Долма – блюдо, похожее на голубцы, но вместо капустных листов в ней используют листья винограда. Начинка состоит из мяса и риса. Популярно в армянской, азербайджанской и турецкой кухне. Получается аппетитным и сытным блюдом. Предлагаем узнать секреты приготовления и рецепт долмы из свежих виноградных листьев.

Выбор листьев

Летом берут свежие листья винограда, зимой — маринованные. Лучше всего подходят листья размером с женскую ладонь, без излишней жесткости.

Для приготовления этого блюда лучше всего использовать листья белого и желтого винограда – они мягкие и нежные. Листья темных сортов слишком грубые и твердые для работы с ними.

Выбор фарша

Долму не следует готовить с диетическим постным мясом: сочность начинки достигается за счет жира.
Рекомендуется использовать фарш из двух видов мяса — говядины и свинины, в соотношении примерно 70% к 30%. Такая комбинация обеспечит начинке необходимую текстуру для долмы.

Приготовление фарша

Для долмы раньше использовали топорики для измельчения мяса. Сейчас проще пропустить свинину и говядину через мясорубку, а потом тщательно смешать оба вида фарша.

Для получения сочного фарша используйте мясорубку с добавлением небольшого куска сливочного масла и немного теплой воды. Тщательно смешайте ингредиенты руками, подобно тому, как вы замешиваете тесто.

В фарш можно добавить измельченные ароматные травы. Хорошо подходит чабрец, фиолетовый базилик и кинза. Лучше избегать укропа, так как его стебли твердые.

Чтобы приготовить фарш для долмы, некоторые хозяйки мелко режут лук и добавляют его к мясу. Если вам не нравится острый вкус лука, это можно не делать.

Далее вы узнаете, как сделать долму из молодых листиков винограда.

Ингредиенты

Подготовьте следующие продукты:

  • фарш — 600 г;
  • виноградные листья — 50-60 г;
  • рис длиннозерных сортов — стакан;
  • морковь большого размера — 1 штуку;
  • белый лук (салатный) — пару головок;
  • В качестве заправки понадобится около двух столовых ложек помидорной пасты.
  • Возьмите три веточки каждой из свежих ароматных трав, которые вам нравятся.
  • соль — чайная ложка;
  • Черный перец молотый понадобится всего ¼ чайной ложки.
  • растительное масло — 2,5 ст. л.

Лучше всего использовать для приготовления сочных и плотных помидоров. Избегайте мягких и перезрелых экземпляров. Подойдет нейтральное по аромату растительное масло.

Подготавливаем рис

В фарш, используемый для приготовления долмы, кладут исключительно сырой рис. Долгое время приготовления этого блюда грозит тем, что вареная крупа станет слишком мягкой и перейдет в консистенцию каши.

Чтобы рис был качественным, его следует тщательно промыть тёплой водой и просушить. Для уверенности в готовности риса за несколько часов до использования поместите его в холодную воду.

Обжариваем овощи

Очистите луковицы и морковь, нарежьте их маленькими кубиками. Обжарьте овощи в масле около 10-15 минут. Добавьте томатную пасту и тушите ещё 5 минут на минимальном огне.

Делаем начинку

Смешайте обжаренные овощи, фарш, сырой рис, измельченные специи, соль и перец. Важно, чтобы все составляющие были хорошо распределены. После этого оставьте начинку охлаждаться.

Подготавливаем листья

Пока масса для пирога будет остывать, займитесь листиками. Поместите их в прохладную воду и оставьте на полчаса. После чего обдайте их проточным водою и залейте кипятком на семь минут. Такая процедура не только избавит листья от загрязнений, но и сделает их более мягкими и насыщенными цветом.

Из-за обработки листья становятся хрупкими и легко ломаются.
При работе с такими листьями требуется осторожность.

Заворачиваем начинку

Оберните каждый лист шершавой стороной наружу и положите начинку на край. Сворачивайте каждый лист, формируя конвертик.

Не перегружайте листья начинкой, иначе после обработки кипятком с ними может случиться неприятность – они станут слишком хрупкими и могут порваться. Достаточно одной чайной ложки начинки на каждый лист.

Тушим

Долма готовится исключительно методом тушения.

Вам понадобится глубокая кастрюля. Выкладывайте долму на её дно ровным слоем, плотно прижимая друг к другу, чтобы изделия не двигались в жидкости во время варки, иначе долма может расползтись.

Залейте продукт горячей, подсоленной водой.

Уложите продукт под плоской крышкой. Крышка удержит изделие в месте. Во время процесса крышка останется неподвижной.

Дайте огня немного, поставьте кастрюлю на горелку, накройте крышкой и готовьте ингредиент примерно час.

Подаем на стол

Долма сервируют теплым, с добавлением сметаны, томатного или чесночного соуса, либо бульона от тушения.

В кавказской кулинарии к долме предлагают соус мацони из кислых молочных продуктов. В продаже мацони бывает редко. Его целесообразно сделать самостоятельно, но для этого нужно спланировать процесс заранее.

Вскипятите молоко и смешайте его несколькими ложками сметаны, которая станет закваской. Вылейте смесь в банки и спустя 4-5 суток вы получите вкусную основу для соуса к долме.

Дополнительные советы

При приготовлении долмы зимой с использованием консервированных листьев винограда нужно замочить их в воде. Время замачивания зависит от их солености.

Можно сохранить виноградные листья до зимы. Для этого понадобится чистая бутылка из темного пластика. Согните по 10 листьев трубочкой после их хорошей просушки и поместите в бутылку. Закройте ее крышкой и храните в прохладном, темном месте. Когда нужны листья, разрежьте бутылку.

Долму можно приготовить без мяса, используя вместо него отварные бобы.