Ризотто — это итальянское кушанье из риса, отличающееся нежностью и мягкостью. Благодаря сливочному вкусу и кремовой консистенции оно отлично подходит в качестве гарнира. Чтобы добиться желаемого вкуса, важно правильно подобрать крупу. В этой статье мы разберем подходящие сорта риса для приготовления ризотто.

Особенности блюда

Ризотто – это неповторимое яство. Нет ничего похожего на него в мировом гастрономическом разнообразии.

Для приготовления ризотто рис подвергают обжарке вместо варки. Также важно помнить о включении в рецепт сливочных компонентов, что следует учитывать при подборе рисовой крупы.

Необходимые качества рисовой крупы

Чтобы добиться вкусного ризотто, важно выбрать правильный вид риса. Не всякий сорт крупы годится для приготовления этого традиционного блюда.

Для приготовления ризотто необходимо использовать короткие, мелкие или округлые сорта риса. Длиннозерный рис не годится для этого блюда. Эти виды риса обладают высокой способностью впитывать жидкость, благодаря чему отлично насыщаются бульоном и специями.

Для создания традиционного ризотто необходим рис с двумя типами крахмала.

  • амилопектин;
  • амилозу.

Амилопектин делает блюдо мягким и кремообразным. Амилоза обеспечивает эффект «аль денте», при котором рис приобретает готовность снаружи, но сохраняет упругость внутри.

Лучшие сорта

Какие виды риса подходят для ризотто? Для этого блюда применяют три главных сорта:

  • «Арборио».
  • «Карнароли».
  • «Виалоне нано».

Помимо выбора сорта, важно оценить качество крупы. Проверяйте содержимое прозрачного пакета: внутри не должно быть треснувших или разломанных зерен.

В следующей части будем изучать особенности разных сортов более детально.

«Арборио»

Этот вид риса является самым популярным в России и продаётся практически во всех продуктовых магазинах. На некоторых упаковках с рисом написано «для ризотто» – это указывает на то, что внутри находится сорт «Арборио».

Благодаря большим зёрнам и высокому проценту крахмала рис обеспечивает неизменно кремовую текстуру блюда. Это оптимальный выбор для начинающих поваров, желающих приготовить ризотто.

Этот рис очень быстро становится мягким.
Поэтому по ходу варки необходимо быть внимательным и не отвлекаться. Хранить приготовленный таким образом рис заранее не стоит, так как его зерна склеиваются. Готовое ризотто из этой крупы лучше съесть сразу после готовки.

Рис сорта «Арборио» прекрасно подходит для традиционных рецептов ризотто, не требующих многочисленных добавок и подливок.

«Карнароли»

Рис «Карнароли» пользуется большим спросом в Италии. В российских магазинах его реже можно встретить, чем рис «Арборио». Тем не менее, в крупных супермаркетах его всё же можно приобрести. Зернышки этого сорта меньше по размеру, чем у «Арборио», и имеют немного вытянутую форму.

Сорт риса «Карнароли» отличается от предыдущих меньшим содержанием крахмала. В процессе приготовления он не слипается и сохраняет свою форму, что позволяет использовать его в сложных рецептах ризотто с различными добавками: овощами, мясом птицы, рыбой или морепродуктами.

«Виалоне нано»

Рисовое зерно Виалоне Нано – превосходный выбор для традиционного итальянского блюда ризотто.
Поиск этого сорта риса за пределами Италии может быть сложным,
его не найти в российских магазинах, но покупка через интернет вполне осуществима.

Этот сорт славится отменным вкусом и ароматом, а из него получается потрясающее ризотто с невероятно мягкой текстурой. Для приготовления можно применять рецепты различного уровня сложности.

Если вы не нашли итальянских сортов

Не удалось отыскать итальянский рис для ризотто? Не расстраивайтесь! Российский рис с высоким содержанием крахмала – например, краснодарский – станет хорошей заменой. Вкус не будет идентичным, но всё же это самый подходящий вариант.

Подготовка к приготовлению

Чтобы приготовить вкусное и правильной консистенции ризотто, необходимо неукоснительно следовать всем инструкциям из рецепта. Любое отклонение от них может испортить обе вкусовые качества и текстуру готового блюда.

Перед варкой риса категорически не рекомендуется его мыть. Это нарушит его естественную клейковину, поскольку вы понесете из него крахмал. Кроме того, рис потеряет свой благостный аромат.

Для приготовления риса понадобится широкая сковорода с толстым дном и высокими краями. Идеальным выбором будет чугунная сковорода: в ней влага быстро испаряется, а рис готовится равномерно.

