Плов — любимое блюдо многих народов мира. Многообразие рецептов и способов приготовления делают его еще более привлекательным. Например, ключевым моментом является достижение рассыпчатого риса, для чего необходимо подобрать подходящий сорт, тщательно промыть его и соблюсти правильное соотношение с водой. Давайте разберемся: какой рис оптимален для плова, какие сорта чаще всего используются. И не менее важный вопрос: подходит ли басмати для приготовления этого традиционного блюда?

Этимология и немного истории

Басмати — вид ароматного риса с длинными, тонкими зернами. Название «басмати» объединяет несколько сортов этого растения. Его выращивают на индийском субконтиненте с давних времен, а главным экспортером басмати в разные страны является Индия.

В нашем разговоре о рисе для плова начнем с сорта басмати. С хинди это слово переводится как «душистый». Исследователи считают, что басмати выращивается уже более трех тысяч лет. Самое старое упоминание об этом сорте риса встречается в поэме «Хир Ранджа», известной трагической повести Пенджаба, написанной в 1766 году. В ней рассказывается о любви Хира и Ранджи.

Вначале термин «басмати» обозначал все ароматные сорта риса. Со временем он стал применяться лишь к нескольким видам. Индийские торговцы продвигали эти сорта по странам Ближнего Востока. Сегодня басмати является важным ингредиентом в индийской и пакистанской кулинарии, а также его широко используют персы, арабы и другие народы этого региона.

Особенности риса басмати

Определить подлинный басмати по единому признаку невозможно. Необходимо учитывать все его характеристики в комплексе. Минимально обращают внимание на четыре показателя: размер зерен, их форма, сила аромата и консистенция после варки.

Тип риса определяет размер его зёрен. Как правило, длина зерен не превышает семи миллиметров. Форма крупинок — слегка изогнутая, напоминающая турецкий кинжал. Во время варки зёрна увеличиваются в длину, а вот ширина практически не меняется.

Вареная басмати обладает восхитительным вкусом с легкой сладостью и тонким ароматом. Этот рис сухой и рассыпчатый, хорошо усваивается организмом. Долгое хранение только повышает его ценность как качественного индийского продукта.

Продукт высокого качества получается благодаря длительному процессу созревания, который может продолжаться до года. Более редкие сорта требуют еще больше времени — до десяти лет — чтобы достичь пика совершенства.

Индийские покупатели прежде всего обращают внимание на аромат басмати, затем следуют им вкус и способность риса разбухать при варке.

Вкус и аромат

Басмати обладает узнаваемым, насыщенным пряным ароматом, напоминающим по вкусу орех. 2-ацетил-1-пирролин, содержащийся в листьях пандана, создает этот приятный запах. Пандан часто применяется как специя.

Басмати содержит в 12 раз больше этого химического вещества, чем обычный рис. Также его можно найти во фруктах, сырах и определённых злаках. Используют его для придания аромата хлебобулочным изделиям.

Полезность басмати

Благодаря низкому содержанию клейковины, зерна басмати легко промываются и хорошо отделяются друг от друга. Его часто применяют в разнообразных рецептах, особенно в блюдах, приготовленных на пару.

Басмати имеет средний гликемический индекс в диапазоне от 56 до 69 единиц, что существенно ниже показателя обычного белого риса (89 единиц). Такая разница делает басмати более предпочтительным для людей с сахарным диабетом.

Попытки фальсификации

Для получения высококачественного басмати требуется существенное вложение средств. Этот сорт обладает небольшим урожайностью и низкой устойчивостью к болезням и вредителям. Тем не менее, его вкусовые качества превосходны, что объясняет высокую цену, превышающую стоимость других сортов риса.

В ходе исследований конца XX века специалисты идентифицировали лишь три сорта ароматного риса, признаваемых настоящими.

  • Taraori Basmati;
  • Type-3, Basmati 370;
  • Pusa Basmati-1.

Сложность отличить настоящий басмати от других видов риса и существенная разница в цене послужили причиной нечестных действий некоторых продавцов. Вследствие этого, некоторые стали добавлять к басмати более дешевые длиннозерные сорта и продавать смесь по заниженной стоимости.

Рассмотрим вопрос о применимости риса басмати в приготовлении плова. Хотя существует множество вариаций этого блюда, нет единого совершенного рецепта. Вместе с тем, каждая разновидность плова имеет свои нюансы и правила приготовления. Например, рассмотрим узбекский плов, являющийся для этого народа блюдом национальной кухни.

Какой рис нужен для узбекского плова

В азиатских кухнях, где готовят плов, обычно применяют местные сорта риса. Такая традиция соблюдается и при приготовлении узбекского плова в казане. Какую разновидность риса стоит выбирать для этого блюда?

