Многих людей возвращает в детство вкус замечательной московской варено-копченой колбасы, которая была популярна в советское время. Мы воспроизведем точно такой же продукт на обычной кухне из говядины: рецепт полностью повторяет ГОСТ 1986 года. Необходимые ингредиенты: говядина нежирная – 500 граммов, шпиг хребтовый – 200 граммов, соль поваренная – 10 граммов, соль нитритная – 20 граммов, сахар – 2 грамма, перец черный или белый – 1,5 грамма, кардамон или мускат – 0,3 грамма. Для приготовления потребуется кухонный термометр. Процесс приготовления: 1. Мясо нарезаем брусками, подходящими для мясорубки, и слегка подмораживаем до -3 градусов Цельсия.
1. Подготовка ингредиентов включает измельчение.
2. Сало нарезают тонкими пластинками, затем замораживают и рубят на кубики размером около 6 миллиметров.
3. В фарш добавляют специи, указанные в списке ингредиентов, добавляют сало и тщательно перемешивают. Визуально оценивается равномерное распределение жира в фарше.
4. Набивают колбасную оболочку и плотно уплотняют. Важно поддерживать температуру фарша не выше 12 градусов по Цельсию.
5. Батоны выдерживают при температуре от 2 до 4 градуса по Цельсию в течение четырех дней.
Первичную термическую обработку осуществляют путем копчения при температуре 75 градусов в течение 2 часа. После этого продукт подвергают варке паром при той же температуре в течение примерно 2 часа, за которой следует охлаждение до комнатной температуры в течение 5 часов.
Полное руководство с пошаговым видеорецептом представлено ниже. Осталось только завернуть готовую колбасу в пищевую пленку и выдержать ее в течение трех дней при температуре 4 градуса Цельсия. Да, на приготовление этого продукта потребуется значительное время, но результат превзойдет все ожидания, и вы больше не захотите приобретать колбасу в магазине.
В исходной статье представлено видео, содержащее дополнительные сведения и ответы. Доступ к нему можно получить, перейдя по ссылке на Источник.
