Считается, что лазанья – это традиционное итальянское блюдо. Некоторые утверждают, что ее родина – регион Эмилия-Романья, другие называют Неаполь. Однако современные исследователи полагают, что истоки этого блюда восходят к древним грекам.
Считается, что название происходит от греческого слова «лагана». В современном греческом оно означает плоский, тонкий хлеб из пресного теста, который традиционно выпекался к праздникам. Жители Апеннинского полуострова доработали древнегреческий рецепт, приведя блюдо к классической форме.
В настоящее время листы для лазаньи, безусловно, являются ключевым компонентом этого блюда. Требуется ли предварительная варка этого ингредиента перед запеканием, поскольку от него напрямую зависит итоговый результат? Этот вопрос часто возникает у начинающих кулинаров. Однако универсального решения здесь нет. Существуют различные аргументы в поддержку каждого подхода.
Варить или не варить — вот в чем вопрос
Прежде всего, следует указать, что лазанья может быть приготовлена как с использованием готовых листов, так и с теми, которые делают вручную. В случае с покупными пластинами на упаковке всегда есть информация о необходимости предварительного отваривания, а также указания по времени варки. Это зависит от ряда факторов: состава продукта, технологии его производства, его толщины и формы.
Вопрос о необходимости предварительной варки листов лазаньи, если тесто приготовлено в домашних условиях, остается предметом споров. Некоторые кулинары утверждают, что предварительная варка сделает блюдо более сочным. В противном случае паста впитает в себя всю жидкость соуса, и лазанья может получиться недостаточно влажной. Поэтому рекомендуется довести листы до полуготовности, проварив их пару минут после закипания.
Даже если на упаковке готовых листов теста указано, что их не следует варить, некоторые опытные повара советуют все же подвергнуть их кратковременной варке. Это сделает их более эластичными и мягкими. После варки тесто следует использовать немедленно или убрать в холодильник, чтобы оно не стало липким.
Некоторые считают, что отваривать листы лазаньи – это бессмысленное занятие, которое тратит время впустую. Так как при готовке с соусом в духовке блюдо достигнет нужной степени готовности.
Советы от признанного эксперта: классический подход
Марчелло Стоцци, уроженец Рима и представитель династии поваров, в процессе путешествий по Италии собрал обширную коллекцию рецептов традиционных региональных блюд. На их основе он скорректировал методы приготовления различных кушаний, включая лазанью.
На основании этого он предоставляет свои рекомендации. Если вы планируете приготовить классическую лазанью дома, то листы пасты следует отваривать в большом количестве воды, добавив несколько столовых ложек оливкового масла. Важно следить за тем, чтобы они не слипались. В случае использования небольшой кастрюли, в нее помещается не более двух листов, чтобы они не соприкасались. После варки их нужно ополоснуть холодной водой.
При работе со свежей яичной пастой можно выбрать один из двух подходов, определяемый толщиной листов. Для приготовления традиционного блюда повара отваривают свежие листы лазаньи в подсоленной воде очень короткое время, около 15-20 секунд, чтобы достичь состояния аль денте. Необходимая текстура будет сформирована в процессе запекания в духовке.
Если листы теста слишком тонки, то варка не понадобится. Их вполне можно приготовить в духовке. Следует помнить, что листы лазаньи – это разновидность пасты, которую не требуется переваривать.
Сваренное тесто освобождают от лишней влаги, промакивая его бумажными полотенцами или обсушивая на ткани. Итальянцы обычно укрывают кухонный стол полотенцами, разлагая на них листы лазаньи и позволяя им немного просохнуть.
Рекомендации начинающим кулинарам
Если вы только начинаете готовить лазанью, опытные повара советуют использовать готовые листы, которые не требуют предварительного отваривания. Обычно они достаточно плотные и имеют подходящую толщину, что позволяет использовать разнообразные начинки, включая мясо, морепродукты, овощи, грибы и сыры.
Специальная форма с рифленой поверхностью и волнистыми краями также окажется полезной. Данные элементы помогают сохранить форму изделия и предотвращают вытекание соуса. Использование готовых листов позволит сэкономить время и усилия, а также гарантирует отличный результат с первой попытки.
Ароматная лазанья традиционно готовится с соусом бешамель. Этот ингредиент придает блюду особый, нежный вкус и делает его мягким и сочным. Чтобы получить идеальный соус бешамель, важно добиться его однородности, отсутствия комков и кремообразной текстуры.
Чтобы получить хороший результат, необходимо использовать свежее сливочное масло и молоко, которые предварительно нагрелись до комнатной температуры. В процессе приготовления соус следует непрерывно перемешивать. Для придания пикантного вкуса рекомендуется добавить немного мускатного ореха.
А теперь приступим к практике.
Лазанья с морепродуктами
Для ее приготовления нужно запастись:
- листами лазаньи (12 штук);
- филе лосося (400 граммов);
- креветками и мидиями (150 граммов);
- сыром пармезан (100 граммов);
- молоком (1 литр);
- сливочным маслом (50 граммов);
- мукой (50 граммов);
- половиной лимона;
- лавровым листом;
- мускатным орехом;
- солью;
- перцем.
Начинаем готовить:
- Для приготовления соуса бешамель сливочное масло растапливают в кастрюле, после чего добавляют муку и прогревают ее в течение одной-двух минут.
- В полученную смесь аккуратно добавляют молоко, после чего добавляют мускатный орех и соль. Затем продукт варят на медленном огне, не прекращая помешивание.
- В кастрюлю помещают лосось с мидиями и креветками, затем добавляют холодную воду. Для вкуса добавляют лавровый лист, соль и цедру лимона.
- После закипания посуду снимают с огня, содержимое охлаждают и удаляют кожу и кости.
- Морепродукты и рыба помещаются в кастрюлю с соусом бешамель.
- Сливочным маслом смазывают форму для запекания.
- Приготовление лазаньи начинается со слоя соуса бешамель, обогащенного морепродуктами, затем добавляется тертый сыр, и на дно формы укладываются три листа лазаньи. Этот процесс повторяется еще три раза, после чего верхний слой формируется из бешамели с морепродуктами и посыпается пармезаном.
- Выпекание осуществляется в духовке, предварительно нагретой до 180-200 °С и выдержанной при этой температуре в течение получаса.
После выключения духового шкафа лазанье оставляют «отдыхать» на пять-десять минут.
