Освоив технологию самостоятельной засолки рыбы, можно будет экономить на приобретении дорогих угощений к праздничному столу. Однако стоит помнить, что чаще всего таким образом обрабатывают морских и океанических рыб, поскольку речным необходима дополнительная подготовка. После засолки их обычно коптят или вялят. Существует три способа засолки: сухой, в рассоле и в тузлуке. Давайте разберемся, что подразумевает каждый из них.
Сухой способ и горячий рассол
Для консервирования рыбы наиболее эффективны именно эти способы засолки.
Сухой солевой способ широко применяется в домашних условиях и наиболее эффективен для красной рыбы, такой как лосось, горбуша, нерка, семга, кета, чавыча, таймень, сиг, омуль, ряпушка. Для этого используют исключительно крупную, не йодированную соль. При сухом засоле ее количество составляет от 15 до 20% от общего веса рыбы.
Для улучшения вкуса и уменьшения содержания влаги добавляют сахар. Это позволяет рыбе не выделять излишнее количество сока, удерживая его внутри. Помимо сахара используют зелень, будь то сушеные или свежие травы, такие как петрушка, укроп, эстрагон и сельдерей. Также добавляют разноцветный перец крупного помола.
Технология довольно проста в исполнении. Рыба обрабатывается: удаляется голова и внутренности. Тушку со всех сторон натирают солью (с добавлением специй или без них). Затем ее заворачивают в пергамент или чистую ткань. После этого продукт помещают в холодильник, где через три часа он будет готов к употреблению. Рекомендуется употребить рыбу в течение трех дней. Однако ее можно заморозить, завернув в ткань или бумагу, но не в полиэтилен.
Для приготовления домашнего рассола для рыбы обычно используют всего два ингредиента: соль и сахар. Соотношение между ними должно быть 2:1. Рекомендуется использовать 15-20% соли от общего объема воды.
Решение об использовании пряностей при засолке рыбы остается за каждой хозяйкой. Одни полагают, что такие добавки ухудшают вкус деликатного продукта, в то время как другие утверждают, что они придают ему более насыщенный аромат.
Любители кулинарных экспериментов и те, кто стремится к оригинальным вкусовым сочетаниям, могут корректировать количество соли и сахара, добавлять лимон и различные специи, ориентируясь на собственные предпочтения. Для этого можно использовать те же приправы, что и при приготовлении сухим способом. Чтобы добиться более мягкого вкуса, рекомендуется использовать белый перец вместо чёрного.
Для засолки рыбы применяют как горячий, так и холодный рассол. Использование горячего рассола значительно ускоряет процесс. Как и при сухой засолке, этот способ занимает около трех часов.
Для быстрой засолки лучше всего подходят два способа: сухой и с использованием горячего рассола. Они применимы как к рыбе красных сортов, так и к сиговым. Сиговые рыбы, хоть и принадлежат к семейству лососевых, не являются красной рыбой. К ним относятся сиги, нельма, также известная как белорыбица, и валька.
Холодный рассол и тузлук
Холодный рассол – подходящий вариант для рыбы, которую планируется замариновать. В этом случае концентрация соли составляет 10-15% от общего объема воды. Процесс засолки занимает от трех суток и более. Благодаря этому рыба просаливается равномернее, а ее вкусовые характеристики и полезные свойства сохраняются на длительный период.
Засолка в тузлуке, подобно засолке в холодном рассоле, представляет собой более надёжный способ сохранения рыбы. Этот метод также относится к сухим способам, но не предполагает добавление сахара. Количество используемой соли варьируется от 5 до 10% от веса рыбы. При этом рыбу не заворачивают в бумагу или ткань.
Рыбу помещают в емкость, например, в банку или кастрюлю, и сверху кладут гнет. Под его давлением из рыбы выделяется сок, который, смешиваясь с солью, формирует тузлук. Этот раствор должен полностью покрывать продукт.
Для приготовления блюда, подобно тому, как это происходит при создании холодного рассола, потребуется не менее трех дней. Рыба, приготовленная таким методом, сохраняет свои качества до десяти-пятнадцати дней. В тузлука также можно добавить растительное масло.
Для этого метода засолки используют небольшие тушки целиком. Это может быть килька, хамса, а также рыба, предназначенная для вяления или копчения, например, лещ, чехоня, плотва и вобла.
