В последнее время многие потребители отдают предпочтение продуктам, которые воспринимаются ими как более натуральные. Тем не менее, эксперты рекомендуют при выборе масла для приготовления пищи обращать внимание не только на его вкусовые качества, но и на потенциальную пользу для организма.
Обычно при оценке полезности масла обращают внимание на количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также на их соотношение. В частности, учитывают содержание кислот омега-3 и 6. Поэтому для жарки предпочтительнее использовать, к примеру, рафинированное кокосовое масло, в то время как льняное и нерафинированное кокосовое масло для этих целей не подходят.
При подборе масла важно внимательно изучить его свойства и обратить внимание на температуру дымления. Каждому виду растительного масла или животного жира соответствует определенная температура, при достижении которой продукт начинает дымиться и, в конечном итоге, горит. Эта температура и называется точкой дымления. Она обозначает минимальный уровень нагрева, при котором жиры начинают разрушаться и теряют свои полезные качества.
При дальнейшем нагревании масел и жиров начинается образование акролеина – альдегида акриловой кислоты. Данное вещество, в свою очередь, может приводить к образованию канцерогенных соединений.
При рассмотрении вопроса о безопасности масла для жарки необходимо учитывать, что рафинированное масло предпочтительнее. Использование нерафинированных масел приводит к образованию вредных соединений, в частности, трансжиров, свободных радикалов и канцерогенов.
По мнению экспертов в сфере безопасности пищевых продуктов, определено, какие масла допустимо использовать для жарки, не нанося ущерба здоровью.
Предпочтение отдается очищенным маслам
Для жарки некоторых масел предпочтительнее, в то время как другие для этого непригодны. Какой вид масла выбрать, чтобы жарка не наносила вреда здоровью? Безусловно, оно должно быть подвергнуто очистке от веществ, способных легко воспламеняться.
Неочищенные и недезодорированные масла богаты полезными компонентами, такими как витамины, каротин, воск, ароматические вещества и другие. Но при нагревании во время приготовления пищи они подвергаются окислению, в результате чего образуются токсичные соединения.
В процессе очистки и удаления запахов эти компоненты удаляются из масла. В результате этого масло теряет свой вкус и аромат, однако приобретает повышенную стабильность при нагревании и увеличивается срок его хранения.
Масло, используемое для жарки, не должно содержать посторонних добавок, например, витаминов, антиоксидантов или эмульгаторов. Наличие этих веществ может уменьшить температуру дымления, после чего масло начинает выделять дым и образовывать вредные соединения.
Что такое точка дымления
Этот параметр демонстрирует температуру, при которой начинается образование дыма во время жарки. Значение этого показателя варьируется в зависимости от типа используемого масла.
Необходимо избегать нагревания масла до температуры, при которой оно начинает дымиться. Именно в этот момент в нём образуются вредные вещества, способные спровоцировать различные заболевания, в том числе и онкологические.
- Акролеин – это соединение, которое в значительной степени определяет образование дыма. Оно способно вызывать раздражение слизистых и провоцировать слезотечение.
- Альдегиды представляют собой токсичные вещества, способные к накоплению на внутренних поверхностях организма.
- Масло приобретает прогорклый вкус и неприятный запах из-за содержания кетонов и низкомолекулярных жирных кислот.
Ниже представлена информация о температуре дымления (ориентировочной) для различных масел:
- нерафинированное оливковое — 106 °С;
- нерафинированное подсолнечное — 107 °С;
- сливочное — 177 °С;
- кокосовое — 177 °С;
- рапсовое — 204 °С;
- оливковое — 207 °С;
- кунжутное — 210 °С;
- хлопковое — 216 °С;
- миндальное — 216 °С;
- виноградной косточки — 216 °С;
- фундучное — 227 °С;
- арахисовое — 227 °С;
- рафинированное подсолнечное — 232 °С;
- пальмовое — 232 °С;
- кукурузное — 232 °С;
- соевое — 257 °С;
- авокадо — 271 °С.