Чтобы равномерно смешать рис во время варки, лучше всего использовать лопатку с круглым отверстием посредине. Благодаря этому отверстию, через него будут проходить рисинки, что обеспечит более качественное перемешивание.

Сколько брать риса

Для приготовления ризотто вам нужно 80 граммов риса на каждую порцию. Однако, готовить его для одного человека не рекомендуется: слой риса в кастрюле должен составлять примерно 4 сантиметра толщиной. Чтобы определить необходимое количество риса, умножьте 80 граммов на число порций.

Приготовьте луково-чесночную смесь

Для начала приготовьте массу из лука и чеснока, на которой будет жариться рис.

Хорошо мелко порубите репчатый лук и чеснок: чем тоньше нарежете острые овощи, тем больше сока получится.

В сковороду влейте оливковое масло и подогрейте его. Обжарьте ломтики лука и зубчики чеснока до прозрачности.

Чтобы ризотто получилось вкусным, следите, чтобы кусочки не пригорели.

Пожарьте рис

Добавьте к поджаренной луковице с чесноком рис и жарьте ещё минуту. В течение этого времени кончики риса приобретут полупрозрачный оттенок, насытившись запахами острого лука, чеснока и оливкового масла.

Этот этап – ключевой для достижения желаемой консистенции ризотто. При жарке рис отдаёт крахмал, делая готовую порцию более нежной и гладкой.

Сбрызните вином

Добавьте к рису небольшое количество вина. Для двух порций (по 160 грамм) потребуется 50 граммов вина. Подождите, пока вино полностью выпарится.

Для приготовления ризотто обычно берут сухое белое вино. В качестве альтернативы допустимо использовать вермут или херес.

Вино служит для корректировки вкуса блюда: оно смягчает кислинку и уменьшает ощущение жирности. Кроме того, алкоголь способствует расширению пор на рисе, что повышает его способность поглощать бульон и молочные компоненты в составе блюда.

Добавьте бульон

После того как вино выпарится, влейте к рису горячий бульон — расчёт: пол литра на две порции крупы. Добавьте его небольшими порциями по сто миллилитров.
Перед каждым добавлением дайте бульона впитаться в рис.

После введения первого бульона не смешивайте рис, чтобы клейковина могла выйти. При каждом добавлении следующей порции ризотто перемешивайте его лопаткой.

Добавив и хорошо впитав последний кусок риса, блюдо достигнет желаемого уровня готовности «аль денте». На весь процесс потребуется приблизительно 13 минут.

Ризотто чаще всего варят на говяжьем бульоне — это классический подход. Но опытные шеф-повара советуют использовать куриный бульон: он сохраняет вкус и аромат риса. Когда готовите ризотто с морепродуктами, лучше заменить бульон горячей водой. Не используйте в ризотто холодный бульон — его обязательно нужно нагреть до горячей температуры, чтобы рис приготовился как следует.

Добавьте кремирующие ингредиенты

Когда вся жидкость в кастрюле усвоится, отключите нагрев. Тёртый пармезан или пекорино смешайте с размягчённым сливочным маслом (поровну). Добавьте эту смесь в ризотто и перемешивайте около 30 секунд.

Для приготовления вкусного ризотто важно выбрать качественное сливочное масло, так как от него зависит большая часть вкуса блюда. В качестве альтернативы можно использовать сливки или сырный крем для достижения желаемой кремообразной консистенции.

Нужно ли солить

При приготовлении ризотто на подсоленной воде добавление соли по желанию. Вкус блюда получается достаточно насыщенным даже без неё. Сыр также привносит в ризотто дополнительную соленость.

Если вы всё же решите приправить еду солью, сделайте это перед концом готовки, вместе с добавками, которые создают кремообразную текстуру.

Как подавать

Прикройте сковородку крышкой и дайте ризотто потомиться три минуты. Затем его можно ставить на стол.

Готовое ризотто аккуратно помещают на тарелку, предварительно убедившись, что она холодная. Важно избежать контакта приготовленного риса с теплыми или горячими поверхностями, иначе его зерна станут слишком мягкими, и блюдо превратится в кашу.

Когда добавлять другие продукты

Предлагаем вам пошаговый рецепт классического ризотто «бьянка», популярного в Италии. Хотя этот вариант считается базовым, его легко разнообразить, добавив мясные, рыбные или овощные ингредиенты во время обжарки риса. В это время зерна максимально восприимчивы к новым вкусам и ароматам.