В столовых и других предприятиях общественного питания Советского Союза гуляш был чрезвычайно востребованным блюдом. Его быстро раскупали, ведь он позволял сгладить недостатки в работе повара. Даже макароны не самого лучшего качества, если они вдруг оказывались неаппетитными, приобретали вполне достойный вкус. Удивительно, но мясо в гуляше, даже с жилами, получалось мягким. Подобный результат казался возможным лишь благодаря особому мастерству, секретному рецепту и множеству кулинарных приемов. Однако на деле все осуществлялось в строгом соответствии с инструкцией.
Описание приготовления гуляша, содержащееся в технологической документации
Приготовление советского гуляша не предполагало использования каких-либо особых компонентов или маринадов / Фото: sm-news.ru
Оказалось, что все довольно просто и предсказуемо. Для приготовления не потребовались какие-либо маринады, приспособления, а также специальные технические или кулинарные приемы.
Для приготовления гуляша использовались традиционные ингредиенты, соответствующие технологической карте / Фото: za-stol.ru
Из ингредиентов брали:
-
- мясо (количество зависит от его вида: свинины уходило меньше, чем любого другого мяса, а говядины, наоборот, больше) – от 1 800 граммов до 2 200 граммов;
-
- топленый жир животного происхождения – 100 граммов;
-
- лук репчатый – 300 граммов;
-
- мука – 60 граммов;
- томатное пюре — 200 граммов.
Способ приготовления
Мясо нарезают на небольшие кусочки, оптимально – в форме квадратов / Фото: blog.liebherr.com
Мясо следует нарезать на небольшие кусочки весом от 20 до 30 граммов. Оптимальной формой будет кубики. Однако добиться такого результата не всегда удается, особенно при работе с обрезками или слишком жестким мясом.
Мясо следует обжарить до образования золотистой корочки / Фото: povar.ru
Мясо следует обжаривать при высокой температуре в жире до образования румяной корочки. Для приготовления этого блюда часть жира используется для обжаривания мяса, а оставшаяся – для пассеровки остальных ингредиентов.
Томатную пасту или пюре прогревают на небольшом огне / Фото: pan-yteplyai.com
Томатное пюре отдельно подвергается пассеровке. Для этого требуется примерно пять процентов жира от его веса. Жир предварительно растапливают и добавляют в пюре. Пассеровка занимает от 30 до 50 минут. Важно отметить, что речь идет о пюре, а не о томатной пасте. Если используется томатная паста, время обработки необходимо уменьшить вдвое.
Приготовленное мясо заливают бульоном и тушат приблизительно час / Фото: kulray.ru
Подготовленное мясо заливают кипятком или бульоном, добавляют пюре и плотно закрывают крышкой. Полученную смесь тушат около часа.
Приготовление гуляша по традиционному рецепту займет приблизительно полтора часа / Фото: m.ru24.net
Пассеровка репчатого лука готовится также на топленом животном жире. Затем добавляют муку, перец и соль. В результате получается особый соус. После тушения в течение часа, возможно, немного больше времени, в мясо добавляют полученный соус, и все вместе тушат еще тридцать минут. Минут за пять до полной готовности добавляется лавровый лист.
На приготовление требуется приблизительно полтора часа. За это время мясо становится очень нежным, сохраняя при этом форму и приобретая восхитительный вкус. Приятного аппетита!
