Польза натурального кваса без сахара – спорный вопрос.
Возбуждает аппетит
Квас можно назвать дальним родственником кефира, ведь это продукт смешанного брожения. Его получают при воздействии на хлебный настой молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, которые вызывают спиртовое брожение. Доктор медицинских наук Светлана Шевелева возглавляет лабораторию биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии. Во время брожения вырабатывается углекислый газ и даже этанол. В промышленном квасе алкоголя нет, так как технология рассчитывается таким образом, чтобы его не было. Кисло-сладкий вкус получается из-за накопления углекислоты и органических кислот, которые способны стимулировать аппетит. Вот почему окрошка пользуется большой популярностью в жаркую погоду, когда ничего не хочется: углекислота в квасе провоцирует выработку желудочного сока, а во время еды появляется аппетит.
На этикетке часто видим надпись «квас живого брожения». Это значит, что в нем есть живые дрожжи и молочнокислые микроорганизмы. Чтобы продлить срок годности, некоторые производители обеззараживают заквасочную флору нагревом. В этом случае на продукте должно быть написано «квас пастеризованный». Для увеличения срока хранения иногда добавляют консерванты, но такой квас уже не живой.
Не диетический продукт
Специалист считает, что квас, будучи низкокалорийным продуктом, нельзя употреблять вместо воды. «С одним стаканом кваса мы получаем не меньше 50 ккал. Поэтому одного–двух стаканов кваса в день, охлаждённого, а не ледяного, достаточно для разнообразия рациона», — отмечает специалист.
Калорийность кваса варьируется от 25 до 45 ккал на 100 граммов, в зависимости от рецептуры. Квас без добавления сахара всё равно содержит природные сахары из-за перехода углеводов из хлеба (примерно 5 г на 100 г) и до 1 г белка. В квасе присутствуют витамины группы В, некоторое количество витамина С, органические кислоты преимущественно молочной, выделяемой молочнокислыми микроорганизмами. Однако содержание этих полезных компонентов незначительно, так как квас на 95% состоит из воды. Диетические и лечебные свойства кваса преувеличены.
«Квас никогда не включается в состав диет и лечебных столов, — отмечает Светлана Шевелева. — Это указывает на то, что квас нельзя рассматривать как продукт диетического питания. Вероятно, квас не может улучшать микрофлору кишечника. Субстратом для питания облигатных, необходимых членов микробиоты, строгих анаэробов, населяющих толстую кишку, являются пищевые волокна — неперевариваемые в верхних отделах пищеварительного тракта полисахариды, которые эти микробы преобразуют, получая энергию для жизни. В квасе пищевых волокон нет. Общее количество полисахаридов весьма низкое, чтобы удовлетворить суточную потребность организма человека и его микробиоты».
В магазинах обычно предлагают квас со добавленным сахаром, а иногда и консервантами.
Кому нельзя пить квас?
Газированные напитки с углекислотой, а также квас, содержащий живые дрожжи, не рекомендуется кормящим женщинам. Это может вызвать у ребенка колики, объясняет доктор наук Шевелева. Квас не рекомендован детям до семи лет из-за незавершенного формирования микрофлоры кишечника. Живые дрожжи — активные микроорганизмы, и их ежедневное потребление может помешать развитию собственной микрофлоры. Людям с нарушениями и болезнями обмена веществ, в частности с подагрой, тоже противопоказан квас и напитки брожения. Также возможна индивидуальная непереносимость компонентов кваса.
Квас — хороший напиток, способный разнообразнить меню и освежить в жаркую погоду, но лечиться им не стоит.
