Копченая рыба – это аппетитная закуска, которую можно изготовить в домашних условиях. Сам процесс копчения не представляет особой сложности. Однако он предполагает определенную подготовку, состоящую из нескольких этапов. Ключевым моментом является выдерживание рыбы в маринаде. Это позволит сделать ее более сочной и обогатит вкус продукта. Мы поделимся информацией о том, как замариновать рыбу перед копчением.
Зачем нужен маринад
Маринад не только улучшает вкус и сочность копченой рыбы, но и является важным компонентом её приготовления. Обязательным ингредиентом маринада является соль, которая выполняет функцию консерванта. Она подавляет рост бактерий в рыбном мясе, препятствует порче продукта и увеличивает срок его хранения.
Как подготовить рыбу для маринования
Перед тем, как мариновать, крупную и среднюю рыбу следует разделить на куски. Мелких рыб можно оставить целыми, однако в этом случае нужно удалить жабры.
Крупную рыбу следует очищать от головы. У рыбы среднего размера достаточно удалить жабры. Далее нужно надрезать брюшную полость и извлечь внутренности. Оставленные внутренности могут придать рыбе горечь.
Крупные куски мяса обычно разделывают на более мелкие. Это обеспечивает более эффективное впитывание маринада и последующую копчение.
По мнению опытных поваров, чешую не следует удалять, поскольку она помогает сохранить соки внутри рыбы. Кроме того, она предохраняет рыбу от воздействия дыма и проникновения нежелательных веществ во время копчения.
Способы маринования
Для приготовления рыбы к копчению в коптильне существует множество маринадов, которые, однако, можно классифицировать по трем основным категориям:
- сухие;
- влажные;
- «жидкий дым».
Для сухой засолки рыбу покрывают смесью соли, перца и дополнительных приправ. После этого ее помещают под пресс и выдерживают в прохладном месте.
При влажном способе приготовления сначала создают жидкую маринадную смесь. Затем рыбу настаивают в ней в течение необходимого периода.
Сухой способ маринования проще в исполнении. Тем не менее, опытные повара советуют использовать влажный маринад, поскольку он придает блюду большую сочность. Для маринования жирной рыбы предпочтительнее использовать сухой способ.
Погружение рыбы в раствор «жидкого дыма» не является настоящим маринованием. В связи с этим, эксперты не советуют применять данный способ, и мы не будем его детально описывать.
Что нужно сделать перед копчением
Чтобы подготовить рыбу к копчению, следует очистить ее поверхность от избытка соли. Если продукт находился в маринадном растворе в течение нескольких часов, достаточно будет стряхнуть кристаллы соли или промыть рыбу под струей воды.
Если рыба замариновалась в течение суток или дольше, то для улучшения вкуса ее следует вымочить в воде. Затем рыбу нужно промокнуть бумажным полотенцем.
Горячее копчение
Опытные повара советуют применять жидкие маринады при горячем копчении рыбы в коптильне. Данный способ предполагает воздействие на продукт дымом, температура которого достигает высоких значений (от +55 до +80 градусов). Жидкий маринад глубоко проникает в рыбу и препятствует её высыханию во время копчения.
Ниже представлены рецепты соусов, подходящих для маринования рыбы перед горячим копчением.
С медом
Этот маринад дарит копченой рыбе нежный сладковатый оттенок. Он позволяет по-иному ощутить знакомый вкус морепродукта.
На 1 кг рыбы вам потребуется:
- жидкий мед и лимонный сок — по четверти стакана;
- оливковое масло — треть стакана;
- кипяченая вода — 1 л;
- соль и порошок корицы — по столовой ложке;
- молотый черный перец — чайная ложка.
В миску выложите все ингредиенты, за исключением воды. Смешайте их блендером или венчиком до получения однородной, густой консистенции.
Добавляйте воду в смесь постепенно, непрерывно помешивая. Нанесите приготовленную смесь на рыбу с обеих сторон. Поместите ее в емкость и залейте оставшимся маринадом. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 8–12 часов.
С цитрусовыми
Цитрусовый сок прекрасно дополняет вкус рыбы. Апельсин и грейпфрут помогают раскрыть её изысканный аромат.
На 1-1,5 кг рыбы вам понадобится:
- апельсиновый сок — пара стаканов;
- грейпфрутовый сок — стакан;
- соль — четверть столовой ложки;
- коричневый сахар — столовая ложка;
- репчатый лук — головка;
- свежие цитрусы: апельсин и грейпфрут — по 2 штуки;
- сушеный чеснок (гранулы) — пара столовых ложек.
Лук и цитрусы нарежьте кольцами. Грейпфрутовый и апельсиновый сок перелейте в миску. В этой смеси растворите сахар и соль. Добавьте чеснок, кусочки цитрусовых и лука.
Поместите рыбу в контейнер, покройте ее маринадом, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2-3 часа.
Холодное копчение
Данный способ предполагает обработку рыбы дымом при температуре от 20 до 30 градусов Цельсия. При выборе этого метода копчения маринад может быть как влажным, так и сухим, но он должен содержать достаточное количество соли и сахара.
За счёт добавления сахара и соли происходит более однородное и глубокое распределение других компонентов в мякоть. Кроме того, они препятствуют быстрому разложению рыбы.
В этой статье мы поделимся способом маринования рыбы для последующего копчения холодным способом.
Влажный маринад
Влажный маринад идеально подходит для рыбы с низким и средним содержанием жира. Для 1 кг рыбы потребуется следующее:
- чистую питьевую воду — 1 л;
- морскую соль — половину стакана;
- белый или коричневый сахар — четверть стакана;
- чесночные зубчики — пару штук;
- кориандр, черный молотый перец и розмарин — по столовой ложке;
Лимон нарежьте кружочками. Чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки.
Залейте воду в кастрюлю. Растворите в ней соль и сахар до полного исчезновения кристаллов. Не должно остаться ни одной нерастворенной частицы.
В воду следует добавить специи, чеснок и лимон. Смешайте ингредиенты. Установите кастрюлю на средний огонь. Снимите кастрюлю с огня, как только жидкость закипит. Дайте маринаду остыть.
Переложите рыбу в контейнер для засолки и залейте маринадом. Накройте емкость крышкой и уберите в холодильник на 12–24 часа.
Сухой маринад
Приготовление сухого маринада – несложный и быстрый процесс. Но для того чтобы рыба впитала все его компоненты, потребуется несколько дней.
Этот маринад станет отличным выбором для жирных сортов рыбы, таких как форель, скумбрия или семга. Для 1 кг рыбы потребуется:
- соль — стакан;
- сахар и вода — по половине стакана;
- сушеные травы: базилик, тимьян, розмарин — по столовой ложке;
- чеснок — пара зубчиков;
- лимон — 1 штука.
Лимон нарежьте кружочками, а чеснок пропустите через пресс. Соль, сахар и сушеные травы тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Разделите полученную смесь на две порции.
В контейнер налейте часть маринада. Сверху поместите рыбу. Натрите ее чесноком и засыпьте остатками маринада. Поверхность украсьте ломтиками лимона. В емкость добавьте воду.
Поместите контейнер под крышку и уберите в холодильник на два-три дня. Регулярно открывайте емкость и переворачивайте содержимое, чтобы обеспечить равномерное пропитывание маринадом.
