Вероятно, многие слышали о гурьевской каше, но не каждый знает, из какой крупы её готовят. Давайте разберемся, что это за блюдо, а также узнаем интересные факты о графе Гурьеве, которому, согласно одной из версий, принадлежит авторство этого известного кушанья.
Из чего состоит знаменитая каша
Гурьевская каша – сегодня это довольно необычное блюдо в нашем рационе. Однако она традиционна для русской кухни. В XX веке аристократы особенно ценили этот десерт, который подавался на торжественных ужинах как завершающий гастрономический акцент.
Сегодня гурьевская каша все еще считается изысканным блюдом, которое можно встретить в меню российских и зарубежных ресторанов. Шеф-повара постоянно разрабатывают новые рецепты, создавая все более оригинальные вариации.
Что же такое гурьевская каша и из каких ингредиентов она создана? Основой этого вкусного десерта является манная крупа. Ее получают из твердых и мягких сортов пшеницы, а также из их комбинации.
Пшеница твердых сортов, или пшеница марки «Т», характеризуется высоким содержанием клейковины и требует теплых условий и плодородной почвы для успешного выращивания. Она используется для приготовления начинок, супов и десертов.
Летняя пшеница, известная также как мягкая, отличается сложностью уборки, однако из нее получают муку для производства хлеба премиум-класса. Также из этой муки готовят каши, запеканки и оладьи.
Смесь твердой и мягкой муки классифицируется как товарный знак «ТМ».
Что такое сортовой помол
Для производства манной крупы используется мука, полученная из центральной части эндосперма зерновки, которая имеет сортовой помол. Эндосперм – это самая объемная часть зерна, содержащая большое количество крахмалистых углеводов, служащих источником энергии для растущих растений.
Перед измельчением зерно проходит многоступенчатую подготовку на специализированном оборудовании, включающую четыре этапа:
- Проводят предварительное грубое дробление, которое также называют дранкой, для получения круп.
- Крупу сортируют и очищают.
- Крупки перерабатывают.
- Вырабатывают массы отрубей.
Диаметр частиц крупы составляет от 0,25 до 0,75 миллиметра, что приводит к получению манной крупы. Благодаря низкому содержанию клетчатки (не более 0,4 %), она быстро разваривается. Ранее медицинские работники считали, что жидкая манная каша полезна для диетического и детского питания, однако в настоящее время эти представления подвергаются пересмотру.
В 100 граммах крупы содержится:
- белков — 10 граммов;
- жиров — 1 грамм;
- углеводов — 67 граммов.
Ее энергетическая ценность составляет 328 килокалорий.
Манку используют в приготовлении:
- первых блюд — в виде засыпки или галушек;
- вторых — в виде каш, котлет, биточков, запеканок;
- выпечки в виде пирога манника.
- мясного фарша в виде добавки;
- сладких блюд — в виде пудингов, суфле, муссов, оладий.
Как упоминалось ранее, гурьевская каша – одно из популярных сладких блюд из манной крупы.
Другие ингредиенты гурьевской каши
В состав гурьевской каши, помимо манки, приготовленной на молоке и сливках, входят:
- мед;
- варенье;
- фрукты или сухофрукты;
- цукаты;
- орехи;
- пряности.
Следует также обратить внимание на определенные нюансы:
- Гурьевская каша готовится из хорошо сваренной манки и сливок с высоким содержанием жира.
- Рекомендуется выбирать варенье из двух разных сортов.
- Для декорации часто применяют фрукты или сухофрукты.
- Для приготовления можно использовать любые орехи, такие как миндаль, грецкие, фундук, кешью. Чтобы избежать некрасивого серого оттенка, кожуру с них снимают и прокаливают.
- Для придания аромата и вкуса используют корицу, ваниль и бадьян.
Эксперты в области кулинарии считают, что эта каша объединяет традиции французской и русской кухонь, что было характерно для блюд, которые выбирали русские дворяне.
Слои нежной гурьевской каши выкладывали один над другим. Между ними располагались фрукты, ягоды и орехи, а также молочные пенки. Получавшееся блюдо отличалось воздушной текстурой и пикантным вкусом.
