Долма — это закуска, которая похожа на голубцы, но вместо капусты в ней применяются листья винограда. В них завернуты мясо и рис. Это блюдо популярно в Армении, Азербайджане и Турции. Долма получается очень вкусной и сытной. Вот рецепт её приготовления из свежих виноградных листьев, с которыми мы поделимся секретами.

Выбор листьев

В теплое время года для приготовления блюд применяют свежие виноградные листья, а когда похолодает — маринованные. Важно, чтобы листья былиNeither too large nor too small. The ideal size is about the size of a woman’s hand. It is also not worth choosing leaves with excessively sharp edges.

Листья белого и желтого винограда прекрасно подходят для этого рецепта, потому что обладают нежностью и мягкостью. Листья темных сортов слишком грубые и твердые, поэтому с ними будет неудобно работать.

Выбор фарша

Для приготовления вкусной долмы важно использовать не постное мясо с большим содержанием жира. Сочность начинке придаёт именно жир. Рекомендованный вариант фарша: смешанный из говядины и свинины в соотношении примерно 70% к 30%. Такой фарш обеспечит долме нужную текстуру.

Приготовление фарша

Приготовить фарш для долмы можно своими силами. Раньше использовали топорики, но это заняло много времени. В современных условиях проще пропустить свинину и говядину через мясорубку. После этого оба вида фарша нужно тщательно перемешать, чтобы они стали однородными.

Для получения более нежного фарша перекрутите через мясорубку ломтик сливочного масла, после чего всыпьте небольшое количество теплой воды. Тщательно смешайте ингредиенты руками, подобно тому, как это делается при замесе теста.

В фарш можно добавить измельченные ароматные травы. Хорошо подходит чабрец, фиолетовый базилик и кинза. Лучше избегать укропа, так как его стебли твердые.

Для фарша в долме можно добавить измельченную луковицу, но это по желанию, так как кому-то может не понравиться ее острый привкус.

В следующем разделе речь пойдет о приготовлении долмы с использованием свежих листьев винограда.

Ингредиенты

Подготовьте следующие продукты:

  • фарш — 600 г;
  • виноградные листья — 50-60 г;
  • рис длиннозерных сортов — стакан;
  • морковь большого размера — 1 штуку;
  • белый лук (салатный) — пару головок;
  • В качестве заправки понадобится около двух столовых ложек помидорной пасты.
  • Для приготовления потребуется три веточки каждой из выбранных вами пряных трав.
  • соль — чайная ложка;
  • Черный перец молотый понадобится всего ¼ чайной ложки.
  • растительное масло — 2,5 ст. л.

Выбирайте для приготовления помидоры: созревшие, но крепкие на ощупь.
Мягкие и водянистые экземпляры не подходят. Помимо этого, отдавайте предпочтение растительному маслу без резкого аромата.

Подготавливаем рис

Для приготовления начинки долмы используется исключительно сырой рис. Готовить данное блюдо требуется значительное время, которое может привести к перевариванию вареного риса и его превращению в кашу.

Чтобы рис был качественно отмыт, его нужно тщательно промойте тёплой водой и потом просушите. Если у вас есть опасения, что риса может не успеть приготовиться во время приготовления, замачивайте его на пару часов в холодной воде до добавления в начинку.

Обжариваем овощи

Очистите луковицы и морковь, а затем нарежьте их мелкими кубиками. Обжарьте овощи в масле до мягкости (примерно 10-15 минут). После этого добавьте томатную пасту и тушите на маленьком огне еще 5 минут.

Делаем начинку

Смешайте обжаренные овощи, фарш, сырой рис, измельченные специи, соль и перец. Важно, чтобы все составляющие были хорошо распределены. После этого оставьте начинку охлаждаться.

Подготавливаем листья

Пока масса для начинки остывает, подготовьте листья: поместите их в ледяную воду на полчаса. После этого промойте под струей воды и залейте кипятком на семь минут. Такая обработка не только очистит листья, но и сделает их более мягкими и темными.

Из-за обработки листья становятся хрупкими и легко ломаются.
При работе с такими листьями требуется осторожность.

Заворачиваем начинку

Оберните каждый лист шершавой стороной наружу и положите начинку на край. Сворачивайте каждый лист, формируя конвертик.

Не перегружайте листья начинкой, иначе после обработки кипятком с ними может случиться неприятность – они станут слишком хрупкими и могут порваться. Достаточно одной чайной ложки начинки на каждый лист.

Тушим

Долма нельзя варить или готовить на пару. Единственный приемлемый способ ее приготовления — тушить.

Для приготовления вам понадобится большая кастрюля.
Выложите на её дно долму одним слоем, плотно прижимая её друг к другу. Так долма не будет шататься в жидкости и сохранит свою форму во время приготовления.

Залейте изделие горячей, подсоленной водой так, чтобы она покрывала их на пару сантиметров.

Поместите плоскую тарелку поверх продукта, чтобы удерживать его на месте. Важно, чтобы тарелка оставалась статичной и не смещалась в процессе приготовления.

Включите маленький огонь. Положите кастрюлю на горелку, накройте крышкой и готовьте продукт примерно час, помешивая.

Подаем на стол

Долму принято подавать к столу горячим.
В качестве дополнения к нему хорошо подходит сметана, а также томатный или чесночный соус.
По желанию долму можно полить бульоном, который остался после тушения.

В кавказской кулинарии к долме традиционно подают кисломолочный соус мацони. В продаже его встретить непросто, так что целесообразно сделать его самостоятельно, однако для этого нужно спланировать процесс приготовления заблаговременно.

Вскипятите молоко и смешайте его с несколькими ложками сметаны – это будет наша закваска. После чего распределите молоко по банкам. Через четыре или пять дней оно забросит, превратившись в отличный соус для долмы.

Дополнительные советы

Чтобы приготовить долму зимой с использованием консервированных листьев винограда, их следует предварительно замачивать в воде. Время замачивания варьируется в зависимости от степени их засолки.

Чтобы сохранить листья винограда до зимы, понадобится чистая сухая бутылка из темного пластика. Сложите по 10 листов, сверните трубочкой и уложите в бутылку, предварительно хорошенько высушив их. Закройте емкость крышкой и храните в прохладном месте без доступа света. Когда потребуется, просто разрежьте бутылку.

Для соблюдающих пост готовят долму с заменой мяса отваренными бобами. Приготовление в остальных деталях остается верным классическому рецепту. Такая версия блюда подходит как веганам, так и вегетарианцам.