Желатин – широко используемый компонент во множестве кулинарных рецептов. Его добавляют как в соленые, так и в десертные блюда. Без желатина невозможно создать такие продукты, как студень, заливное, мусс или желе. Многие, кто готовит дома, хотят узнать, из чего состоит желатин. Мы расскажем об этом и рассмотрим характеристики и области применения этого ингредиента.
Описание продукта
Желатин представляет собой белковый продукт, выпускаемый в виде порошка, крупиц, гранул или листов. Его цвет варьируется от почти прозрачного до кремового или желтоватого. Данный продукт не обладает вкусом и запахом.
В состав желатина входит:
- переработанный коллаген;
- аминокислоты;
- минералы;
- зола;
- вода.
В дальнейшем мы опишем, как производится этот продукт.
Сырье для производства
Из чего состоит желатин? В процессе его изготовления применяют побочные продукты, которые остаются после обработки свиного и говяжьего мяса:
- кости;
- шкура;
- связки;
- сухожилия.
Изготовление продукта осуществляется только с использованием натуральных ингредиентов. Он признан безопасным для здоровья и в редких случаях провоцирует нежелательные реакции.
Рыбный желатин встречается гораздо реже. Каким же является сырье для его производства? Это кожа и чешуя морских рыб. Рыбный желатин – ценный продукт, богатый хондроитином и глюкозамином. Эти компоненты способствуют поддержанию здоровья суставов и даже помогают в регенерации поврежденных хрящей.
Технология изготовления
Производство желатина в промышленных масштабах представляет собой многоступенчатый и длительный процесс, занимающий приблизительно 60 дней.
Сначала происходит сортировка сырья. Кости подвергают обезжириванию горячей водой, после чего их измельчают и просеивают. Затем они обрабатываются кислотой и нейтрализуются щелочью. Этот процесс позволяет извлечь из костей максимальное количество коллагена.
Нежные ткани ополаскивают прохладной водой и обрабатывают раствором соли. Засушенное сырье погружают в воду или соевое молоко для достижения мягкости.
После этого костную ткань и мягкие ткани помещают в вместительные емкости, заливают известковым молоком и выдерживают в течение 25-40 дней. Затем полученный материал подвергают выпариванию, в результате чего он трансформируется в однородную коллагеновую массу.
Коллагеновую массу многократно промывают, обрабатывают кислотой и подвергают вывариванию. После завершения всех этапов смесь направляют в специальное оборудование, где она формируется в крупные листы, которые впоследствии высушивают.
В зависимости от необходимой формы желатина, листы измельчают или разрезают.
Использование в кулинарии
Зачем нужен желатин? Этот продукт должен быть на каждой кухне. Чаще всего его применяют для создания желеобразных структур. Он позволяет добиться желеобразной консистенции блюда. Этот ингредиент очень полезен при приготовлении холодца, заливной рыбы, желе и муссов. Иногда его включают в состав конфет.
Этот компонент выполняет также функцию стабилизатора. Он способствует равномерному соединению ингредиентов во время взбивания. Для достижения этой цели желатин добавляют в кремы для тортов и в мороженое.
Желатин также обладает клеящими свойствами. Так, при приготовлении глазированной выпечки он способствует лучшему сцеплению глазури с выпечкой.
Как развести порошок или листы
Перед использованием в кулинарных целях желатин следует развести. Это относится как к порошкообразной форме, так и к листовой. Только после растворения продукт сможет проявить свои желирующие свойства.
Придерживайтесь следующего порядка действий:
- В посуду следует поместить отмеренное в рецептуре количество желатина, после чего добавьте небольшое количество воды.
- При использовании порошка рекомендуется выдерживать время в 20 минут. Листовым материалам будет достаточно 5-10 минут. В течение этого периода произойдет набухание и увеличение объема продукта.
- Чтобы растопить желатин, поместите его в посуде на водяную баню. Постоянно перемешивайте массу, не доводя ее до кипения, так как это приведет к потере желирующих качеств. Продолжайте нагревание до получения однородной консистенции.
- Снимите посуду с водяной бани. Желатин подготовлен и может быть добавлен в блюда.
Виды продукта
На упаковке желатина можно встретить обозначение «П» или «К», сопровождаемое числовым значением.
Обозначение «П» указывает на то, что перед вами пищевой желатин, который находит применение в пищевой промышленности и в кулинарии.
Кондитерский желатин обозначается буквой «К». Растворы этого вещества характеризуются высокой степенью прозрачности, что является ключевым фактором при производстве муссов и желе.
Сила желатина обозначается числом, расположенным рядом с буквой. Более высокое значение указывает на большую прочность и устойчивость желе.
Польза
Желатин преимущественно состоит из животного белка – его доля составляет 80-90%. Оставшиеся 10-20% приходится на воду и минеральные вещества. Этот продукт обладает загущающими свойствами и служит хорошим источником незаменимых аминокислот, которые организм не синтезирует сам.
Блюда, приготовленные с использованием желатина, оказывают положительное влияние на состояние костей и мышц. Они способствуют укреплению суставного хряща и помогают избежать его деградации. Желатин обладает свойствами натурального хондропротетора, однако не способен полностью заменить специализированные медикаменты.
В последнее время веганы всё чаще используют растительный желатин. Что же это такое? Это желирующий ингредиент, получаемый из морских водорослей агар-агар. Его нельзя классифицировать как желатин, поскольку он обладает отличными от него характеристиками. Этот продукт не содержит незаменимых аминокислот и животного белка. Он не оказывает положительного влияния на состояние суставов, но благодаря высокому содержанию клетчатки, может способствовать улучшению пищеварения.
Вред
Желатин создан как безопасное средство для загущения жидкостей. Тем не менее, при определенных состояниях он может быть нежелателен. Людям, страдающим острым или хроническим нефритом, а также имеющим склонность к повышенной свертываемости крови, не рекомендуется употреблять желатин.
Аллергическая реакция на желатин также является серьезным противопоказанием, однако подобное явление наблюдается крайне нечасто.
Другие сферы применения
Желатин находит применение не только в кулинарии, но и в фармацевтике. Он служит для изготовления оболочек лекарственных средств, выпускаемых в форме капсул. Данная оболочка способна растворяться в желудке, не оказывая негативного воздействия на организм.
Производятся биологически активные добавки, содержащие желатин. Они рекомендованы для людей, у которых наблюдается дегенеративные изменения в суставном хряще, то есть артроз. Препараты с желатином и коллагеном способны помочь в замедлении прогрессирования этого недуга.
В косметических целях желатин используется в составе некоторых масок для ухода за кожей. Он способствует питанию и омоложению верхнего слоя эпидермиса.
В составе некоторых спортивных добавок присутствует желатин, который способствует более быстрому росту мышечной массы при занятиях спортом.
Хранение
Желатин рекомендуется хранить при температуре, не превышающей +25 градусов Цельсия. Важно защищать его от воздействия влаги и не допускать длительного нахождения рядом с продуктами, имеющими резкий запах.
