Кефир входит в число наиболее востребованных продуктов питания среди российских покупателей. Эта разновидность кисломолочной закваски, отличная от кумыса или айрана, известна своим богатым составом, а её положительное воздействие на здоровье человека подтверждено научными исследованиями. Тем не менее, около полутора веков назад технология производства этого напитка оставалась тайной, хранившейся кавказскими народами, которые не спешили делиться ею. Поэтому история открытия рецепта кефира настолько увлекательна, что по ней можно было бы снять приключенческий фильм.
Первое официальное упоминание о кефире относится к 1867 году и связано с докладом, представленным в Кавказском медицинском обществе. В нём отмечалось, что данный продукт обладает рядом полезных свойств для здоровья, но отличается от таких известных европейцам напитков, как айран и кумыс.
За пределами Кавказского региона кумыс не пользовался такой же популярностью, как кефир. /Фото: globalrustrade.com
Точное происхождение слова «кефир» остаётся неясным. Существует две наиболее вероятные гипотезы: оно могло произойти от турецкого «кеф», означающего «здоровье», или от арабского «кейф», означающего «удовольствие». Большинство лингвистов склоняются к первой версии.
Посетители Кавказа, среди которых были такие поэты, как Александр Пушкин и Михаил Лермонтов, первыми из русских попробовали кефир, и впоследствии оставили о нем положительные отзывы. Однако, тайна его приготовления оставалась нераскрытой: жители Карачая и Осетии, хранившие секрет кефира, не торопились делиться рецептом с другими.
Великие русские поэты оценили кефир. /Фото: afisha-omsk.ru
Уже сегодня мы знаем, как на Кавказе производили кефир. Этот процесс отличался своеобразностью: молоко помещали в бурдюки, куда затем добавляли закваску. После этого ёмкости выносили на дорогу, где каждый прохожий мог ударить их ногой. Это не было случайностью: такое регулярное встряхивание способствовало ускорению брожения. Жители региона считали, что подобные действия, совершаемые путниками, являются проявлением их почтения к владельцу дома.
Достигнув необходимой степени зрелости, продукт переливался в глиняные горшки, а бурдюки с остатками вновь наполнялись молоком, обеспечивая непрерывный процесс сквашивания. Напиток имел различные названия у представителей разных горских народов: кэпы, кхагу, чыппэ.
В этих емкостях хранили не только вино. /Фото: livejournal.com
Популярность кефира быстро распространялась за пределы Кавказа, вызывая интерес к технологии его производства. Среди тех, кто стремился узнать секрет приготовления, был владелец молочного завода Николай Бландов. В 1908 году Всероссийское общество врачей обратилось к нему с просьбой организовать выпуск полезного напитка. Он с братом являлись известными сыроварами в России, а среди поставщиков молока кисловодского отделения товарищества находился карачаевский князь Бекмурза Байчоров. Попытки выяснить у него секрет не принесли результатов, поэтому братья решили привлечь к работе женщину. Выбор пал на 20-летнюю Ирину Макарову.
Девушке предстояло убедить князя Байчорова продать рецепт кефира, но он категорически отказался. Попытки разузнать секрет у местных жителей также не принесли результата. Однако дальнейшие события развивались иначе. По возвращении Макаров был захвачен гоцры и доставлен в пещеру. Выяснилось, что молодой князь питает чувства к Ирине и желал на ней жениться. Но девушка отвергла его предложение.
Для горца традиция – это нечто само собой разумеющееся, а для русской девушки может показаться странностью. /Фото: pikabu.ru
Российские сыровары не намеревались терпеть подобное поведение: от имени товарищества было принято решение обратиться в суд с иском о наказании князя за его непристойные действия. Чтобы сохранить репутацию местных аристократов, судья предложил урегулировать конфликт мирным путем и достичь соглашения. Тогда Ирина выдвинула свое условие: она отказывается от требования наказания для князя в обмен на… 10 фунтов кефирной закваски. Семье Байчоровых пришлось согласиться на это условие. Таким образом, в Россию попала первая закваска.
Ирина Макарова лично руководила процессом организации производства кефира, самостоятельно осуществляла его приготовление и увеличивала объем закваски. Проведенные ею опыты оказались плодотворными: уже вскоре первые партии кефира были отправлены в Боткинскую больницу, где их применяли в лечебных целях, а спустя несколько лет началось его производство для продажи на рынке.
Ирина Макарова (Сахарова) и Бек-Мирза Байчоров. Фотография с livejournal.com.