В последнее время все чаще обсуждается вопрос о вреде белого хлеба. Даже специалисты в области здравоохранения нередко рекомендуют отказаться от него. Так, недавно американские исследователи разработали новую модель пирамиды питания, в которой зерновые продукты, включая хлеб, переместились из широкого основания к более узкой верхней части. Это означает, что основу диеты теперь должны составлять овощи и фрукты, а также белки и полезные жиры. А употребление хлеба и других зерновых продуктов предлагается ограничить.

Есть или не есть?

«По словам aif.ru, белый хлеб не оказывает негативного влияния на здоровье врач-диетолог, терапевт, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Солнцева. — При анализе химического состава становится очевидным, что продукт содержит витамины группы B, минералы, белок и почти половину массы составляют углеводы. Углеводы должны обеспечивать примерно 60% суточной потребности в калориях, то есть составлять значительную часть рациона, поскольку они являются важным источником энергии. Это особенно актуально для детей, подростков, спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни или выполняющих физическую работу».

Надо ли считать гликемический индекс?

К числу недостатков белого хлеба часто относят его высокий гликемический индекс (от 65 до 80), что, например, может быть неблагоприятно для людей с избыточным весом или диабетом. Однако ситуация требует более детального рассмотрения. «Гликемический индекс (ГИ) демонстрирует скорость повышения уровня глюкозы в крови после употребления 100 г продукта, – поясняет врач-диетолог. – Общепринято, что употребление белой булочки приводит к более быстрому подъему уровня глюкозы по сравнению с употреблением ржаного хлеба. Это действительно так. Тем не менее, существует исследование, проведенное американским ученым Рейнольдсом в 2019–2020 годах, которое пересматривает влияние гликемической нагрузки. Замена продуктов с высоким гликемическим индексом на продукты с низким гликемическим индексом с целью снижения риска хронических заболеваний в долгосрочной перспективе имеет невысокий уровень доказательности. Другими словами, рекомендации по профилактике, основанные исключительно на выборе продуктов с низким гликемическим индексом, имеют слабую доказательную базу».

Гликемический индекс одного и того же продукта способен варьироваться до 25% в зависимости от человека и даже в разные периоды времени суток. К тому же, значительное значение гликемического индекса может частично уменьшить пользу от клетчатки.

«Обычно мы не едим хлеб как самостоятельное блюдо, а включаем его в состав бутербродов, сэндвичей, где присутствуют овощи, мясо, зелень, яйцо. Также мы можем съесть кусок хлеба с супом, борщом, вторым блюдом, салатами. Таким образом, к хлебу мы добавляем клетчатку, белки и полезные жиры. В связи с этим, столь выраженного инсулинового ответа, о котором говорят критики белого хлеба, в данном случае не наблюдается, — поясняет специалист.

Кому показан белый хлеб?

Существуют определенные состояния здоровья, при которых не рекомендуется употребление черного хлеба.

«К ним относятся панкреатит, язвенная болезнь, гастрит, воспалительные заболевания кишечника и другие состояния, – поясняет врач. – Значительное количество клетчатки может оказывать негативное воздействие на воспаленную слизистую оболочку желудка или кишечника. Поэтому в подобных случаях рекомендуется употреблять белый хлеб, содержащий меньше клетчатки и отличающийся более низкой кислотностью. В частности, не свежий, а подсушенный, в форме сухариков. Такой хлеб дольше задерживается во рту, пока не пропитается слюной, что облегчает его проглатывание. В это время ферменты слюны (амилаза) начинают расщеплять крахмал, что позволяет уменьшить негативное воздействие на слизистую».

Молоко с сухарями и булочка с маслом

Белый хлеб может быть частью сбалансированного питания. Тем не менее, для максимизации его полезности необходимо учитывать некоторые факторы.

«В белом хлебе содержится значительное количество растительного белка, однако он не относится к полноценным (в нем снижено содержание незаменимой аминокислоты лизина, необходимой для выработки коллагена и эластина, что влияет на здоровье кожи, суставов, костей и сосудов), поэтому рекомендуется комбинировать его с продуктами животного происхождения. В качестве примера, сэндвич с овощами и кусочком куриной грудки станет отличным вариантом для завтрака или перекуса, — отмечает врач-диетолог. — В нем сочетаются различные виды белков, а также клетчатка, содержащаяся в овощах и листьях салата. К тому же, употребление такого бутерброда в первой половине дня позволит нам вовремя использовать полученную энергию».

Молоко с сухарями, сушками или печеньем – любимый завтрак или перекус как для детей, так и для взрослых.

«Это объясняется тем, что мы подсознательно ощущаем потребность в подобной пище, поскольку она объединяет молочный и растительный белок, — отмечает Татьяна Солнцева. — А для кого-то расслабиться и избавиться от стресса помогает молоко или кефир с печеньем. Наш мозг фиксирует: поступила питательная пища. Если добавить яйцо, то получится оптимальный комплекс. Сочетание белков хлеба, молока и яиц признается международным эталоном состава белка, так как включает 31,4% незаменимых аминокислот, которые нужны организму. Этот эталон объединения трех белков используется в пищевой промышленности, при разработке сбалансированных белковых смесей, для оценки качества белков и так далее.»

Не менее полезным является и сочетание булочки с маслом, поскольку оно объединяет растительный белок с молочными белками и жирами.

В ряде стран, среди которых и наша, производители обогащают пшеничную муку витаминами, минералами, клетчаткой (то есть добавляют компоненты, которые теряются при удалении оболочек зерна и производстве муки высшего сорта), а также белком. Данная информация указывается на упаковке продукта.

«Несомненно, при употреблении любого продукта, включая белый хлеб, важно соблюдать умеренность. Татьяна Солнцева отмечает, что людям, страдающим от избыточного веса, метаболического синдрома или сахарного диабета, не стоит включать в свое питание белый хлеб и булочки, предпочтительнее заменить их на хлеб из цельнозерновой муки или ржаной, но в ограниченных количествах.