Как солить красную рыбу в рассоле
Для ускоренного засола воды доводят до кипения, после чего в нее добавляют четыре столовые ложки соли и три столовые ложки сахара.
Рыбу заливают рассолом и выдерживают при комнатной температуре в течение двух-трех часов.
Для приготовления одного килограмма рыбы требуется один литр рассола. Время приготовления продукта зависит от размера нарезки филе – чем она тоньше, тем быстрее пройдет процесс.
Приготовление семги и форели методом сухой засолки
Рыба полностью очищается и разрезается на два отдельных филе.
Для приготовления засолочной смеси необходимо смешать соль и сахар в равных пропорциях, после чего рыба натирается этой смесью.
Для засолки выбирается подходящая емкость, обильно покрытая солью. Затем на нее выкладывается филе и также посыпается солью.
Для приготовления малосольного деликатеса необходимо выдерживать его при комнатной температуре в течение шести часов. Если же требуется получить продукт с более выраженной соленостью, процесс должен длиться не менее двенадцати часов.
Для придания блюду пикантной горчинки филе посыпают свежемолотым черным перцем. Далее рыбу смазывают растительным маслом и посыпают измельченным чесноком. Сверху помещают лавровый лист. Семгу или форель отправляют в холодильник на ночь.
Способы приготовления кеты и горбуши методом сухой засолки
Филе кеты или горбуши солят, заворачивают в полиэтилен, а затем в несколько слоев газетной бумаги. После этого рыбу помещают в холодильник на одни сутки. Затем сверток переворачивают и выдерживают в холодильнике еще сутки.
Ароматная рыба. Филе приправляется солью и специями по вкусу. Затем оно выдерживается при комнатной температуре в течение трех часов. После этого филе разделывается на порционные куски, заливается подсолнечным или оливковым маслом и помещается в холодильник. Блюдо будет готово через двенадцать часов.
Скумбрия в рассоле кусочками
Как приготовить соленую рыбу в домашних условиях в рассоле в кратчайшие сроки? В данном рецепте рыба нарезается на порционные куски, что позволяет сократить время засолки до двенадцати часов. Благодаря использованию тщательно подобранных ингредиентов, скумбрия сохраняет свой естественный вкус.
Для четырех порций нужно запастись:
- двумя скумбриями;
- водой — пол-литра;
- двумя столовыми ложками соли;
- одной чайной ложкой сахара;
- тремя лавровыми листками;
- пятью горошинами душистого перца;
- десятью горошинами черного перца.
Замороженную скумбрию рекомендуется предварительно размораживать в холодильнике. Непотрошеную рыбу требуется обработать. В первую очередь отрезают голову, затем делают надрез для извлечения внутренностей. Чтобы избежать горечи, необходимо удалить черную пленку.
Для приготовления рассола используют фильтрованную или бутилированную воду. Это существенно, так как вкус рассола непосредственно определяет вкус рыбы. По желанию в рассол можно добавить горчицу, кориандр и гвоздику.
Пошаговое приготовление:
- В кастрюлю наливают воду, затем добавляют соль, сахар, перец и лавровый лист.
- Рассол помещают в кастрюлю и нагревают до кипения. Кипят несколько минут, чтобы соль и сахар полностью растворились.
- Рассол дают остыть до комнатной температуры.
- Пока жидкость остывает, начинают готовить рыбу. Сначала ножницами удаляют плавники и хвост, затем тушку острым ножом разделыют на куски размером полтора сантиметра. Однако этот размер может варьироваться как в большую, так и в меньшую сторону.
- Для приготовления скумбрии в рассоле требуется герметичная ёмкость. Оптимальным выбором будет стеклянная посуда. Это может быть как контейнер, так и банка, плотно закрывающаяся крышкой.
- Рыбные куски помещают в ёмкость и заливают рассолом. В банку добавляют перец и лавровый лист. Для равномерного просаливания скумбрии необходимо, чтобы жидкость полностью ее покрывала.
- Емкости с продуктом плотно закрываются крышками и помещаются в холодильник на двенадцать часов. После указанного времени продукт будет готов к употреблению.
Чтобы убрать излишки влаги, перед тем как подавать скумбрию, её выкладывают на бумажное полотенце.
