В русской кулинарии рассольник, как и борщ со щами, является одним из самых популярных горячих супов. Это традиционное русское блюдо обладает характерным острым кисловатым вкусом и насыщенным пряно-овощным ароматом. Отличительной особенностью рассольника является разнообразие ингредиентов. Рассмотрим историю этого блюда и узнаем, как быстро и вкусно приготовить рассольник дома.
Старинное русское блюдо
Рассольник готовится на основе соленых огурцов, иногда в его состав добавляют огуречный рассол, что и обуславливает название этого блюда. Однако, в старину его предшественником было кушанье под названием калья. В его состав входили красная икра, курица и мясо. Огуречный рассол начали использовать в качестве основы в XV веке.
Рассольник, приготовленный в старину, представлял собой густой овощной суп с крупами. Помимо соленых огурцов и рассола, в его состав обязательно входили субпродукты – печень и почки телятины, а также мясо домашней птицы и ягнят. Традиционно к этому супу подавали пирожки с печенью, расстегаи с рыбой и ватрушки с творогом.
Современные повара включают в рассольник самые разные ингредиенты. Сейчас можно встретить множество рецептов, благодаря чему суп может значительно варьироваться. Однако, традиционно в рассольник всегда добавляют соленые огурцы, которые остаются его обязательным компонентом.
Перед использованием их желательно очистить от кожуры и семян, а затем нарезать в виде соломки, ромбов или брусочков. Рассол следует добавлять в конце варки, примерно за пять-десять минут до окончания процесса.
В числе прочих распространенных ингредиентов следует отметить:
- о перловке, гречке или рисе;
- картофеле;
- моркови;
- репчатом луке;
- лавровом листе;
- черном молотом или душистом перце горошком.
В состав мясных ингредиентов входят говядина, субпродукты, почки. Также в рассольник добавляют рыбу и грибы. Не менее популярны и вегетарианские рецепты, не содержащие мясных продуктов.
Тип крупы, используемой для рассольника, часто зависит от выбора мясного ингредиента. Перловка обычно выбирается для супа с говядиной или почками. Если рассольник готовится с куриными потрохами или потрохами индейки, то предпочтение отдается рису, как и при приготовлении вегетарианского рассольника.
Это блюдо пользуется популярностью как у взрослых, так и у детей. Его часто можно встретить в меню санаториев, больниц и учреждений, занимающихся лечебно-профилактикой.
Рассольник с перловкой: классический вариант
Ароматный и насыщенный вкус этого блюда достигается благодаря использованию соленых огурцов. Бульон для рассольника обычно готовится заранее на основе куриного или говяжьего мяса. Возможна и вегетарианская версия – при приготовлении на воде.
Для получения пяти порций потребуется:
- полстакана перловой крупы;
- два соленых огурца;
- одну морковку;
- одну луковицу;
- один зубчик чеснока;
- стебелек сельдерея;
- две картофелины;
- бульона — 2,5 литра;
- томатной пасты — 100 граммов;
- перец черный молотый и перец горошком;
- зелень;
- соль.
Вместо томатной пасты в этом рецепте можно применять свежие помидоры, помидоры в собственном соку или кетчуп. Для приготовления используют соленые огурцы или добавляют рассол. Продолжительность готовки составляет сорок пять минут.
Пошаговая инструкция
Она состоит из следующих пунктов:
- Ячменную крупу тщательно промывают до тех пор, пока вода не станет прозрачной, после чего добавляют в кипящий бульон. Время варки – от двадцати до тридцати минут на умеренном огне.
- Соленые огурцы извлекают из рассола и натирают на крупной терке.
- Картофель промывают, просушивают, очищают от кожуры и нарезают кубиками.
- Морковь, лук и чеснок очищают, а сельдерей ополаскивают. Морковь натирают на крупной терке, лук, сельдерей и чеснок мелко нарезают.
- Овощи обжариваются на разогретой сковороде с использованием масла, после чего добавляется томатная паста.
- Через двадцать-тридцать минут к перловке добавляют картофель, и варка продолжается на умеренном огне.
- Обжаренные овощи добавляют в суп через десять минут, после чего его солят.
- Через десять минут в блюдо добавляют натертый соленый огурец, а также черный и душистый перец.
- Рассольник варят с огурцами в течение пяти минут, после чего выключают огонь.
- В готовое блюдо добавляют мелко нарезанную свежую зелень. Суп выдерживают на плите в течение десяти-пятнадцати минут.
При сервировке блюда в каждую тарелку можно добавить сметану с зеленью.
Классический рассольник с рисом
Для приготовления этого блюда можно использовать мясо любого вида, однако обязательными ингредиентами являются соленые огурцы и рассол.
Чтобы приготовить восемь порций, потребуется:
- курицей (400 граммов);
- двумя картофелинами;
- одной луковицей;
- одной морковкой;
- тремя солеными огурцами;
- четвертью стакана риса;
- двумя литрами воды;
- растительным маслом (20 граммов);
- пряностями;
- солью.
Для приготовления бульона можно использовать любые части курицы. Вместо курицы подойдет индейка или другое мясо, однако это повлияет на калорийность блюда и время его приготовления. Не рекомендуется изменять состав овощей, так как это изменит вкус супа. В указанном рецепте овощи, дополняя друг друга, создают сбалансированный вкус, а привкус соленых огурцов весьма заметен. Для более насыщенного вкуса рекомендуется добавить лавровый лист в конце варки. Общее время приготовления составляет примерно один час.
