Разрыхлитель — важный компонент в работе пекарей и кондиторов. В чем же его назначение в тесте? Благодаря ему выпечка становится пористой, равномерно пропекается и приобретает аппетитный вид, вкус и аромат. Более того, разрыхлитель способствует лучшему усвоению пищи. Давайте разберемся, из чего состоит этот ингредиент и как он действует.

Виды разрыхлителей

Для чего в тесто добавляют разрыхлитель и что он делает? Это вещество, которое выделяет газы, делая выпечку воздушным, пористым и пышным. Разрыхлители бывают двух типов: биохимический и химический.

К биохимическому относят:

  • бактерии молочнокислые;
  • дрожжи хлебопекарные.

В хлебопечении дрожжи (сухие или прессованные) могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании с бактериями для создания хлебной закваски.

В процессе брожения сахара, содержащегося в тесте, эти компоненты производят углекислый газ.

Второй вид разрыхлителей, химический, включает:

  • соду пищевую;
  • карбонат аммония;
  • прочие добавки.

Действие этих веществ основано на химических преобразованиях. Из них создается пекарский порошок, известный как разрыхлитель для теста.
Как и ранее, в результате химических реакций высвобождается углекислый газ.

Внимательнее изучим каждый вид разрыхлителя по отдельности.

Биологические разрыхлители

Как говорилось ранее, состав их включает молочнокислые бактерии и дрожжи.

Микроорганизмы, играющие важную роль в брожении углеводов и формирующих молочную кислоту, относятся к молочнокислым бактериям. Молочная кислота является ключевым компонентом для создания пышного теста. Эти бактерии присутствуют в молочнокислых продуктах и хлебопекарной закваске.

Живые грибки, называемые дрожжами, выделяют газ, благодаря которому тесто поднимается. Дрожжи встречаются повсюду, даже в воздухе. Так что иногда хлеб может подняться сам собой, если к тесту случайно попадут дрожжи.

Существует два типа дрожжей: сухие быстродействующие и прессованные, также известные как живые. В рецептах, где необходимы дрожжи, в тесто обычно добавляют сахар и тёплое молоко или воду. Теплая жидкость помогает пробудить дрожжи, а сахар — питать их. Благодаря этому дрожжи начинают выделять углекислый газ, который поднимает тесто.

Вкус выпечки от живых дрожжей, доступных не всегда так просто, как сухих, более насыщенный по мнению некоторых пекарей. Хлеб и сдобные изделия часто готовят именно с этими дрожжами. При замене сухих прессованными, если рецепт рассчитан на первые, их нужно взять в три раза больше.

Если сомневаетесь в качестве свежих дрожжей, лучше предварительно проверить их жизнеспособность: растворите их в воде или молоке, как указано в рецепте.
Сначала насыпьте дрожжи в емкость с жидкостью, добавьте немного сахара и залейте все теплой водой (ее объем должен быть в три раза больше объема дрожжей).

Смесь тщательно перемешивают, накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте для брожения. Готовность дрожжей определяется по их подъему. После этого массу снова размешивают, накрывают и помещают в теплое место для продолжительного настаивания. Подъем дрожжей свидетельствует о том, что их можно использовать.

Химические разрыхлители

Пищевая сода (Е500) — это добавка, разрыхляющая тесто благодаря реакциям с образованием газа. Химически она представляет собой щелочь, которая активируется кислотой. Нейтрализация щелочи и кислоты приводит к выделению углекислого газа, делая продукты более воздушными.

Без достаточного количества кислоты тест не покажет результат соды по назначению.

  • о кисломолочном диете и молочной продукции: кефире, йогурте, твороге.
  • уксусе;
  • лимонном соке;
  • патоке;
  • меде;
  • кофе;
  • шоколаде.

В составе химических разрыхлителей также есть карбонат аммония (Е503) – соль угольной кислоты, образованная аммонием. Его действие схоже с содой: при взаимодействии с другими компонентами в тесте выделяется газ, делая его пышным. В пищевой промышленности карбонат аммония может заменять соду, а в хлебопечении и кондитерском деле — дрожжи.

  • тортов;
  • бубликов;
  • печенья;
  • хлебобулочных изделий.

Кроме того, в число химических разрыхлителей входят и другие типы добавок.

  • о пирофосфатах;
  • гидрокарбонате аммония;
  • карбонате калия.

Эта соль использовалась с давних времён и раньше именовалась «поташем».

Состав пекарского порошка

Существует множество разрыхлителей для теста. Известным является пекарский порошок, относящийся к химическим разрыхлителям. Это состав из добавок: солей (основных и кислых) и наполнителя.

Состав мучной химии различен, её производят различные компании и продают готовую продукцию. Иногда её замешивают дома.

Пекарский порошок состоит из:

  • пищевой соды — 1/3;
  • лимонной кислоты — 1/3;
  • муки (сахарной пудры, крахмала) — 1/3.

Муке добавляют сахарную пудру и крахмал.

Что касается традиционного состава пекарского порошка, то…

  • пищевая сода — 125 граммов;
  • винный камень — 250 граммов;
  • углекислый аммоний — 20 граммов;
  • рисовая мука — 25 граммов.

Производители добавок к пищевым продуктам часто изменят состав разрыхлителя и его компоненты, но важно помнить — всегда необходимо сохранять сухость.

Чтобы избежать нежелательного взаимодействия компонентов до использования, их хранят отдельно. Каждый компонент насыпается слоями в банку или другую емкость, а каждый слой отделяется наполнителем – например, соду от лимонной кислоты. Смешивание происходит непосредственно перед добавлением в тесто, чтобы получить нужную пропорцию ингредиентов.

Применение и хранение

При замесе теста пекарский порошок соединяется с мукой для выпечки. Разведение порошка в воде вызывает химическую реакцию, и углекислый газ выделяется даже до добавления смеси в тесто.

Разрыхлитель, как и пищевая сода, насыщает тесто пузырьками углекислого газа, делая его пористым и увеличивая объем готовой выпечки.

Не использованный после открытия заводской упаковки порошок следует хранить в тёмном месте, закупоренным в ёмкости из фарфора или стекла.

Изучив важность разрыхлителя в приготовлении теста, погрузимся в историю его возникновения.

История изобретения пекарского порошка

В начале 20 века появился разрыхлитель для теста, предназначенный для выпечки хлебобулочных изделий. Важно отметить, что похожая смесь уже существовала в XIX веке. Ее изобрел Альфред Берд, британский химик и производитель пищевых продуктов.

Август Откер, немецкий фармацевт, запатентовал успешный рецепт пекарского порошка в 1903 году. Его компания, Dr. Oetker, обрела международное признание.

Разрыхлитель широко применяется европейскими и американскими пекарями и кондитерами.
Его часто используют в рецептах десертов, приготовленных на основе бездрожжевого теста, чаще всего быстрого приготовления.