Плов – блюдо, которое широко распространено и любимо во многих странах. Существует огромное разнообразие рецептов и секретов его приготовления. К примеру, для достижения рассыпчатости риса необходимо правильно выбрать сорт, тщательно промыть его и соблюдать оптимальное соотношение с водой. Далее мы поговорим о том, какие сорта риса традиционно используют для плова. Также будет рассмотрен вопрос о пригодности риса басмати для этого блюда.
Этимология и немного истории
Басмати – это сорт ароматного риса, отличающийся длинными и тонкими зернами. Это название также охватывает группу различных сортов. Исторически басмати культивируется на Индийском субконтиненте. Индия является крупнейшим экспортером этого риса в различные страны.
Прежде чем перейти к вопросу о выборе риса для плова, давайте поговорим о рисе басмати. В переводе с хинди это название буквально означает «душистый». По мнению исследователей, выращивают басмати уже более трех тысяч лет. Первые известные упоминания об этом злаке обнаруживаются в поэме «Хир Ранджа», одном из известных трагических произведений Пенджаба, датируемой 1766 годом. В ней повествуется о двух влюбленных — Хир и Рандже.
Изначально термин «басмати» применялся ко всем ароматическим сортам риса. Со временем его стали использовать для обозначения лишь нескольких конкретных сортов. Индийские торговцы распространили их на территории Ближнего Востока. В настоящее время басмати является неотъемлемой частью индийской и пакистанской кулинарии, а также широко используется персами, арабами и другими народами, проживающими на Ближнем Востоке.
Особенности риса басмати
На сегодняшний день не существует единого стандарта, позволяющего однозначно идентифицировать настоящий рис басмати. Для оценки требуется комплексный подход. В частности, необходимо учитывать как минимум четыре характеристики: размер зерна, его форму, выраженность аромата и текстуру готового блюда.
Размер определяется сортом. Обычно зерно не превышает семи миллиметров в длину. Крупинки имеют тонкую структуру и слегка изогнутую форму, напоминающую турецкий кинжал. При варке длина зерна увеличивается, в то время как ширина практически не меняется.
Вареный басмати обладает приятным, слегка сладковатым вкусом и изысканным ароматом. Рис отличается сухостью и рассыпчатостью, а также легко усваивается. Длительный срок хранения повышает ценность индийского риса.
Высокое качество продукта обеспечивается его «вызреванием», которое может занимать до года. Для сортов более высокого класса этот период «вызревания» растягивается до десяти лет.
Для индийских потребителей ключевым фактором при выборе риса является его аромат басмати, а также его вкусовые качества и способность увеличиваться в объеме при приготовлении.
Вкус и аромат
Басмати обладает характерным пряным ароматом. Его вкус напоминает ореховый. Приятный запах обусловлен веществом 2-ацетил-1-пирролин. Это ароматическое соединение содержится в листьях пандана и часто используется в качестве пряности.
Концентрация этого химического соединения в рисе басмати в 12 раз превышает его содержание в обычном рисе. Оно также обнаруживается во фруктах, сыре и некоторых злаках. Данное соединение используется для придания аромата хлебобулочным изделиям.
Полезность басмати
Благодаря низкому содержанию клейковины, эти зерна легко промываются и хорошо разделяются. Басмати используется для приготовления разнообразных блюд, в особенности он хорош для приготовления на пару.
Средний гликемический индекс этого продукта колеблется от 56 до 69 единиц. Это существенно ниже, чем у обычного белого риса, гликемический индекс которого равен 89 единиц. Таким образом, басмати можно считать более полезным и рекомендовать для людей с сахарным диабетом.
Попытки фальсификации
Для получения высококачественного риса басмати требуются существенные инвестиции. Этот сорт отличается невысокой урожайностью и слабой устойчивостью к болезням и вредителям. Однако, он обладает превосходными вкусовыми качествами, что и обуславливает его высокую стоимость, превышающую стоимость других сортов риса.
В ходе исследований, выполненных в конце прошлого века, специалисты определили лишь три сорта ароматного риса, которые могут считаться аутентичными.
- Taraori Basmati;
- Type-3, Basmati 370;
- Pusa Basmati-1.
Сложность определения настоящего басмати от других видов риса, а также значительная разница в стоимости, привели к недобросовестным действиям со стороны некоторых продавцов. Они стали смешивать басмати с более дешевыми длиннозерными сортами и продавать эту смесь по сниженной цене.
Теперь обсудим, можно ли использовать рис басмати для приготовления плова. Вариантов плова существует великое множество, но универсального рецепта не существует. Тем не менее, для каждой разновидности есть определенные правила. Давайте, к примеру, рассмотрим узбекский плов, который является национальным блюдом для этого народа.
Какой рис нужен для узбекского плова
При приготовлении плова в Азии обычно применяют сорта риса, выращенные в этом регионе. Это справедливо и для узбекского плова, который готовится в казане. Какой рис предпочтительнее использовать для плова?
