Хачапури – это выпечка, включающая в себя тесто и начинку из сыра. При этом у этого блюда нет стандартного рецепта, поскольку это целое семейство пирогов, различающихся по степени насыщенности вкуса и сложности приготовления. Далее мы рассмотрим вопрос: к какой кухне относятся хачапури?
Из истории популярного грузинского кушанья
История хачапури неразрывно связана с сыром сулугуни. Этот грузинский рассол имеет глубокие корни, возникнув в регионе Самегрело в давние времена. Вкус сулугуни характеризуется умеренной соленостью и кисломолочными нотками, а его структура – плотной, эластичной и слоистой. В сыре содержится незначительное количество пустот и глазков. Оттенок его колеблется от белого до светло-желтого, и по всей массе он выглядит однородным.
Благодаря своим вкусовым качествам, он широко распространился по территории княжеств и занял важное место в грузинской кухне. По мнению исследователей, первые хачапури появились у пастухов, которые выводили скот на выпас в горах, расположенных в северо-западной части Грузии. Такое блюдо отличалось простотой и скоростью приготовления, а также удобством транспортировки для пастухов, часто менявших местоположение.
Со временем рецепт хачапури распространился в другие регионы и приобрел широкую популярность. Ему присвоили простое название, образованное из двух слов. Первая часть, «хача», обозначает «творог», а вторая, «пури», переводится как «хлеб».
История аджарского хачапури отличается от историй других видов лепешки. В XV-XVI веках Аджария была частью Османской империи, и рецепт этого блюда восходит к турецкому аналогу – пенерли, представлявшему собой небольшое кушанье круглой формы. Со временем аджарцы изменили его, придав форму, напоминающую «лодочку», и назвали «хачапури».
Как готовят тесто для хачапури
В каждом регионе можно встретить свой рецепт приготовления, однако существуют и общие закономерности. Основой хачапури служит тесто, представляющее собой нечто среднее между дрожжевым и пресным. Такой результат достигается за счет добавления в муку сыворотки, приготовленной из соды и мацони. Мацони – это кисломолочный продукт, полученный путем ферментации молока.
В отдельных регионах Грузии в состав теста включают молоко со сметаной. Обычно хачапури выпекают в дровяной печи, что является распространенным способом приготовления пиццы и восточных лепешек.
Помимо рецепта с использованием мацони, который распространен в Грузии и в ее регионах, допускаются и другие способы приготовления теста. Используют как дрожжевое, так и слоеное тесто. Последний вариант – относительно недавнее дополнение. Тесто на мацони обычно жарят на сковороде, а дрожжевое или слоеное – выпекают в духовке.
Разновидности грузинской лепешки
Хотя рецептов хачапури существует огромное количество, включая те, что хранятся в семьях и передаются из поколения в поколение, можно выделить четыре основных вида, наиболее распространенных в Грузии. Их названия обычно указывают на регион, где они традиционно готовятся.
Речь идет о хачапури:
- имеретинском;
- аджарском;
- мегрельском;
- гурийском.
Рассмотрим каждый из них подробно.
Хачапури по-имеретински
Имеретия – это исторический регион западной Грузии, являющийся родиной классического хачапури, известного как имерули. Он представляет собой круглый пирог с начинкой, в состав которой, помимо сулугуни, входит также имеретинский сыр, называемый «чкинти-квели».
Кроме того, используются куриные яйца и зелень. Это закрытая лепешка, которую либо поджаривают на сковороде с обеих сторон, либо запекают в печи, в духовке. Данный сорт хачапури является наиболее популярным и отличается простотой в приготовлении. Добавление масла не требуется, так как сыр и сам по себе содержит достаточно жира. Тесто замешивается на молоке, иногда — на мацони.
Хачапури по-аджарски
Название блюда «аджарули» или «ачарули» подсказывает, что оно имеет грузинское происхождение. Дело в том, что Аджария – это регион, находящийся в юго-западной части Грузии. По преданию, жители этого приморского края решили придать хачапури форму лодочки.
Внутри яйца расположен желток, который можно сравнить с солнечным диском. Помимо яйца, в аджарули добавляют плавленый сулугуни и сливочное масло. «Лодочка», покрытая румяной корочкой и с ярким желтком в центре, выглядит очень привлекательно. Этот десерт лучше всего употреблять в горячем виде, пока тесто остается мягким.
В Тбилиси в последнее время отмечается растущая популярность диетических вариаций ачарули. Чтобы снизить калорийность, перед подачей с бортов блюда удаляют тесто ложкой. Благодаря этому ачарули становится не только более легким, но и приобретает привлекательный вид с нежной, румяной корочкой.
Хачапури по-мегрельски
Мегрелия, расположенная в западной части Грузии, исторически являлась благополучным регионом. Местная разновидность хачапури, известная как «мегрули», схожа с имеретинским вариантом, хотя и имеет свои особенности. По преданиям, мегрелы, стремясь к большему изобилию, решили усовершенствовать традиционный рецепт. В результате они стали добавлять сыр не только внутрь, но и посыпать им верхнюю часть. При приготовлении праздничного мегрули добавляют копчёный сулугуни, что делает блюдо особенно вкусным и питательным. В остальном мегрули не отличается от имеретинского хачапури.
Хачапури по-гурийски
Гурийский край расположен в западной части Грузии. В этом регионе хачапури выпекают на Рождество, где его называют «рождественским пирогом», а в других частях страны — «гурийским пирогом». Он напоминает чебурек и начиняется тертым сулугуни и яйцами. Лепешку обжаривают на сковороде с использованием обильного количества растительного масла. Его обычно подают к чаю или употребляют вместе с чачей или красным вином.
Другие варианты
Нельзя не упомянуть и о других разновидностях хачапури, которые распространены в различных регионах. К ним относятся:
- Осетинское хачапури готовится из теста, включающего муку, кефир и маргарин, с начинкой из яиц и смеси осетинского сыра с сулугуни.
- Ачма – это выпечка, приготовленная из слоеного теста, которую слегка отваривают, чтобы она не прилипала. В качестве начинки используется сочетание сыра и картофеля.
- Для приготовления пеновани используют слоеное тесто, в результате чего получается слоёный пирог с сыром, выполненный в виде квадратного конверта.
Хачапури остается одним из самых любимых блюд в Грузии и сегодня. Раньше его обычно выпекали дома, в семьях, с раннего утра. Однако в настоящее время его изготавливают в больших объемах на предприятиях, поскольку оно завоевало признание среди множества путешественников.
В 2011 году правительство Грузии оформило патент на изготовление хачапури, а также на производство нескольких других традиционных блюд. В 2019 году ЮНЕСКО включило хачапури в список нематериального культурного наследия Грузии.