В традиционном узбекском плове часто применяется рис сорта лазера, также известный как хорезмский. Этот вид длиннозерного злака отлично подходит для приготовления плова в казане: он готовится быстро и схож по текстуре с басмати.

Аланга — хорезмский вид риса с округлыми зернами внушительного размера. При варке он увеличивается в пять раз. В Узбекистане это один из самых популярных сортов риса благодаря доступности. В большинстве традиционных блюд именно этот сорт используется для приготовления. Аланга отличается высоким содержанием крахмала, поэтому ее требуется тщательно промывать холодной водой и хорошо высушивать. Иначе зерна склеятся из-за большого количества крахмала.
Интересно, что аланга обладает свойством впитывать жир и бульон, что делает плов сочным и ароматным.

В узбекском плове предпочтительнее всего использовать рис девзира, считают некоторые профессионалы кулинарии.
Этот сорт возделывается в Азии, например, в Узбекистане и Киргизии, и продается во многих странах. Но он достаточно дорогой. Девзира имеет светло-коричневый оттенок и крупнее аланги.
Так как девзира нешлифованный, его зерна темные, неровные и шероховатые. Как и аланга, девзира отлично впитывает специи и пряности, что усиливает вкус и аромат плова. Говорят, что при приготовлении плова именно в девзире концентрируется наибольшее количество полезных веществ. Важно помнить, что этот рис требует более длительного приготовления.

Выбирая рис для плова, эксперты рекомендуют обратить внимание на такие разновидности девирзы.

  • Кора килтирик — самый ценный вид, который культивируется исключительно в узбекском городе Наманган. Её окрас желтовато-золотой с темными прожилками.
  • Чунгара — это фрукт, произрастающий в Киргизии. У него едва заметный красный оттенок и продолговатая форма. Его мякоть отличается высокой плотностью и твердостью.

Индика — востребованный вид риса, любимый как в Азии, так и на других континентах. Это длиннозернистый сорт с золотистым цветом. Благодаря своим свойствам — не разваривается, не ломается, не слипается — он идеально подходит для приготовления плова. В процессе пропаривания Индика сохраняет около 80% полезных веществ. Однако для того чтобы рис полноценно впитался в ароматы овощей, мяса и специй, требуется более продолжительное время готовки.

Для приготовления плова, в том числе узбекского, прекрасно подходит рис басмати. Во время варки он не склеивается, а разваривается и увеличивается в объёме на 2,5-3 раза. В плове его ароматный вкус с ореховым оттенком проявляется ещё ярче, делая блюдо особенно вкусным. Перед готовкой басмати не нужно замачивать, но необходимо промыть, чтобы избавиться от избытка крахмала.

Классический вариант — длиннозерный рис

Профессионалы по кулинарии предлагают разные советы о том, какой рис подходит лучше всего для плова в казане. Нет единого ответа на этот вопрос, так как оптимальный выбор зависит от рецепта и вкусовых предпочтений шеф-повара. Однако в плове рис должен быть рассыпчатым, с четко разделенными зернами, а не слипшимся, как в каше. Поэтому традиционным выбором считается длиннозерный рис для плова. Чем меньше он крахмалистый и клейкий, тем проще его приготовить.

В Узбекистане шеф-повара традиционно используют рис басмати для приготовления национальных блюд, наряду с обычными местными видами риса.

Приготовление плова с круглым рисом возможно, несмотря на то что он имеет больше склеивающих веществ по сравнению с длиннозернистым. Этот недостаток можно устранить, замочив рис в горячей воде. Если же рис слишком крахмалистый, после остывания первую воду нужно слить и снова залить горячей водой, выдержав несколько часов. Так крахмал отделяется от поверхности зерен.

В совершенном блюде крупинки должны быть рассыпчатыми и приобрести привлекательный желто-оранжевый оттенок. Некоторые рецепты предполагают более плотную, вязкую консистенцию плова. В любом случае важно, чтобы зерно качественно усвоило жир и наполнилось вкусом, ароматом специй и других компонентов.

Чтобы приготовить плов в сковороде, нужно выбрать правильный вид риса: рекомендации остаются теми же, что и для казанного плова.
Важно использовать чугунную сковороду с двойным дном и толстыми стенками, а также готовить небольшую порцию.
После закипания содержимого сковороду накрывают большой тарелкой, плотно прилегающей к ее стенкам, а сверху — крышкой. Пламя уменьшают и доводят плов до готовности.
Такая подготовка обеспечит равномерное приготовление плова, как в казане, и результат будет очень вкусным и аппетитным.