Какой способ обработки картофеля представляет наибольшую опасность? Теперь об этом известно благодаря научным исследованиям.
Международная группа ученых выявила, какой сорт картофеля оказывает наиболее значительное влияние на развитие сахарного диабета второго типа. Учитывая, что в России картофель часто называют «вторым хлебом», это исследование представляет особый интерес. Его результаты были опубликованы в авторитетном научном издании BMJ.
Картошка и диабет
В рамках масштабного исследования, охватившего данные о более чем 200 тысячах человек, была изучена взаимосвязь между потреблением различных блюд из картофеля и риском развития сахарного диабета. В качестве объектов исследования были выбраны наиболее востребованные в США картофельные блюда: картофель фри, запеченный в кожуре, вареный картофель и пюре. Продолжительность наблюдения за участниками составила в среднем 25 лет. В течение этого периода у 22 299 человек была выявлена патология – сахарный диабет второго типа, что превышает 10% от общего числа участников).
Высокое потребление картофеля могло привести к развитию заболевания. Согласно расчетам, употребление трех порций увеличивало этот риск на 5%. Однако дальнейший анализ выявил, что данная взаимосвязь в основном была связана с картофелем фри, который оказывал наиболее выраженное влияние на развитие болезни: употребление трех порций картофеля фри в неделю повышало вероятность развития сахарного диабета на 20%.
Употребление вареного и печеного картофеля, а также картофельного пюре практически не представляло опасности. Совокупность этих способов приготовления повышала вероятность развития диабета лишь на 1%, что, безусловно, не является статистически значимым. Таким образом, негативное влияние продемонстрировал исключительно картофель фри. Но насколько безопасен картофель в других формах, например, в виде пюре?
Мнение эксперта
«По мнению aif.ru, данный аспект является недостатком исследования кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов . — Авторы статьи связывают это с особенностями составления опросников, которые не позволили выявить объем потребления пюре, вареной и печеной картошки в отдельности. Причинами сложившейся ситуации не располагаем?
Не стоит считать ученых недалекими. Данное исследование было инициировано в 1970-1980-е годы, когда взгляды на развитие сахарного диабета второго типа отличались от современных. Тогда большее внимание уделялось жирам, содержащимся, например, в картофеле фри, а не крахмалу, который наиболее легко перерабатывается организмом из пюре. Поэтому скорости усвоения крахмала и его преобразования в глюкозу не рассматривались как значимые факторы, и, соответственно, не оценивалось раздельное потребление пюре, вареного и печеного картофеля. И поскольку сегодня ученые использовали опросники, разработанные еще в прошлом веке, они не имели возможности отделить влияние этих видов картофеля.
Следует также указать, что в XXI веке проводились сравнительные исследования воздействия различных сортов картофеля на организм. Эти работы не были столь продолжительными и масштабными, однако в них было установлено, что пюре оказывает более выраженное влияние на развитие диабета, чем вареный картофель или, особенно, печеный. Наиболее значимый эффект был зафиксирован для картофеля фри и жареного картофеля.
В результате обобщения всех проведенных исследований можно сформировать рейтинг сортов картофеля, начиная с наименее способствующих развитию диабета и заканчивая наиболее ( способствующей развитию диабета — прим. ред.), в зависимости от способа приготовления, картофель может быть печеным, вареным (желательно «в мундире»), пюре или жареным, например, во фритюре.
По-видимому, добавление жира к крахмалу также неблагоприятно — его наибольшее количество содержится в картофеле фри, и немного меньше — в жареной картошке. Кроме того, в этом вопросе есть еще два важных момента. В первую очередь, особенно опасно, когда этот жир подвергается воздействию высоких температур при приготовлении. И, во-вторых, если это промышленный жир (так называемые кулинарные жиры, маргарин или трансжиры), его используют для приготовления картофеля фри. Обычно это блюдо готовят не дома, а заказывают в заведениях быстрого питания».
