Многие выбирают масла, которые кажутся более естественными. Специалисты советуют учитывать при покупке масла для жарки не только вкус, но и здоровье.

Полезность масла чаще всего оценивают по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также их соотношению.
Речь идет о кислотах омега-3 и 6. Потому лучше жарить на рафинированном кокосовом масле, а льняное и нерафинированное кокосовое масло для этого не подходят.

При выборе масла необходимо изучить его характеристики и учесть температуру дымления. Каждое растительное масло или животное сало имеет собственную температуру дымления. Достигнув этой температуры, продукты начнут дымиться, а затем гореть. Это и есть точка дымления – минимальная температура, при которой жиры начинают разрушаться и терять питательную ценность.

Продолжительное нагревание масел и жиров приводит к формированию акролеина — альдегида акриловой кислоты. Это вещество способно провоцировать образование канцерогенов.

При выборе масла для жарки стоит учитывать, что очищенное масло предпочтительнее. Неочищенные масла при нагревании производят опасные соединения: трансжиры, свободные радикалы и канцерогены.

Эксперты по пищевой безопасности рассказывают о безопасных для здоровья маслах для жарки.

Предпочтение отдается очищенным маслам

Для жарки существуют масла, а другие совершенно не годятся. Какое масло лучше использовать, чтобы не навредить здоровью? Очищенное от легковоспламеняющихся компонентов – это однозначно подходящий вариант.

В неочищенных и недезодорированных маслах много полезных веществ: витаминов, каротина, воска, ароматических и других соединений. Но при жарке нагрев приводит к окислению и выделению токсичных соединений.

В процессе рафинации и дезодорации эти компоненты удаляются из масла. Это снижает вкус и аромат, но делает масло более устойчивым к нагреву и продлевает его срок годности.

Масло для жарки не должно содержать добавок: витаминов, антиоксидантов или эмульгаторов. Такие компоненты понижают температуру дымления масла, из-за чего оно начинает выделять дым и образовывать вредные соединения.

Что такое точка дымления

Этот показатель температуры сигнализирует о начале выделения дыма во время жарки.

Главное правило — избегать нагревания масла до точки дымления при жарке. Именно тогда образуются вредные соединения, способные вызывать болезни, в том числе и рак.

  • Акролеин – вещество, главная роль которого в образовании дыма. Может раздражать слизистые и вызывать слезотечение.
  • Альдегиды представляют собой токсичные вещества, способные накапливаться на внутренних поверхностях организма.
  • Кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты обуславливают прогорклый вкус и неприятный запах масла.

Приблизительные точки дымления некоторых видов масел указаны ниже.

  • нерафинированное оливковое — 106 °С;
  • нерафинированное подсолнечное — 107 °С;
  • сливочное — 177 °С;
  • кокосовое — 177 °С;
  • рапсовое — 204 °С;
  • оливковое — 207 °С;
  • кунжутное — 210 °С;
  • хлопковое — 216 °С;
  • миндальное — 216 °С;
  • виноградной косточки — 216 °С;
  • фундучное — 227 °С;
  • арахисовое — 227 °С;
  • рафинированное подсолнечное — 232 °С;
  • пальмовое — 232 °С;
  • кукурузное — 232 °С;
  • соевое — 257 °С;
  • авокадо — 271 °С.

Стоит учитывать, что стандарты различных производителей масел могут отличаться.

Лучшие из масел для жарки

Для жарки блюд, в том числе и во фритюре, лучшими подходят…

  • В оливковом масле (но не девственном и не экстрадевственном, потому что оно всегда нефильтрованное и недезодорированное).
  • Масло из семян подсолнечника лучше выбирать с пометкой «высокоолеиновое» или «среднеолеиновое», так как это указывает на получение продукта из определенного сорта подсолнечника, содержащего в основном мононенасыщенные жирные кислоты.
  • арахисовом;
  • кокосовом;
  • пальмовом;
  • пальмоядровом.

Для жарки еду используйте только масло, подвергнутое процессу рафинирования и дезодорирования.

Кроме чистоты и отсутствия примесей, важно учесть состав жирных кислот в масле.

Масло для жарки должно содержать мало полиненасыщенных кислот, так как их переработка при нагревании может привести к образованию трансжиров, которые являются канцерогенными и представляют опасность для здоровья, в том числе для сердечно-сосудистой системы.

Если масло состоит главным образом из насыщенных и/или мононенасыщенных жирных кислот, то оно обладает высокой стойкостью к высоким температурам.

Не рекомендовано для жарки

Из-за большого содержания насыщенных жиров в сливочном масле и сале, вред от которых ранее упоминался, их лучше не применять для жаренья.

Кроме того, не рекомендуются:

  • Все масла без дополнительной очистки — нерафинированные.
  • Масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, а именно содержащие большое количество альфа-линоленовой кислоты. К таковым относятся подсолнечное, рапсовое и кукурузное масла.

Эксперты советуют при жарке без вреда для здоровья предпочитать оливковое и подсолнечное масло.

Как выбрать масло

Вот что стоит учесть:

  • Очищенное от примесей масло должно быть без запаха, то есть рафинированным и дезодорированным.
  • Цвет нужно выбрать прозрачный, без мути или осадка.
  • Лучше всего отдать предпочтение продукту класса «Премиум» или «VIP».
  • Лучше покупать масло свежее. Чем свежее — тем лучше.

С течением времени все масла теряют свои свойства из-за окисления. При нагревании эти процессы протекают значительно быстрее. Масло под воздействием солнечных лучей может стать непригодным гораздо раньше, чем при хранении в прохладном и затемненном месте.

По мере истечения срока годности масло дымит при более низких температурах по сравнению со свежим маслом. Для хранения растительного масла оптимальная температура составляет от 8 до 20 градусов тепла.

Правильная жарка

Теперь, когда выбор масла сделан, что нужно сделать следующце?

Чтобы продукты хорошо обжарились, перед добавлением их на сковороду её нужно нагреть. Масло можно добавлять как при разогреве сковороды, так и после него. Важно избегать перегрева масла, чтобы оно не начинало шипеть и разбрызгиваться.

Слишком низкая температура также непригодна, так как масло полностью проникнет в блюдо, делая его чрезмерно жирным.

Нагрев продукта на раскаленной сковороде происходит стремительно. Жидкая часть из него испаряется, мешая маслу впитаться в блюдо. Испарение и впитывание — процессы противоположные. Образующаяся при температуре 150–165 °C корочка также препятствует проникновению масла.

Важно контролировать температуру, чтобы продукт не пригорел, но и не потерял форму.