Ризотто – это итальянское кушанье из риса, отличающееся нежностью и мягкостью. Его сливочный вкус и кремовая консистенция завораживают гурманов. Для достижения идеального вкуса важно подобрать правильный рис. В этом тексте мы разберемся, какой рис оптимально использовать для ризотто, и представим самые подходящие сорта.
Особенности блюда
Ризотто — блюдо, аналогов которому нет ни в одной другой кухне мира благодаря своей неповторимой технологии приготовления.
Для приготовления ризотто рис подвергают обжарке вместо варки. Также важно помнить о включении в рецепт сливочных компонентов, что следует учитывать при подборе рисовой крупы.
Необходимые качества рисовой крупы
Чтобы добиться вкусного ризотто, важно выбрать правильный вид риса. Не всякий сорт крупы годится для приготовления этого традиционного блюда.
Для приготовления ризотто необходимо использовать короткие, мелкие или округлые сорта риса. Длиннозерный рис не годится для этого блюда. Эти виды риса обладают высокой способностью впитывать жидкость, благодаря чему отлично насыщаются бульоном и специями.
Чтобы приготовить ризотто, рис нужно выбирать с двумя типами крахмала.
- амилопектин;
- амилозу.
Амилопектин делает блюдо мягким и кремообразным. Амилоза отвечает за «аль денте», то есть когда рис готов снаружи, а внутри сохраняет прочность.
Лучшие сорта
Какую разновидность риса лучше использовать для ризотто? Существует три типа, которые чаще всего применяют в этом рецепте:
- «Арборио».
- «Карнароли».
- «Виалоне нано».
При выборе крупы важно не только знать сорт, но и оценить её качество. В прозрачном пакете с продуктом не должно быть поврежденных зерен: ни рассыпчатых, ни треснувших.
В следующей части будем изучать особенности разных сортов более детально.
«Арборио»
Этот вид риса является самым популярным в России и продаётся практически во всех продуктовых магазинах. На некоторых упаковках с рисом написано «для ризотто» – это указывает на то, что внутри находится сорт «Арборио».
Благодаря большим зёрнам и высокому проценту крахмала рис обеспечивает неизменно кремовую текстуру блюда. Это оптимальный выбор для начинающих поваров, желающих приготовить ризотто.
Этот рис очень быстро становится мягким. Чтобы приготовить его правильно, нельзя отвлекаться во время процесса. Нельзя варить его заранее, потому что зёрна склеятся. Готовое ризотто из этого сорта риса лучше съесть сразу же.
Рис сорта «Арборио» прекрасно подходит для приготовления традиционных ризотто, не нуждающихся в изысканных дополнениях.
«Карнароли»
Рис «Карнароли» пользуется большим спросом в Италии. В российских магазинах его реже можно встретить, чем рис «Арборио». Тем не менее, в крупных супермаркетах его всё же можно приобрести. Зернышки этого сорта меньше по размеру, чем у «Арборио», и имеют немного вытянутую форму.
Сорт риса «Карнароли» отличается от предыдущих меньшим содержанием крахмала. В процессе приготовления он не слипается и сохраняет свою форму, что позволяет использовать его в сложных рецептах ризотто с различными добавками: овощами, мясом птицы, рыбой или морепродуктами.
«Виалоне нано»
Рисовое зерно Виалоне Нано – превосходный выбор для традиционного итальянского блюда ризотто.
Поиск этого сорта риса за пределами Италии может быть сложным,
его не найти в российских магазинах, но покупка через интернет вполне осуществима.
Этот сорт славится отменным вкусом и ароматом, а из него получается потрясающее ризотто с невероятно мягкой текстурой. Для приготовления можно применять рецепты различного уровня сложности.
Если вы не нашли итальянских сортов
Не удалось отыскать итальянский рис для ризотто? Не расстраивайтесь! Российский рис с высоким содержанием крахмала – например, краснодарский – станет хорошей заменой. Вкус не будет идентичным, но всё же это самый подходящий вариант.
Подготовка к приготовлению
Чтобы приготовить качественное ризотто, важно следовать рецепту точно. Отклонение от инструкции может негативно сказаться на вкусе и консистенции готового блюда.
Перед варкой риса категорически не рекомендуется его мыть. Это нарушит его естественную клейковину, поскольку вы понесете из него крахмал. Кроме того, рис потеряет свой благостный аромат.
Для приготовления риса понадобится широкая сковорода с толстым дном и высокими краями. Идеальным выбором будет чугунная сковорода: в ней влага быстро испаряется, а рис готовится равномерно.