Лазер, также известный как хорезмский рис, – один из наиболее востребованных сортов, применяемых при приготовлении узбекского плова. Этот длиннозерный сорт идеально подходит для приготовления плова в казане, отличается быстрой готовкой и по своим характеристикам схож с басмати.
Аланга – один из хорезмских сортов, отличающийся округлыми и крупными зернами. При варке он хорошо разваривается и увеличивается в объеме в пять раз. В Узбекистане этот сорт наиболее распространен. Поэтому большинство национальных блюд готовят именно из аланги. Сорт обладает крахмалистой структурой, поэтому требует тщательной промывки в холодной воде и последующей просушки. В противном случае он может слипаться из-за высокого содержания крахмала. При этом аланга обладает способностью хорошо впитывать жир и бульон, что обеспечивает сочность и насыщенный аромат плова.
Некоторые кулинары полагают, что для приготовления аутентичного узбекского плова наилучшим выбором является рис девзира. Он также выращивается в Азии, включая Узбекистан и Киргизию, и представлен в продаже во многих странах, однако его стоимость достаточно высока. Рис девзира имеет светло-коричневый цвет и отличается более крупными зернами, чем аланга. Поскольку этот сорт нешлифованный, его зерна имеют темный оттенок, неровные и шершавые. Как и аланга, девзира отлично впитывает специи и пряности, что позволяет максимально раскрыть вкус и аромат готового блюда. Считается, что при приготовлении плова в девзире концентрируется наибольшее количество полезных веществ. Но при этом необходимо учитывать, что время его приготовления больше, чем у других сортов.
При выборе риса для плова важно учитывать рекомендации специалистов, которые советуют использовать следующие сорта девзиры.
- Кора-килтирик – наиболее дорогостоящий из известных подвидов, культивируемый исключительно в Намангане, Узбекистан. Он отличается янтарным цветом и темными прожилками.
- Чунгара, произрастающая в Киргизии, отличается приглушенным красным оттенком, вытянутой формой, а также отличается высокой плотностью и твердостью.
Индика – один из распространенных сортов риса, который пользуется популярностью как в Азии, так и в других регионах мира. Этот длиннозерный рис отличается золотистым цветом, не разваривается, не ломается и не слипается, что делает его идеальным выбором для приготовления плова. Благодаря пропариванию, в рисе сохраняется около 80% питательных веществ, и он легко усваивается. Для достижения оптимального вкуса, индика требует более длительного времени приготовления, чтобы он полностью пропитался ароматами овощей, мяса и специй.
Рис басмати также можно использовать для приготовления плова, в частности, узбекского варианта. При варке он не слипается, а разваривается, увеличиваясь в объеме в 2,5-3 раза. В готовом плове его изысканный аромат и легкая сладость с ореховыми нотками становятся еще более выраженными, что придает блюду неповторимый вкус. Для басмати не требуется предварительного замачивания, однако для удаления излишков крахмала его необходимо тщательно промыть.
Классический вариант — длиннозерный рис
С учетом рекомендаций специалистов невозможно с уверенностью определить, какой сорт риса оптимален для плова, приготовленного в казане. Выбор лучшего риса зависит от конкретного рецепта и вкусовых предпочтений повара. Однако, для этого блюда важно, чтобы рис получился рассыпчатым, с отдельными зернышками, а не превратился в липкую массу. Поэтому традиционным выбором считается длиннозерный рис. Чем меньше крахмала в рисе и чем менее он склонен к склеиванию, тем легче будет его готовить.
Узбекские повара нередко применяют рис басмати для приготовления традиционных блюд, подобно тому, как они используют и местные сорта риса, упомянутые ранее.
Использование круглого риса для приготовления плова не является невозможным, несмотря на то, что в его составе содержится больше вещества, способствующего слипанию зерен. Преодолеть этот недостаток вполне реально. Для этого рекомендуется предварительно замочить круглозерный рис в горячей воде. Если же он обладает избыточным содержанием крахмала, то после остывания первую воду следует слить и заменить ее новой, горячей водой, оставив рис на несколько часов. В результате этого крахмал отделится от поверхности зерен.
В идеальном блюде крупинки должны быть рассыпчатыми и иметь привлекательный желто-оранжевый цвет. Однако есть рецепты, в которых предусматривается более клейкая, вязкая текстура плова. Тем не менее, важно, чтобы зерно хорошо впитывало жир и насыщалось вкусом, ароматом и цветом пряностей, а также других ингредиентов.
Чтобы определить, какой рис лучше всего подходит для плова, приготовленного в сковороде, стоит руководствоваться теми же рекомендациями, что и при использовании казана. Однако для равномерного приготовления необходимо использовать чугунную сковороду с двойным дном и толстыми стенками, а также готовить небольшие порции. После закипания содержимого сковороду следует накрыть большой тарелкой, плотно прилегающей к ее стенкам, а затем закрыть крышкой, уменьшить огонь и довести до готовности. Благодаря такому способу приготовления плов будет готовиться равномерно, как и в казане, и получится ароматным и вкусным.
