Плов — любимое блюдо многих народов мира. Многообразие рецептов и способов приготовления делают его еще более привлекательным. Например, ключевым моментом является достижение рассыпчатого риса, для чего необходимо подобрать подходящий сорт, тщательно промыть его и соблюсти правильное соотношение с водой. Давайте разберемся: какой рис оптимален для плова, какие сорта чаще всего используются. И не менее важный вопрос: подходит ли басмати для приготовления этого традиционного блюда?

Этимология и немного истории

Басмати – особый вид риса с длинными, маленькими зернами и насыщенным ароматом. Название объединяет несколько сортов этого злака, выращиваемого на Индийском субконтиненте с давних времен. Самым крупным поставщиком басмати во все уголки мира является Индия.

Чтобы узнать, какой рис лучше всего подходит для плова, начнём с того, что обсудим рис басмати. С хинди это слово переводится как «душистый». По мнению ученых, басмати культивируется уже более трёх тысяч лет. Первое известное упоминание о нём встречается в поэме «Хир Ранджа», популярном трагическом произведении Пенджаба, написанном в 1766 году. В ней повествуется о двух влюбленных — Хире и Рандже.

Первоначально термин «басмати» обозначал все сорта ароматного риса, но затем стал применяться только к нескольким видам. Индийские торговцы распространили эти сорта по Ближнему Востоку. Сейчас басмати является ключевым ингредиентом в индийской и пакистанской кухне, а также популярен у персов, арабов и других народов этого региона.

Особенности риса басмати

Определить подлинный басмати по единому признаку невозможно. Необходимо учитывать все его характеристики в комплексе. Минимально обращают внимание на четыре показателя: размер зерен, их форма, сила аромата и консистенция после варки.

Тип риса определяет размер его зёрен. Как правило, длина зерен не превышает семи миллиметров. Форма крупинок — слегка изогнутая, напоминающая турецкий кинжал. Во время варки зёрна увеличиваются в длину, а вот ширина практически не меняется.

Ваřenный басмати обладает изумительным вкусом: немного сладковатым и с тонким ароматом. Рис сухой и рассыпчатый, хорошо усваивается организмом. Долгое хранение только повышает его ценность как индийского сорта риса.

Продукт высокого качества получается благодаря длительному процессу созревания, который может продолжаться до года. Более редкие сорта требуют еще больше времени — до десяти лет — чтобы достичь пика совершенства.

Для индийских покупателей запах басмати самое важное, потом идет вкус и как быстро рис разваривается.

Вкус и аромат

Басмати обладает узнаваемым, пряным ароматом, напоминающим орех по вкусу. За это отвечает вещество 2-ацетил-1-пирролин, которое также присутствует в листьях пандана, используемых часто как специя.

В басмати концентрация этого вещества равна 12-кратному количеству в белом рисе. Наличие химического соединения отмечается также во фруктах, сырах и некоторых злаковых культурах. Его используют для придания аромата выпечке.

Полезность басмати

Благодаря низкому содержанию клейковины, зерна басмати легко промываются и хорошо отделяются друг от друга. Его часто применяют в разнообразных рецептах, особенно в блюдах, приготовленных на пару.

Басмати имеет средний гликемический индекс от 56 до 69 единиц. Это значительно ниже, чем у обычного белого риса (89 единиц), что подтверждает его пользу и делает басмати более подходящим для людей с сахарным диабетом.

Попытки фальсификации

Для получения высококачественного басмати требуется существенное вложение средств. Этот сорт обладает небольшим урожайностью и низкой устойчивостью к болезням и вредителям. Тем не менее, его вкусовые качества превосходны, что объясняет высокую цену, превышающую стоимость других сортов риса.

Исследования, проведенные в конце двадцатого века, показали, что специалисты идентифицировали лишь три вида ароматного риса, считающихся настоящими.

  • Taraori Basmati;
  • Type-3, Basmati 370;
  • Pusa Basmati-1.

Сложность отличить настоящий басмати от других видов риса и существенная разница в цене послужили причиной нечестных действий некоторых продавцов. Вследствие этого, некоторые стали добавлять к басмати более дешевые длиннозерные сорта и продавать смесь по заниженной стоимости.

Рассмотрим вопрос о применимости риса басмати в приготовлении плова. Хотя существует множество вариаций этого блюда, нет единого совершенного рецепта. Вместе с тем, каждая разновидность плова имеет свои нюансы и правила приготовления. Например, рассмотрим узбекский плов, являющийся для этого народа блюдом национальной кухни.

Какой рис нужен для узбекского плова

В азиатских кухнях, где готовят плов, обычно применяют местные сорта риса. Такая традиция соблюдается и при приготовлении узбекского плова в казане. Какую разновидность риса стоит выбирать для этого блюда?