Чтобы равномерно смешать рис во время варки, лучше всего использовать лопатку с круглым отверстием посредине. Благодаря этому отверстию, через него будут проходить рисинки, что обеспечит более качественное перемешивание.
Сколько брать риса
Для приготовления одной порции вам понадобится 80 граммов риса. Однако, варить ризотто на одного человека не получится. Толщина слоя риса в сковороде должна составлять примерно 4 сантиметра. Чтобы определить необходимый вес риса для нескольких порций, умножьте 80 граммов на количество человек.
Приготовьте луково-чесночную смесь
Для начала приготовьте массу из лука и чеснока, на которой будет жариться рис.
Хорошо мелко порубите репчатый лук и чеснок: чем тоньше нарежете острые овощи, тем больше сока получится.
Налейте на дно сковороды оливковое масло и нагрейте его. Обжарьте кусочки лука и чеснока до полупрозрачности.
Чтобы ризотто получилось вкусным, следите, чтобы кусочки не пригорели.
Пожарьте рис
Добавьте к поджаренной луковице с чесноком рис и жарьте ещё минуту. В течение этого времени кончики риса приобретут полупрозрачный оттенок, насытившись запахами острого лука, чеснока и оливкового масла.
Этот этап – ключевой для достижения желаемой консистенции ризотто. При жарке рис отдаёт крахмал, делая готовую порцию более нежной и гладкой.
Сбрызните вином
Добавьте к рису небольшое количество вина. Для двух порций (по 160 грамм) потребуется 50 граммов вина. Подождите, пока вино полностью выпарится.
Для приготовления ризотто обычно берут сухое белое вино. В качестве альтернативы допустимо использовать вермут или херес.
Вино придает блюду баланс, смягчая его кислотность и делая вкус не таким насыщенным. Алкоголь способствует открытию пор на рисе, что позволяет ему лучше усваивать бульон и ингредиенты, придающие кремовую текстуру.
Добавьте бульон
Когда вино выпарится, влейте горячий бульон к рису. Для пары порций крупы используйте 500 мл бульона. Вливайте его по 100 мл постепенно. После каждой добавки дайте рису впитать бульон полностью, прежде чем налить следующую порцию.
После введения первого бульона не смешивайте рис, чтобы клейковина могла выйти. При каждом добавлении следующей порции ризотто перемешивайте его лопаткой.
Добавив и хорошо впитав последний кусок риса, блюдо достигнет желаемого уровня готовности «аль денте». На весь процесс потребуется приблизительно 13 минут.
В приготовлении классического ризотто традиционно используется говяжий бульон. Однако многие профессиональные повара советуют добавить куриный бульон, поскольку он не заслоняет вкус и аромат риса. При создании ризотто с морепродуктами вместо бульона лучше использовать горячую воду. Не используйте холодный бульон для приготовления ризотто – обязательно нагрейте его до горячей температуры, иначе рис получится не таким вкусным.
Добавьте кремирующие ингредиенты
Когда весь бульон впитается, погасите огонь. Тёртый пармезан или пекорино смешайте с сливочным маслом в равных пропорциях и влейте в ризотто. Помешивайте примерно тридцать секунд.
Для приготовления вкусного ризотто важно выбрать качественное сливочное масло, так как от него зависит большая часть вкуса блюда. В качестве альтернативы можно использовать сливки или сырный крем для достижения желаемой кремообразной консистенции.
Нужно ли солить
При приготовлении ризотто на подсоленной воде, добавление соли по желанию. Вкус блюда уже достаточно насыщенный благодаря бульона. Добавление сыров также придает блюду соленый вкус.
Если вы всё же захотите присолить блюдо, сделайте это в самом конце, вместе с добавкой кремовых компонентов.
Как подавать
Прикройте сковородку крышкой и дайте ризотто потомиться три минуты. Затем его можно ставить на стол.
Готовое ризотто аккуратно помещают на тарелку, предварительно убедившись, что она холодная. Важно избежать контакта приготовленного риса с теплыми или горячими поверхностями, иначе его зерна станут слишком мягкими, и блюдо превратится в кашу.
Когда добавлять другие продукты
Предлагаем вам пошаговый рецепт классического ризотто «бьянка», популярного в Италии. Хотя этот вариант считается базовым, его легко разнообразить, добавив мясные, рыбные или овощные ингредиенты во время обжарки риса. В это время зерна максимально восприимчивы к новым вкусам и ароматам.