Если вы желаете порадовать себя или своих близких этим аппетитным традиционным блюдом, попробуйте приготовить гурьевскую кашу в качестве десерта. Возможно, со временем вы начнете включать ее в свое меню на завтрак.
Быстрый рецепт
Этот рецепт станет отличным вариантом для тех, кто хочет попробовать знаменитое блюдо, но не имеет много времени. Для его приготовления потребуется:
- Манка — один стакан.
- Молоко — 400 мл.
- Сливки жирностью от 30 % и более.
- Сахар — 150 г.
- Сливочное масло — 50 г.
- Яйца — три штуки.
- Щепотка ванили.
- Соль по вкусу.
Чтобы приготовить прослойку, возьмите:
- клубнику — 400 г;
- миндаль — 100 г;
- немного меда.
Для приготовления быстрой гурьевской каши следуйте этой инструкции:
- Для приготовления манной каши молоко сочетают со сливками, сахаром и солью.
- После этого вводят сливочное масло и ваниль, тщательно перемешивают, накрывают крышкой и выдерживают в течение 10 минут.
- Белки отделяют от желтков, затем взбивают до образования пены, а желтки добавляют в кашу и перемешивают. После этого белки постепенно вводят в кашу, аккуратно перемешивая вертикальными движениями лопаткой. Этот процесс проводят в три этапа.
- Клубнику нарезают тонкими ломтиками. Форму смазывают сливочным маслом. Затем на нее выкладывают и разравнивают четверть каши. Сверху наливают немного сливок и выкладывают четверть клубники, посыпают миндалем и поливают медом.
- Затем добавляют следующий слой каши, покрывая его, подобно предыдущему, и повторяют этот процесс. Верхний слой формируется из манной каши, а оставшиеся клубника и миндаль оставляют для украшения при подаче.
- Форму накрывают фольгой и помещают в духовку на 20 минут. После чего фольгу убирают, и блюдо запекают еще несколько минут, до образования румяной корочки. Готовое блюдо украшают клубникой, поливают медом и посыпают миндалем.
Блюдо можно сервировать как в горячем, так и в прохладном виде.
Как появилось название блюда
Рассмотрение происхождения названия гурьевской каши представляется логичным после определения, что это такое. Существует две версии о том, откуда оно взялось, и обе связаны с именем Дмитрия Александровича Гурьева (1758-1825), русского государственного деятеля. Благодаря удачной женитьбе на внучке Потемкина, графине Салтыковой, представитель небогатой дворянской семьи сумел стать графом и войти в высшее общество.
На протяжении своей карьеры Гурьев занимал посты гофмейстера, сенатора, министра уделов, члена Госсовета и министра финансов. Такие выражения, как «гурьевские налоги», «гурьевские пошлины» и «гурьевская винная монополия» получили широкое распространение. Однако в настоящее время о них знают преимущественно экономисты. В то время как графы до сих пор ассоциируются с гурьевской кашей.
Дмитрий Александрович увлекался кулинарией и создавал новые рецепты, что позволило ему заслужить звание первого гастронома Петербурга. Вот как о нем упоминал известный мемуарист Ф. Ф. Вигель в своих «Записках:
Путешествия за границу были для Гурьева не случайны: они позволили ему значительно расширить свои знания в области кулинарии. В этом деле он проявил поистине гениальную изобретательность, и, судя по всему, существуют паштеты и котлеты, названные в его честь. Он устраивал обеды для своих знатных родственников, и только для них; его дом стал считаться одним из лучших, а сам он вошел в число самых видных патрициев Петрополя.
Существует две версии о происхождении рецепта знаменитой каши. По одной из них, ее создал Д. А. Гурьев. Другая версия утверждает, что каша была разработана Захаром Аксеновичем Кузьминым, крепостным поваром помещика П. Д. Юрасовского. По легенде, Гурьев, посетив Петра Денисовича, попробовал кашу, которая произвела на него огромное впечатление. В результате чего он выкупил повара вместе с его семьей. В любом случае, гурьевская каша, являющаяся изысканным десертом, дошла до наших дней и неразрывно связана с именем известного кулинара-любителя.
