В TikTok США появился новый тренд — потребление кефира. Вlogger’ы, познакомившись с этим ранее неизвестным напитком, с энтузиазмом делятся информацией о его полезных свойствах. Социальные сети быстро делают новый суперфуд популярным.
Это удивительно, ведь кефир — самый популярный и доступный кисломолочный продукт в нашей стране с времён СССР. Даже в эпоху дефицита его не снимали с прилавков магазинов. Казалось бы, это очень простой продукт. Но на самом деле его история не так проста, как кажется.
Первый советский фастфуд
Кефир обладает феноменальной карьерой, став фактически первым советским вариантом быстрого питания. Владимиром ШахринымЭто — привычное питание для граждан СССР. Такая простота известна даже в кинематографе и картинах. Леонида Гайдая В фильмах «Пес Барбос и необычный кросс» и «Операция Ы» персонажи так перекусывали. На картинах, созданных мастерами соцреализма на производственную тему, рабочие часто ужинали кефиром и батоном.
Советский фастфуд превосходил капиталистический. Кефир приносит пользу организму, а наш хлеб, хоть и не относится к полезным продуктам, оказывает меньший вред, чем большой рафинированный батончик для бургера.
Кефирно-кавказская пленница
Казалось, кефир, как и квас, всегда был, конкурируя за место в окрошке. В действительности кефир, родом с Кавказа, напиток сравнительно молодой. Это любимый напиток горцев. Закваску для кефира называли «зернами пророка», их оберегали не только от чужих, но и внутри кланов. У карачаевцев мать не могла передать закваску даже дочери при выходе замуж. Чтобы та не осталась без кефира, был придуман обычай, похожий на умыкание невесты. В первый приход дочери после свадьбы в родной дом мать под предлогом оставляла ее одну на кухне, чтобы та могла умыкнуть «зерна пророка».
В сети распространяется история о том, как в 1908 году русские получили секретную закваску у карачаевцев. Она напоминает фильм «Кавказская пленница», но более драматичная. В ней студентка-комсомолка, технолог молочного производства и красавица Ирина Макарова становится объектом любви местного горского князя Байчорова, который похищает её. После успешного освобождения девушки состоялся суд, по результатам которого князь был вынужден передать закваску Ирине. После этого кефир появился в России и быстро стал популярным.
Люди, чьи истории мы слушаем, настоящие. Но насколько реальна сама история — вопрос открытый. Несмотря на то что горцы высоко ценили кефир и закваску для него, умыкать её в начале двадцатого века было бы нелогично. Кефир появился в России около 1860 года. В Тифлисе Императорским Кавказским медицинским обществом первое сообщение о пользе этого напитка сделал врач Сипович. Через десять лет курортники в Кисловодске уже лечились кефиром.
За копейки
А в 1889 году Эдуард Гесснер Автор издал книгу «Кефир, его химический состав, домашний способ приготовления и целебные свойства», где указано: «В настоящее время кефирные грибки (закваска — прим. ред.) доступны почти во всех аптеках по очень небольшой цене».
Медицинские и микробиологические исследования напитка и его закваски проводились до и после. Кефир в большей степени относился к области медицины, чем питания, его использовали для лечения многих болезней.
«Потребление кефира оказывает чудодейственное облегчение страдающим бледной немочью, малокровием, железницей», — утверждал Николай Эсаулов в своей диссертации 1895 года. Им лечили туберкулез, истощение, упадок питания, восстанавливали переболевших оспой, корью и другими инфекциями, заболеваниями дыхательной и пищеварительной систем, его после кровохарканья и тому подобное.
Когда пища была лекарством
Существовали и противопоказания. По Эсаулову, кефир не рекомендовался при острых болезнях печени, селезенки и почек. Также он запрещал кефир «лицам чересчур полнокровным, страдающим пороками кровеносной системы, расположенным к апоплексическим ударам и проч». В других источниках кефир считали противопоказанным при «болезнях сердца, атероматозе сосудов (теперь это называют атеросклерозом), склонности к кровотечениям, особенно легочным».
Сегодня все противопоказания к употреблению кефира сняты, в таких случаях кефир будет только полезен. Но его лечебную силу сейчас, конечно, не стоит переоценивать. В ту эпоху пища действительно была лекарством. Ведь эффективных лекарств практически не было (современная фармакология по сути получила развитие только после Второй мировой войны). Поэтому кефирные и другие закваски, включая знаменитый мечниковский йогурт (тогда его называли ягуртом), продавали в аптеках. А сами напитки делали дома.
У нас была кефирная эпоха
Массовое промышленное производство пищевых продуктов началось в СССР в 1930-е годы после поездки Анастаса Микояна в США. Там его впечатлили масштабы производства, и он начал строить крупные пищевые предприятия в СССР. К 1936 году в стране было построено 133 молочных завода, на многих из которых производили кефир. Американцы не могли понять популярность этого кисломолочного продукта, так как мы делали его по собственным рецептам и с использованием собственной закваски. Тем не менее, технология крупного молочного производства была скопирована с американских образцов.
В 1920-е годы кефир не исчез из обихода страны. Молодая историк и будущая академик М. В. Нечкина записала о своем отдыхе в санатории «Узкое», где ученых подкармливали: день начинался со стакана кефира, который ставили перед дверью комнаты в 7 часов утра, а завтрак подавали уже в 8:30.
Кефирное утро было обычным явлением для многих советских людей практически до конца СССР. В школах, лагерях, больницах, санаториях и домах отдыха практиковался ритуал: стакан кефира с утра.
Кефир, став самым популярным молочным продуктом, сохранил и свое медицинское реноме. Напиток неизменно считали полезным. В 1969 году журнал «Здоровье» писал о нем примерно также, как и врачи в конце XIX века: «Особенно ценен кефир для выздоравливающих, для страдающих малокровием, пониженным аппетитом. Основные пищевые вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме. Поэтому его чаще, чем другие кисломолочные продукты, используют для приготовления различных детских питательных смесей. Очень полезен он и пожилым людям, когда процессы пищеварения протекают более вяло. Кефир благоприятно влияет на кишечник. В этом отношении он активнее простокваши».
Кефир умер, да здравствует кефир!
Сейчас многие переключились на более сладкие йогурты с сахаром и добавками. Вкус их не такой резкий, как у кефира, и к нему люди легко привыкают с детства. На таких йогуртах выросли те, кто родился после распада СССР.
Теперь им в социальных сетях американские блогеры рассказывают о пользе этого напитка. И вот теперь такая злая ирония судьбы.
Запад все еще не пьет кефир широкомасштабно, но уже оценил ценность этого напитка. В последние годы проведены серьезные научные исследования, подтверждающие его пользу. Показано, что регулярное употребление кефира помогает при воспалительных заболеваниях кишечника, снижает артериальное давление, защищает от рака, улучшает чувствительность к инсулину, препятствуя развитию диабета 2 типа, улучшает липидный профиль, защищая от атеросклероза, препятствует развитию нейродегенеративных заболеваний и остеопороза. И конечно, улучшает состояние кишечной микробиоты.
Подобные эффекты обуславливают не только полезные микроорганизмы, но и биоактивные вещества, образующиеся в процессе ферментации. К таковым относятся кефиран, экзополисахариды, биоактивные пептиды, органические кислоты.
Выпивайте кефир в любое время суток – утром, днем или вечером. Достаточно 1–2 стаканов в день. Уменьшите потребление сахара и добавьте зелень, огурцы, редис, ягоды, овсянку, отруби, семечки, какао для большей пользы. Кефир прекрасно подходит для смузи, окрошки и холодных супов.
