Маца – это лепешки, которые изготавливают из теста, не подвергшегося брожению. В иудейской традиции принято употреблять мацу в Песах, чтобы вспомнить об исходе древних предков из Египта под предводительством пророка Моисея. В то время у израильтян не было возможности приготовить обычное тесто и взять что-нибудь с собой в дорогу, поэтому они быстро сделали мацу. Употребление опресноков – так в русской традиции называют этот хлеб – в Песах дозволено Торой в книге Шемот, в отличие от квасного хлеба, который в этот праздник запрещен.
Праздник Песах
В иудаизме предание об Исходе занимает ключевое место. Евреи вспоминают об этом событии в ежедневных молитвах и ежегодно празднуют Песах. Празднование длится семь дней в Израиле и восемь дней в месяц ниссан за его пределами. В соответствии с Торой, во время Песаха запрещено употреблять хлеб и другие продукты, содержащие закваску.
В процессе подъема теста возникает ощущение связи с негативными качествами, такими как лень и гордыня. В первый день праздника принято есть мацу, которая символизирует Божественное вмешательство, прекратившее злое начало. Это позволило евреям перейти к послушанию воле Всевышнего, освободившись от зависимости от фараона. Относительно употребления мацы в другие дни Песаха существует разногласие.
Приготовление еврейского хлеба
Маца – это название хлеба в еврейской кухне. Для ее изготовления требуется всего два ингредиента. Первый из них – мука, которая может быть изготовлена из пшеницы, а также из других видов зерна, таких как рожь, ячмень или овес. Второй компонент – вода. Весь процесс приготовления теста обычно не занимает более 18 минут.
Муку соединяют с водой, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комки. Раскатывают тесто в тонкий слой, после чего по всей поверхности делают проколы вилкой. Это необходимо для предотвращения растрескивания и облегчения разделения на порции после выпечки. Затем тесто помещают в печь и выдерживают там до готовности и появления золотистой корочки.
Маца шмура
Приготовление мацы требует от евреев строгого соблюдения времени: соприкосновение воды с мукой не должно превышать восемнадцати минут. В противном случае тесто начнет бродить, и это уже будет не маца, а хамец, употребление которого в Песах запрещено Торой. Особое внимание при приготовлении мацы шмуры, что на иврите означает «сбереженная», «сохранная», уделяется защите муки от влаги.
Согласно трактату «Псохим», являющемуся частью Талмуда, выделяются три ступени защиты мацы:
- первый, наивысший уровень — использование пшеницы, оберегавшейся от воды в период жатвы.
- второй — использование муки, оберегавшейся от жидкости с момента помола.
- третий — использование муки, купленной в магазине.
Обычную мацу производят на заводах в автоматическом режиме, придавая ей квадратную форму. Мацу шмура, напротив, выпекают вручную, и она имеет округлую форму. В течение всех дней праздника Песах ортодоксальные иудеи употребляют только мацу шмура. Обычно евреи стремятся испечь ее к седеру.
Седер – это традиционный семейный вечерний ужин, знаменующий начало праздника. В соответствии с еврейским календарем, он отмечается в 14-й день месяца нисана. В григорианском календаре эта дата приходится на время с 25 марта по 24 апреля. Ритуал посвящен памяти об избавления от египетского рабства.
Маца похожа на лаваш
При обсуждении вопроса о том, что представляет собой маца в еврейской культуре, важно подчеркнуть ее сходство с лавашом, популярным на Востоке и широко распространенным в России. Главное различие между мацей и лаваша заключается в их текстуре: маца более ломкая, а лаваш – более мягкий. Также следует учитывать, что маца – это ритуальное блюдо, производство которого контролируется раввинами.
Во время празднования еврейской Пасхи действует запрет не только на квасной хлеб, но и на другие продукты, приготовленные из теста, подвергшегося брожению. Однако, из мацы и муки, используемой для выпечки опресноков, готовят разнообразные блюда, такие как пирожные и запеканки, пицца и другие. Большой популярностью пользуются мацебрай и кнейдлах.
Теперь, когда мы выяснили, что представляет собой маца, перейдем к рецептам блюд с ее использованием.
Мацебрай
Для создания такого простого блюда, как мацебрай, потребуются следующие ингредиенты:
- три листа мацы;
- полстакана теплой воды;
- два яйца;
- одна чайная ложка соли;
- начинка.
В качестве начинки можно использовать яблоки, сыр, грибы или мясной фарш.
Для создания блюда необходимо выполнить следующие шаги:
- Мацу ломают на кусочки, затем замачивают в воде, после чего воду сливают.
- Яйца соединяют с солью и водой, затем добавляют в мацу и тщательно перемешивают.
- Смесь выкладывают на разогретую сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.
Мацебрай с мясной начинкой обычно подают в качестве основного блюда на завтрак. Если же начинка фруктовая, то это изделие употребляют в качестве десерта, посыпав его сахаром и корицей.
Кнейдлах
Блюдо напоминает кнедлики, традиционные для чешской и словацкой кулинарии. Оно представляет собой шарики или продолговатые изделия, приготовленные из вареного картофеля или теста, с начинкой или без нее.
Для приготовления кнейдлаха используют измельченную мацу, взбитые яйца, жир и воду. Обычно его подают во время празднования Песаха в курином бульоне. Кнейдлы из мацы могут быть плотными или воздушными. Плотные тонут в супе, а легкие остаются на поверхности.
Своеобразный вкус кнейдлаху придаёт шмальц. Это жир, который может быть получен из гуся или курицы. Впрочем, современные повара чаще выбирают растительные масла и маргарин. Применение сливочного масла не соответствует кашруту, то есть не соответствует требованиям иудейского закона — галахи. Речь идёт о недопустимости сочетания молочных продуктов и мяса, если кнейдли подаются с куриным супом.
В качестве парве, подразумевающего нейтральность, к таким продуктам относятся овощи и фрукты, мед, а также рыба. Однако употреблять рыбу с мясом одновременно не рекомендуется. Для приготовления кнейдлаха в варианте парве используется овощной бульон.
Диаметр шариков чуть меньше, чем у мячиков для настольного тенниса. Их помещают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой или в суп. Устанавливают небольшой огонь и накрывают кастрюлю крышкой. Блюдо готовится приблизительно тридцать минут, в течение этого времени шарики увеличиваются в размере.
Использование кошерного разрыхлителя допустимо даже во время Песаха. В целом рецепт довольно несложный, однако его можно сделать еще более простым, купив готовые смеси для мацовых шариков. Обычно эти смеси добавляют во взбитые яйца. Суп можно также украсить грецкими орехами и кукурузой.