Следует учитывать, что различные производители масел могут устанавливать разные стандартные параметры.
Лучшие из масел для жарки
При жарке, а также при приготовлении во фритюре, наиболее эффективными считаются:
- оливковом масле (но не virgin и не extra virgin, поскольку они всегда нефильтрованные плюс недезодорированные);
- масле из семян подсолнечника (предпочтительно выбирать продукт, на котором есть пометка «высокоолеиновое» или «среднеолеиновое», это свидетельствует о получении продукта из определенного сорта подсолнечника, в котором преимущественно присутствуют мононенасыщенные жирные кислоты);
- арахисовом;
- кокосовом;
- пальмовом;
- пальмоядровом.
Для жарки продуктов необходимо применять исключительно масла, подвергшиеся рафинации и дезодорации.
Для обеспечения качества масла важно не только его чистота и отсутствие посторонних примесей, но и состав жирных кислот, которые оно содержит.
Для использования масла в жарочных целях желательно, чтобы содержание полиненасыщенных кислот было невысоким. Это объясняется их повышенной способностью к образованию трансжиров и канцерогенных веществ. Подобные соединения могут представлять серьезную угрозу для здоровья, в частности, для сердечно-сосудистой системы.
В случае, когда масло преимущественно состоит из насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот, оно характеризуется повышенной устойчивостью к воздействию высоких температур.
Не рекомендовано для жарки
В сливочном масле и сале содержится большое количество насыщенных жиров, негативное влияние которых на здоровье было описано ранее. В связи с этим их не стоит применять для приготовления пищи методом жарки.
Кроме того, не рекомендуются:
- К нерафинированным маслам относятся те, которые не прошли дополнительную очистку.
- К маслу с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в особенности альфа-линоленовой кислоты, относятся соевое, рапсовое и кукурузное масла.
По мнению специалистов, при выборе масла для жарки, которое не навредит здоровью, стоит обратить внимание на оливковое и подсолнечное. Это объясняется тем, что они обладают высокой температурой дымления и содержат большое количество мононенасыщенных жиров, в то время как насыщенных – немного.
Как выбрать масло
Вот что стоит учесть:
- Необходимо удалить все примеси из масла, а также устранить его запах посредством рафинирования и дезодорации.
- Цвет материала должен быть бесцветным, исключая наличие каких-либо посторонних включений и нерастворившихся частиц.
- Рекомендуется отдавать предпочтение товарам, относящимся к высшему или премиум-сегменту.
- Для приобретения масла рекомендуется выбирать свежий продукт, и чем он свежее, тем лучше!
Со временем все масла теряют свои свойства из-за окисления. Однако нагрев существенно увеличивает скорость этих процессов. Воздействие солнечного света может привести к более быстрому ухудшению качества масла, по сравнению с хранением в прохладном и темном месте.
По мере приближения к дате окончания срока годности масло начинает выделять дым при более низкой температуре, чем свежее. Рекомендуемый диапазон температур для хранения растительного масла составляет от восьми до двадцати градусов Цельсия.
Правильная жарка
Итак, вы уже выбрали масло. Какие дальнейшие шаги?
Перед тем как выкладывать продукты на сковороду, её следует предварительно нагреть. Добавление масла возможно как до нагрева сковороды, так и после него, но важно избегать перегрева, который может привести к шипению и разбрызгиванию.
Слишком низкая температура также нежелательна, так как масло может полностью впитаться в блюдо, что сделает его слишком жирным.
При соприкосновении продукта с горячей сковородкой его нагрев протекает стремительно, и из него начинает испаряться жидкая часть. Это затрудняет впитывание масла в блюдо, поскольку испарение и впитывание являются взаимоисключающими процессами. Также, образовавшаяся при температуре 150–165 °C корочка мешает дальнейшему проникновению масла.
Для обеспечения оптимального качества продукта требуется контролировать температуру, предотвращая как его пережаривание, так и тушение.
