В каких блюдах рекомендуется использовать, как обеспечить правильное хранение и при какой температуре применять?
Масла играют ключевую роль во многих популярных рецептах, начиная от вторых блюд и заканчивая выпечкой. В одних случаях рецепты конкретно указывают, какое масло следует использовать, а в других предоставляют возможность выбора.
На сайте healthline.com опубликован путеводитель по популярным и полезным кулинарным маслам, который поможет разобраться в их хранении и применении для достижения оптимального вкуса и пользы для здоровья.
На что мы будем обращать внимание?
- Польза для здоровья.
- Рекомендации по температуре приготовления и область применения.
- Точка дымления определяется как температура, при которой масло (или содержащиеся в нем примеси) начинает разлагаться, выделяя дым и свободные радикалы, оказывающие негативное воздействие на здоровье.
- Условия хранения.
1. Оливковое масло первого отжима
Масло Extra-virgin заслуженно пользуется большой известностью среди людей, стремящихся к здоровому образу жизни. Оно широко используется в кулинарии различных культур и считается универсальным продуктом. Высокое содержание антиоксидантов и жиров, полезных для сердечно-сосудистой системы, делает его отличным выбором. Научные исследования подтверждают, что оливковое масло первого отжима способно уменьшать вероятность развития онкологических заболеваний.
Это масло пользуется всеобщей любовью, однако его применение не всегда уместно. У оливкового масла первого отжима относительно невысокая температура дымления (191ºC), поэтому его не рекомендуется использовать для жарки. Иначе потенциальная польза может смениться вредом для организма.
Extra-virgin идеально подходит для холодных блюд, таких как соусы, подливки и салаты, что подтверждается рекомендациями как врачей, так и поваров.
Как правильно хранить?
Хранить следует в непрозрачной таре в прохладном, темном месте.
2. Рафинированное оливковое масло
Хотя extra-virgin оливковое масло часто становится объектом научных исследований, его рафинированное масло более практично в кулинарии, а его полезные свойства практически не уступают.
Рафинированное оливковое масло отличается высокой температурой дымления – 243 °C, поэтому оно подходит для жарки, тушения и запекания на гриле. Хотя некоторые добавляют его и в выпечку, следует учитывать, что его выраженный аромат может перебить другие вкусы, особенно в десертах.
Как правильно хранить?
Хранить в непрозрачной таре в прохладном, темном месте.
3. Кокосовое масло
Подобно многим другим растительным маслам, кокосовое масло также выпускается в двух разновидностях: рафинированное и нерафинированное.
Рафинированное кокосовое масло характеризуется температурой дымления приблизительно 232ºC. Оно идеально подходит для тушения и жарки, а также обладает нейтральным вкусом с едва уловимым кокосовым ароматом.
Масло кокоса, полученное методом первого отжима, имеет более выраженный вкус и выдерживает нагрев до 177ºC. Оба вида масла хорошо подходят для выпечки, где обычно используется сливочное масло. Для замены используйте соотношение 1:1.
Дискуссии вокруг кокосового масла не утихают: насколько оно полезно для здоровья, безопасно ли его применять в кулинарии или лучше использовать в косметических целях. Однако учеными доказано, что жировой состав кокосового масла благоприятно влияет на здоровье, способствует повышению уровня «хорошего» холестерина и улучшает показатели липидов в крови. Кроме того, оно помогает снизить аппетит!
Как правильно хранить?
Хранить в стеклянной таре при низкой температуре и в защищенном от света месте.
4. Канола и другие растительные масла
Рапсовое масло, также известное как канола, было создано в 70-х годах в канадском Университете Манитобы (Canadian Oil Low Acid — канадское масло пониженной кислотности). Этот продукт приобрел широкую популярность в западных странах и в Америке используется с такой же частотой, как и у нас подсолнечное масло.
Рафинирование рапсового масла, подобно другим растительным маслам, позволяет улучшить его вкусовые качества, делая их нейтральными, и повысить температуру дымления – примерно до 204ºC. Благодаря этому, масло подходит для жарки, тушения, приготовления на гриле и выпечки.
Сведения о влиянии рапсового масла на здоровье могут быть неоднозначными.
Канола содержит значительное количество альфа-линоленовой кислоты и полезных мононенасыщенных жиров, при этом насыщенные жиры присутствуют в небольшом количестве, что благоприятно сказывается на здоровье сердца. Однако, поскольку канола производится из гибридного растения, некоторые потребители относятся к ней с осторожностью.
Как правильно хранить?
В прохладном, темном месте. Рекомендуется переливать небольшое количество масла в емкость меньшего объема, которую вы будете использовать незамедлительно — это поможет избежать нежелательного прогоркания, вызванного воздействием света и кислорода.
5. Масло авокадо
Авокадо ценится за свой полезный состав, и его масло не уступает ему по свойствам. Оно богато мононенасыщенными жирами и обладает самой высокой температурой дымления среди растительных масел — 271ºC. Благодаря этому масло авокадо идеально подходит для приготовления блюд при высоких температурах.
Масло авокадо обладает нежным вкусом, не перебивает другие ингредиенты и позволяет им проявить себя. Если вам требуется более нейтральный вкус, используйте рафинированное масло.
Как правильно хранить?
Для хранения лучше выбрать прохладное, темное место, или даже холодильник, если вы купили большую бутылку.
6. Арахисовое масло
Благодаря своему яркому вкусу это масло является популярным ингредиентом в тайской, китайской и других азиатских кухнях, а также отлично подходит для приготовления пищи при высоких температурах. Температура его дымления составляет 232ºC.
Благодаря своим характеристикам, масло часто используется во фритюре, что делает его популярным выбором для азиатских ресторанов, где им готовят картофель фри или жареную курицу. Нерафинированное арахисовое масло обладает температурой дымления примерно 160ºC, поэтому его рекомендуется использовать в маринадах и соусах, чтобы придать блюдам дополнительный вкус и подчеркнуть их уникальность.
Арахисовое масло является ценным источником витамина Е, а ненасыщенные жиры способствуют поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы. Научные исследования показывают, что употребление арахисового масла может повысить чувствительность клеток к инсулину, что является положительным фактором для людей, находящихся в состоянии преддиабета.
Высокое содержание жирных кислот Омега-6 в арахисовом масле может негативно влиять на состояние сосудов.
Хотя это и ценный продукт, его потребность значительно ниже, чем потребность в Омега-3, поэтому не стоит злоупотреблять его употреблением. Арахисовое масло подвержено быстрому окислению, поэтому советуем приобретать и использовать его в умеренных количествах.
Как правильно хранить?
В прохладном темном месте.
7. Кунжутное масло
Кунжутное масло заслуживает большего внимания и может стать ценным дополнением к вашей кухне. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жиров и антиоксидантов, оно не уступает оливковому маслу по полезным свойствам и может претендовать на лидирующую позицию в области здорового питания.
Благодаря температуре дымления от 177 до 204ºC, кунжутное масло подходит для жарки, тушения и придания блюдам особого аромата.
Как правильно хранить?
Чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества, кунжутное масло рекомендуется хранить в прохладном месте, а именно в холодильнике.