В традиционном узбекском плове часто применяется рис сорта лазера, также известный как хорезмский. Этот вид длиннозерного злака отлично подходит для приготовления плова в казане: он готовится быстро и схож по текстуре с басмати.

Аланга — хорезмский вид риса с округлыми зернами, отличающимися крупным размером. При варке он разбухает в пять раз. В Узбекистане эта разновидность наиболее доступная. Поэтому большинство традиционных блюд готовят именно из аланги.
В связи с её высоким содержанием крахмала её необходимо тщательно промывать холодной водой и хорошо просушивать, чтобы избежать склеивания зерен. Аланга обладает уникальной способностью впитывать жир и бульон, что делает плов сочным и ароматным.

Многие кулинары убеждены: для настоящего узбекского плова идеален рис девзира.
Это растение культивируют в Азии, в том числе в Узбекистане и Киргизии, и его можно найти в магазинах многих стран. Правда, он не самый доступный по цене.
Зерна девзиры светло-коричневого цвета, крупнее, чем аланга, и нешлифованные, поэтому имеют темную окраску, неровную и шероховатую поверхность.
Как и аланга, девзира отлично впитывает специи, что усиливает вкус и аромат плова. Считается, что в процессе приготовления плова в этом сорте риса концентрируются наибольшее количество полезных веществ. Важно помнить: рис девзира требует более длительного приготовления, чем обычный.

Выбирая рис для плова, эксперты рекомендуют обратить внимание на такие разновидности девирзы.

  • Кора килтирик — самый ценный вид, который культивируется исключительно в узбекском городе Наманган. Её окрас желтовато-золотой с темными прожилками.
  • Чунгара — это фрукт, произрастающий в Киргизии. У него едва заметный красный оттенок и продолговатая форма. Его мякоть отличается высокой плотностью и твердостью.

Индика — широко распространенный вид риса, пользующийся популярностью как в Азии, так и в других регионах мира. Его длинные зерна отливают золотистым цветом и обладают особенностью не развариваться, не крошиться и не склеиваться. Именно эти качества делают его идеальным для приготовления плова. Индика легко усваивается организмом: его пропаривают, что позволяет сохранить до 80% ценных питательных веществ. Однако для того, чтобы рис полноценно впитал вкусы овощей, мяса и специй, необходимо готовить его более продолжительное время.

Для приготовления плова, в том числе узбекского, прекрасно подходит рис басмати. Во время варки он не склеивается, а разваривается и увеличивается в объёме на 2,5-3 раза. В плове его ароматный вкус с ореховым оттенком проявляется ещё ярче, делая блюдо особенно вкусным. Перед готовкой басмати не нужно замачивать, но необходимо промыть, чтобы избавиться от избытка крахмала.

Классический вариант — длиннозерный рис

Профессионалы по кулинарии предлагают разные советы о том, какой рис подходит лучше всего для плова в казане. Нет единого ответа на этот вопрос, так как оптимальный выбор зависит от рецепта и вкусовых предпочтений шеф-повара. Однако в плове рис должен быть рассыпчатым, с четко разделенными зернами, а не слипшимся, как в каше. Поэтому традиционным выбором считается длиннозерный рис для плова. Чем меньше он крахмалистый и клейкий, тем проще его приготовить.

В приготовлении узбекской кухни рис басмати популярен у шеф-поваров, так же как и традиционные сорта, упомянутые ранее.

Приготовление плова не обязательно требует длиннозернистого риса. Круглозерный рис тоже подходит, хотя в нем больше вещества, склеивающего крупинки. Чтобы избежать этого недостатка, нужно замочить его в горячей воде. Если рис слишком крахмалистый, то после остывания первую воду следует слить и налить свежую горячую, оставляя на несколько часов. Такой способ позволяет удалить лишний крахмал с поверхности зерен.

В совершенном блюде каждая крупинка будет рассыпчатой и приобретет яркий желто-оранжевый цвет. Есть рецепты, где плову присуща более густая, клейкая консистенция. Но главное — чтобы каждое зерно впитало жир и насытилось вкусом, ароматом специй и другими компонентами.

Чтобы приготовить плов в сковороде, нужно выбрать правильный вид риса: рекомендации остаются теми же, что и для казанного плова.
Важно использовать чугунную сковороду с двойным дном и толстыми стенками, а также готовить небольшую порцию.
После закипания содержимого сковороду накрывают большой тарелкой, плотно прилегающей к ее стенкам, а сверху — крышкой. Пламя уменьшают и доводят плов до готовности.
Такая подготовка обеспечит равномерное приготовление плова, как в казане, и результат будет очень вкусным и аппетитным.