Торши, или турша, — маринованный овощ, распространенный в кухнях Ближнего Востока и Балкан. В Иране существуют многочисленные разновидности торши, меняющиеся в зависимости от местности и праздничных традиций.
Торши присутствует во многих кухнях мира: арабской, армянской, афганской, боснийской, иранской, турецкой. Давайте изучим состав этих блюд и рассмотрим рецепт турши из стручковой фасоли по-армянски.
Очень популярное восточное кушанье
На Ближнем Востоке в некоторых семьях на каждое застолье подают торши. В Турции его относят к традиционным закускам под названием «мезе». Это блюдо употребляют вместе с аракой, ракией и другими спиртными напитками.
В Турции популярен напиток на основе рассола от торши. Болгары едят сельскую и царскую турши.
Название имеет корни в персидском языке.
В Иране считают, что это блюдо возникло во времена правления Ахеменидов – древнеперсидской династии царей, правившей с 558 по 330 год до нашей эры. Основатель династии – Кир II. Ахемениды управляли Персидской империей, которая простиралась от Греции через Ливию и до Индии.
Лексема «торши» происходит от персидского слова «торш», означающего «кислый». Его вариации встречаются во многих языках: в персидском — «торши», в курдском — «тршин», «тирши», «тиршин», в турецком и азербайджанском — «туршу», в болгарском — «туршия», в албанском — «турши», в греческом — «торси». В армянском языке слово «туршу» переводится как рассол.
Различные варианты приготовления
Приготовлении торши применяются овощи: чеснок, перец чили, сельдерей, цветная капуста, морковь, свекла. Входят также баклажаны, капуста, лук-шалот и другие компоненты. Иногда в состав добавляют грибы. В блюдо включают сушеные ароматные травы, маринованные в уксусе с коньяком.
Кроме того, в торшу кладут соль и различные пряности, например имбирь, чёрный перец в горошках. В персидском варианте торши больше уксуса, а в турецком – соли, выступающей антибактериальным средством.
Торши литэ готовят из баклажанов и трав: кинзы, мяты, петрушки, базилика и эстрагона. Баклажаны запекают в духовке, а затем помещают в стеклянную емкость с травами и уксусом. Готовое блюдо хранят в сухом прохладном месте до двух-трех месяцев.
Для приготовления царской туршии нужно цветную капусту, красный перец, морковь и сельдерей. Овощи нарежьте и смешайте с небольшим количеством соли и сахара.
Смесь оставляют на ночь. Утром сок смешивают с уксусом и кипятят несколько минут. Овощи отправляют в стеклянные емкости, сверху кладут вишневые веточки и придавливают речным круглым камнем. Банки заливают остывшим маринадом.
В кулинарных традициях Боснии и Хорватии популярен рецепт «сельской туршии». В состав этого блюда входят зелёный перец, зелёные помидоры, морковь, цветная капуста, белокочанная капуста и сельдерей.
В емкость помещаются овощи, сверху их прижимают веточками, камнем. Затем овощи заливаются маринадом из воды, уксуса и соли. Закуска настаивается.
Ингредиенты для армянской фасолевой закуски.
Это блюдо обладает пикантным, острым вкусом и волшебным ароматом. Турша — армянское блюдо из фасоли, похожее на квашеную капусту.
Приготовление займёт немного времени, зато наслаждение от блюда будет огромным. На Кавказе туршу готовят массово, специально для него культивируют определённый сорт фасоли.
Для приготовления восьми порций армянской турши по традиционному рецепту потребуется:
- Одним килограммом зелёной стручковой фасоли.
- помидорами — 700 граммов;
- одной головкой чеснока;
- одним острым стручковым перцем;
- одним литром воды.
Для приготовления томатной закваски нужно две столовые ложки соли и одна чайная.
В рецепте дано ориентировочное количество компонентов, например, можно использовать больше помидоров. Некоторые хозяйки готовят туршу без помидоров. Важно придерживаться основных правил приготовления.
Как приготовить туршу из фасоли по-армянски
Сначала следует сварить фасоль. Поместите её в кипящую воду и варите пять минут. Затем слейте фасоль на дуршлаг и дайте ей полностью стечь. Для полного высыхания фасоли разложите ее на бумажные полотенца.
Тщательно промойте помидоры и острые перцы, удалите плодоножки и нарежьте крупными кусочками.
Сделайте раствор для засолки заранее, чтобы он успел остыть. Для приготовления рассола смешайте две столовые ложки соли с литром кипятка.
Многие хозяйки пропускают этот этап, поэтому вы тоже можете. Чаще всего из фасоли удаляют жесткие нити и отрывают хвостик. Иногда это делают со свежей фасолью, но удобнее выполнять эти действия с уже сваренной.
Приготовим томатную подливу. Помидоры, острый перец и чеснок нужно мелко нарезать. В подливке должны быть видны кусочки ингредиентов, поэтому не используйте блендер. Лучше всего подойдет мясорубка с крупной решеткой или измельчитель. Добавьте в подливу немного соли по вкусу.
Поместите фасоль в выбранную емкость слой за слоем, чередуя каждый слой соусом. Излишки соуса можно использовать в качестве добавки к блюду. Верхним слоем должна быть фасоль.
Влейте рассол по фасоли так, чтобы она была полностью покрыта. Сверху поставьте перевернутую тарелку и груз. Пусть туриста квасится пять дней. Длительность брожения зависит от температуры в комнате.
Готовый продукт можно хранить зимой в консервации. Для этого туршу раскладывают по стерилизованным банкам и заливают кипящим рассолом, который был заранее сварен. После этого банки закатывают крышками и укутывают теплым одеялом до полного остывания.
