм по выращиванию грибов, мяса и овощей. Дмитрий Голенин Считает, что посетители ресторанов обращают больше внимания на происхождение продуктов, интересуются их историей. Еще важной тенденцией становится безотходное производство — заведения стремятся минимизировать пищевые отходы, используя продукты максимально эффективно. «Я стараюсь использовать продукты полностью — „от вершков до корешков“. Одна из моих любимых тем — давать овощам и корнеплодам вторую жизнь, готовить из неочевидного, и именно из таких экспериментов часто рождаются новые хиты в меню», — говорит Голенин.
Дмитрий Шайдецкий Этой стратегии придерживаются также заведения общественного питания: рестораны переосмысляют традиционные блюда, находят в своем регионе уникальные ингредиенты и создают вокруг них новые концепции. Русская кухня переживает возрождение, а внутренний гастротуризм становится движущей силой развития ресторанного бизнеса.
Шеф-повар ресторана Onest Мирко Дзаго. Он отмечает: «Сегодня особенно важно использование местных продуктов в блюдах разных кухонь мира, как это делают, например, в Onest – ресторане итальянской кухни. Кроме того, я уверен, что все большую популярность будут приобретать небольшие, уютные рестораны с камерной атмосферой».
Блюда из ресторана Onest
Блюда из ресторана Savva
ЭСТЕТИКА И СТОРИТЕЛЛИНГ
Шефы признают, что эстетичность блюд остаётся важной частью ресторанного опыта, несмотря на стремление к простоте. Люди приходят в рестораны за чем-то особенным: настроением праздника, красотой и неповторимыми вкусами, которых нет дома. Гостю важно не только вкусно поесть, а ещё проникнуться смыслом блюда: понять его историю, будь то традиционный рецепт или авторская концепция шефа. Человек прежде всего ест глазами: блюдо должно быть настолько привлекательным, чтобы его захотелось сфотографировать и съесть сразу же. Яркие цвета, необычная подача и игра текстур – это обязательные элементы. Артем Мухин.
Виктор Шайдецкий По его словам, подача осталась значимой, однако стала более продуманной: люди перестали стремиться к излишней театральности ради фото, но все же желают блюд, которые радуют глазу. В тренде естественная эстетика — блюда должны выглядеть аппетитными, а не только привлекательными для фотографирования.
Блюда из ресторана Manul
Блюда из ресторана Inner
НЕСТАНДАРТНЫЕ ПЕЙРИНГИ И СЕТЫ
Также в ресторанном бизнесе популярны необычные сочетания блюд. Андрей Шмаков В заведениях всё чаще вместо традиционных красных, белых и игристых вин к блюдам предлагают чайные напитки, разные отварные смеси, коктейли, овощные соки или гастрономическое пиво.
Гастрономические сеты не теряют своей актуальности.
С их помощью шефы могут рассказать концептуальную историю, продемонстрировать свои умения и способности, а также напрямую общаться с гостями заведения. «Если в какой-то период это было неактуально для гостей, то сейчас я уверен, что все будут их делать. Во-первых, это своеобразная визитная карточка ресторана, во-вторых, уровень его гастрономии, понятный и любителям еды, и индустрии», — говорит . Алексей Алексеев.
Блюда из ресторана Due Forni
Блюда из ресторана Savva
