Разрыхлитель – незаменимый компонент в работе пекарей и кондитер. Но для чего его добавляют в тесто?
Этот ингредиент дарит тесту пористость, способствует равномерному пропеканию, улучшает внешний вид, вкус и аромат готовых изделий, делая их более легкоусвояемыми. Давайте разберемся: из каких элементов состоит разрыхлитель и как он действует на тесто.

Виды разрыхлителей

Какова роль разрыхлителя в тесте и с какой целью его добавляют?
Этот ингредиент производит газообразные вещества, делая выпечку воздушнее, пористой и пышной. Существуют два типа разрыхлителей: биохимический и химический.

К биохимическому относят:

  • бактерии молочнокислые;
  • дрожжи хлебопекарные.

Дрожжи, будь то сухие или прессованные, могут применяться самостоятельно или же в комбинации с бактериями для создания хлебопекарной закваски.

Во время брожения сахара, содержащегося в тесте, эти компоненты выделяют углекислый газ.

Второй вид разрыхлителей, химический, включает:

  • соду пищевую;
  • карбонат аммония;
  • прочие добавки.

Действие этих веществ основано на химических преобразованиях. Из них создается пекарский порошок, известный как разрыхлитель для теста.
Как и ранее, в результате химических реакций высвобождается углекислый газ.

Внимательнее изучим каждый вид разрыхлителя по отдельности.

Биологические разрыхлители

Как говорилось ранее, состав этого продукта включает молочнокислые бактерии и дрожжи.

Молочнокислые бактерии — активные участники брожения углеводов, превращающие его в молочную кислоту. Эта кислота — ключевой ингредиент для создания пышного и воздушного теста. Эти же бактерии присутствуют в молочнокислых продуктах и хлебопекарной закваске.

Живые грибки, называемые дрожжами, выделяют газ, благодаря которому тесто поднимается. Дрожжи встречаются повсюду, даже в воздухе. Так что иногда хлеб может подняться сам собой, если к тесту случайно попадут дрожжи.

Существуют два типа дрожжей: сухие быстродействующие и прессованные (живые). Рецепты часто требуют добавления в тесто небольшого количества сахара и теплого молока или воды вместе с дрожжами. Теплая жидкость активирует дрожжи, а сахар служит им питательной средой. В результате дрожжи выделяют углекислый газ, который заставляет тесто подниматься.

Некоторые пекари уверены, что живые дрожжи, которые труднее достать, чем сухие, делают выпечку более ароматной. Для хлеба и сладких изделий часто используют именно эти дрожжи. Если вы хотите использовать прессованные вместо сухих дрожжей, но в рецепте указаны первые, то нужно взять их в три раза больше.

Чтобы удостовериться в качестве свежих дрожжей, их лучше активировать перед использованием. Для этого дрожжи разводят водой или молоком по указанному рецепту. В емкость с жидкостью кладутся дрожжи, добавляется немного сахара и все заливается теплой водой. Ее количество должно быть в три раза больше, чем объем дрожжей.

Смесь тщательно перемешивают, накрывают салфеткой и оставляют для брожения в теплом месте.
После того, как масса подойдёт, её снова нужно размешать, накрыть и отправить в теплое место. Готовность дрожжей к использованию определяется их подъёмом.

Химические разрыхлители

Е500 (ii), или пищевая сода, — это добавка, которая делает тесто пышным. Она реагирует с кислотами, образуя газы и разрыхляя тесто. Химически сода представляет собой щелочь, а для ее активации нужна кислота. В результате нейтрализации щелочи и кислоты выделяется углекислый газ, который поднимает продукты выпечки.

Без достаточного количества кислоты тест не покажет результат соды по назначению.

  • о кисломолочках — кефире, йогурте и творожке.
  • уксусе;
  • лимонном соке;
  • патоке;
  • меде;
  • кофе;
  • шоколаде.

В составе химических разрыхлителей встречается карбонат аммония (добавка Е503), являющийся соединением аммония и угольной кислоты. Подобно соде, карбонат аммония, вступая в реакцию, выделяет газы, которые поднимают тесто. В пищевой промышленности его используют вместо соды, а в хлебопекарном и кондитерском производстве — вместо дрожжей.
Его добавляют при изготовлении:

  • тортов;
  • бубликов;
  • печенья;
  • хлебобулочных изделий.

Кроме перечисленных ранее, к химическим разрыхлителям относятся и другие типы добавок.

  • о пирофосфатах;
  • гидрокарбонате аммония;
  • карбонате калия.

Эта соль использовалась с давних времён и раньше именовалась «поташем».

Состав пекарского порошка

Существует широкий ассортимент разрыхлителей для теста. Одним из самых популярных является пекарский порошок, относящийся к химическим разрыхлителям. По своей природе это комбинация пищевых добавок: солей с основными и кислыми характеристиками, дополненная наполнителем.

Состав мучной закваски может отличаться: ее предлагают разные фирмы-производители пищевых ингредиентов, а купить можно сразу готовую смесь. Иногда люди сами готовят ее дома.

Пекарский порошок состоит из:

  • пищевой соды — 1/3;
  • лимонной кислоты — 1/3;
  • муки (сахарной пудры, крахмала) — 1/3.

В некоторые случаи муки дополняют сахарной пудрой и крахмалом.

В классическом варианте состав пекарского порошка представлен следующими ингредиентами:

  • пищевая сода — 125 граммов;
  • винный камень — 250 граммов;
  • углекислый аммоний — 20 граммов;
  • рисовая мука — 25 граммов.

Изготовители пищевых добавок часто изыскивают новые комбинации в составе разрыхлителей и количествах ингредиентов. Однако, ключевым требованием остается неизменность сухого состояния продукта.

Чтобы компоненты не взаимодействовали раньше времени, их не смешивают при хранении. Их необходимо складывать слоями в банку или другую емкость. Каждый слой реагента отделяется наполнителем: например, соду от лимонной кислоты. Смешивание происходит непосредственно перед использованием для получения нужных пропорций в тесте.

Применение и хранение

При изготовлении теста пекарский порошок соединяют с мукой, рассчитанной на приготовление хлебобулочных изделий. При смешивании порошка с водой происходит химическая реакция, результатом которой становится выделение углекислого газа, даже до добавления смеси в тесто.

Рассмотрим назначение разрыхлителя в тесте. Пекарский порошок, схожий с другими разрыхлителями, ответственен за поднятие теста, придавая ему пористую и воздушную структуру.
Его функция аналогична действию пищевой соды: он образует мелкие пузырьки углекислого газа, которые являются причиной подъема выпечки.

Не использованный после открытия заводской упаковки порошок следует хранить в тёмном месте, закупоренным в ёмкости из фарфора или стекла.

Познакомившись с назначением разрыхлителя в тесте, окунемся в историю его возникновения.

История изобретения пекарского порошка

В начале 20 века появился разрыхлитель для выпечки. Несмотря на это, аналогичная смесь появилась раньше – в 19 веке. Её изобрел британский химик и производитель пищевых продуктов Альфред Берд.

В 1903 году первым успешным коммерческим патентом на пекарский порошок удостоился Август Откер. Этот немецкий фармацевт впоследствии основал компанию Dr. Oetker, ставшую широко известной по всему миру.

Разрыхлитель для теста пользуется популярностью среди европейских и североамериканских пекарей и кондитеров.
Множество рецептов сладких изделий, сделанных из бездрожжевого теста, включают в себя этот ингредиент. Часто такие продукты являются быстроприготовленными.