Копченая рыба — вкусная закуска, которую можно приготовить дома. Процесс копчения несложен, но требует подготовки, состоящей из нескольких этапов. Важным шагом является выдерживание рыбы в маринаде. Это сделает ее более сочной и придаст дополнительный вкус. Мы расскажем, как замариновать рыбу для копчения.

Зачем нужен маринад

Маринад делает копченую рыбу более вкусной и сочной. В его состав обязательно входит соль. Соль действует как консервант: уничтожает бактерии в волокнах рыбной мякоти, не позволяет продукту испортиться и продлевает срок хранения копчености.

Как подготовить рыбу для маринования

Перед маринованием крупную и среднюю рыбу нужно разделать. Маленькую рыбу можно оставить целой, но из неё надо удалить жабры.

Крупной рыбе нужно отрезать головы. Особям среднего размера достаточно вырезать жабры. Затем необходимо разрезать брюшко и извлечь внутренние органы. Если их оставить, то рыба будет горчить.

Большие тушки обычно нарезают на куски. Это помогает им быстрее пропитаться маринадом, а затем закоптиться.

Что касается чешуи, то опытные кулинары не рекомендуют её снимать. Она сохраняет соки внутри рыбы. Чешуя также защищает мякоть от проникновения вредных веществ из дыма во время копчения.

Способы маринования

Существует множество рецептов маринадов для рыбы для копчения в коптильне. Можно разделить рецепты на три большие группы.

  • сухие;
  • влажные;
  • «жидкий дым».

При сухом мариновании рыбу натирают или пересыпают смесью соли, перца и других специй. Продукт помещают под гнет и отправляют в холодильник.

При влажном способе готовят жидкий маринад. Рыбу держат в нём определённое время.

Сухой метод считается более простым. Профессиональные повара рекомендуют использовать влажный маринад. Он делает продукт более сочным. Сухое маринование следует применять для жирной рыбы.

Что касается погружения рыбы в состав «жидкий дым», то такой метод нельзя назвать полноценным маринадом. Специалисты не рекомендуют его использовать, поэтому его не будем подробно рассматривать.

Что нужно сделать перед копчением

Перед копчением нужно удалить лишнюю соль с поверхности рыбы. Если мариновали продукт несколько часов, достаточно просто стряхнуть крупинки или промыть тушку под проточной водой.

Если вы мариновали рыбу сутки и более, то её нужно вымачивать в воде. После этого её нужно обсушить бумажным полотенцем.

Горячее копчение

Профессиональные кулинары рекомендуют использовать жидкие маринады для рыбы горячего копчения в коптильне. Этот метод предусматривает обработку продукта дымом, разогретым до высокой температуры (от +55 до +80 градусов). Влажный маринад проникает глубоко в мякоть рыбы и не позволяет ей высохнуть в процессе копчения.

Далее будут приведены рецепты соусов для маринования рыбы перед горячим копчением.

С медом

Этот маринад придает копчёной рыбе приятный сладковатый привкус.
Он открывает привычный вкус морепродукта с новой стороны.

На 1 кг рыбы вам потребуется:

  • жидкий мед и лимонный сок — по четверти стакана;
  • оливковое масло — треть стакана;
  • кипяченая вода — 1 л;
  • Соль и порошок корицы — по одной столовой ложке.
  • Молотый чёрный перец — чайная ложка.

В миску положите все ингредиенты (кроме воды).
Взбейте их блендером или венчиком до однородной тягучей массы.

Постепенно добавляйте в смесь воду, постоянно помешивая. Намажьте рыбу приготовленной смесью снаружи и внутри. Положите её в миску и залейте остатками маринада. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 8—12 часов.

С цитрусовыми

Рыба отлично сочетается с соком цитрусовых. Апельсин и грейпфрут подчеркивают вкус рыбы.

На 1-1,5 кг рыбы вам понадобится:

  • апельсиновый сок — пара стаканов;
  • грейпфрутовый сок — стакан;
  • соль — четверть столовой ложки;
  • коричневый сахар — столовая ложка;
  • репчатый лук — головка;
  • Свежие цитрусы: апельсины и грейпфруты — по два.
  • Сушёный чеснок (гранулы) — пара столовых ложек.

Нарежьте лук и цитрусы кольцами. Вылейте грейпфрутовый и апельсиновый сок в миску. В соке растворите сахар и соль. Добавьте чеснок, кусочки цитрусов и лука.

Положите рыбу в контейнер, залейте маринадом, накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 2-3 часа.

Холодное копчение

Этот метод заключается в обработке рыбы дымом при температуре от 20 до 30 градусов. При этом способе копчения маринад может быть как влажным, так и сухим. В нём должно быть достаточно соли и сахара.

Сахар и соль помогают более равномерно и глубоко проникать другим ингредиентам в мякоть рыбы, а также не позволяют ей быстро портиться.

Далее расскажем о том, как замариновать рыбу перед копчением с помощью холодного дыма.

Влажный маринад

Влажный маринад подходит для рыбы низкой и средней жирности. На килограмм рыбы возьмите следующие продукты:

  • чистую питьевую воду — 1 л;
  • морскую соль — половину стакана;
  • Белый или коричневый сахар — четверть стакана.
  • чесночные зубчики — пару штук;
  • Кориандр, черный молотый перец и розмарин — по столовой ложке.

Нарежьте лимон кольцами. Чеснок выдавите прессом.

Налейте воду в кастрюлю. Полностью растворите в ней соль и сахар, чтобы не осталось ни одной нерастворенной крупинки.

Добавьте в воду специи, чеснок и лимоны. Перемешайте продукты. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Выключите плиту, когда жидкость закипит. Остудите маринад.

Поместите рыбу в емкость для засолки и залейте маринадом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 12-24 часа.

Сухой маринад

Сухой маринад готовят довольно просто и быстро. Рыба пропитается его ингредиентами в течение нескольких дней.

Этот маринад идеально подходит для таких жирных видов рыбы, как форель, скумбрия или семга. Для 1 кг продукта потребуется:

  • соль — стакан;
  • сахар и вода — по половине стакана;
  • Сушеные травы: базилик, тимьян, розмарин — по одной столовой ложке.
  • чеснок — пара зубчиков;
  • лимон — 1 штука.

Нарежьте лимон кружочками, а чеснок измельчите прессом. Соедините соль, сахар и сушенные травы. Поделите смесь на две части.

Насыпьте одну часть маринада в контейнер. Выложите сверху рыбу. Натрите её чесноком и засыпьте оставшейся частью маринада. Сверху выложите кусочки лимона. Влейте в емкость воду.

Накройте контейнер крышкой и поставьте в холодильник на два-три дня. Периодически открывайте емкость и переворачивайте кусочки, чтобы мариновались равномерно.