Как приготовить
Для достижения цели необходимо выполнить следующие действия:
- Овощи проходят подготовку. Лук очищают от шелухи, морковь и картофель промывают, удаляют кожуру и ополаскивают водой.
- Чтобы удалить из риса крахмальную составляющую, его необходимо тщательно промывать до тех пор, пока вода не станет чистой.
- Курицу моют под проточной водой, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, затем ставят на плиту и доводят до кипения.
- Процесс варки осуществляется в кипящей воде в течение тридцати минут. В ходе этого этапа удаляется пена, которая появляется на поверхности.
- Шумовкой курицу достают из кастрюли и дают немного остыть. Затем мясо снимают с костей.
- Бульон процеживают через кухонное полотенце или многослойную марлю, после чего возвращают на огонь. Куриное мясо добавляют в бульон. Жидкость доводят до кипения.
- Небольшие кусочки картофеля нарезают и вместе с рисом помещают в кастрюлю. Процесс варки длится пятнадцать минут.
- Морковь натирается на терке, лук нарезается мелким кубиком. Полученные овощи помещают на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривают в течение двух-трех минут.
- Огурцы измельчают в кубики и добавляют к обжаренным овощам. Через некоторое время сковороду убирают с плиты.
- Зажарку добавляют в кастрюлю с супом, затем добавляют соль и пряности, после чего все тщательно перемешивают. Рассольник варят еще несколько минут, затем выключают огонь и дают настояться, чтобы ингредиенты насытились вкусом и ароматом.
Классический рассольник с рисом готов.
Суп с копченостями и с перловкой
Введение копченостей существенно влияет на аромат рассольника, однако характерная кислинка, которую придают соленые огурцы, не дает возможности перепутать его с каким-либо другим супом. Для приготовления пяти порций потребуются следующие ингредиенты.
Для бульона понадобится:
- одна куриная спинка;
- репчатого лука — 80 граммов;
- моркови — 120 граммов;
- один лавровый листик;
- три горошины душистого перца;
- вода — 1,7 литра.
Для рассольника:
- картофеля — 200 граммов;
- перловой крупы — 50 граммов;
- копченой колбасы — 100 граммов;
- филе копченой курицы — 100 граммов;
- соленых огурцов — 130 граммов;
- болгарского перца — 120 граммов;
- моркови — 120 граммов;
- репчатого лука — 100 граммов;
- томатной пасты — 25 граммов;
- растительного масла — 30 граммов;
- свежего укропа 20 граммов;
- соли и черного молотого перца — по вкусу.
Для приготовления бульона можно использовать любые части курицы, а также другое мясо. При выборе копченостей ориентируйтесь на свой вкус.
Время готовки — пять часов.
Пошаговое приготовление
Оно заключается в таких действиях:
- Перловую крупу необходимо промыть, затем залить кипятком, накрыть крышкой и оставить в кастрюле на три часа, либо на более длительное время, например, на ночь.
- Куриные спинки промывают и помещают в кастрюлю.
- Овощи – лук и морковь – очищают и нарезают крупными кусками, после чего добавляют к курице вместе с лавровым листом и душистым горошком перца.
- В кастрюлю наливают холодную воду и ставят на сильный огонь. После закипания пламя убавляют, и бульон варят в течение тридцати-сорока минут.
- Полученный бульон, объем которого составил полтора литра, процеживается, затем переливается обратно в кастрюлю и помещается на плиту.
- Перловку промывают, затем выкладывают в кастрюлю с бульоном. Бульон доводят до кипения, и крупа варится до готовности в течение тридцати минут.
- Картофель очищают, нарезают кубиками и помещают в кастрюлю. Овощ варят десять-пятнадцать минут, пока он не станет мягким.
- В это время колбасу и копченое филе курицы нарезают брусочками и обжаривают на сухой сковороде, помешивая при умеренном огне в течение четырех-пяти минут. Небольшое количество обжаренных копченостей откладывают для украшения при подаче.
- Лук очищают и нарезают кубиками. В сковороду с копченостями вливают растительное масло и добавляют лук. Обжаривают на медленном огне в течение двух-трех минут.
- Морковь очищают, нарезают брусочками и добавляют к копченостям с луком. Далее блюдо готовится, периодически помешиваясь, на медленном огне в течение четырех-пяти минут.
- Перец болгарский очищают от семян, нарезают брусочками, помещают на сковороду и обжаривают в течение двух-трех минут.
- Огурцы, нарезанные соломкой, помещают на сковороду. Затем добавляют томатную пасту и вливают от 100 до 150 миллилитров бульона, взятого из кастрюли.
- Продукты соединяются, сковорода закрывается крышкой, а копчености с овощами тушатся в течение десяти-пятнадцати минут на слабом огне.
- Готовый соус добавляют в суп, тщательно перемешивают и варят после закипания в течение восьми-десяти минут.
- В суп добавляют мелко нарезанный укроп, при необходимости бульон приправляют солью и перцем.
- Крышкой накрывают кастрюлю, рассольник с копченостями настаивается в течение десяти-пятнадцати минут.
Горячий суп аккуратно наливают в тарелки и несут к столу.
