Разрыхлитель — это один из ключевых ингредиентов, используемых как пекарями, так и кондитерами. Зачем добавляют разрыхлитель в тесто и какую роль он играет? Этот ингредиент обеспечивает пористую структуру выпечке, способствует ее равномерной пропеканию и улучшает вкусовые качества, внешний вид и аромат, делая ее более легкой для усвоения. Подробно рассмотрим состав разрыхлителя для теста и принцип его действия.
Виды разрыхлителей
Что делает разрыхлитель в тесте и зачем его добавляют? Это ингредиент, выделяющий газ, благодаря которому выпечка получается объемной, пористой и пышной. Существуют два основных вида разрыхлителей: биохимический и химический.
К биохимическому относят:
- бактерии молочнокислые;
- дрожжи хлебопекарные.
Дрожжи, будь то сухие или прессованные, можно использовать самостоятельно или добавлять вместе с бактериями в хлебную закваску.
В процессе брожения сахаров, содержащихся в тесте, образуется углекислый газ.
Второй вид разрыхлителей, химический, включает:
- соду пищевую;
- карбонат аммония;
- прочие добавки.
Разрыхлители действуют благодаря химическим реакциям. Пекарский порошок, используемый для поднятия теста, изготавливается на их основе. В результате этих реакций, подобно предыдущему случаю, высвобождается углекислый газ.
Теперь более детально изучим компоненты каждого из перечисленных разрыхлителей.
Биологические разрыхлители
В них присутствуют молочнокислые бактерии и дрожжи, как указано ранее.
Молочнокислые бактерии — это микроорганизмы, которые наиболее активно участвуют в процессе брожения углеводов. В результате этого брожения образуется молочная кислота. Этот продукт является ключевым ингредиентом для приготовления теста, отличающегося пышностью и воздушностью. Эти бактерии входят в состав молочнокислых продуктов и хлебной закваски.
Дрожжи – это живые грибки, которые выделяют газ, благодаря чему выпечка поднимается. Эти микроорганизмы встречаются повсеместно, включая воздух. Поэтому, даже без добавления дрожжей, хлеб может подняться, если они попадут в тесто случайно.
Существуют два основных вида дрожжей: сухие быстрого действия и прессованные, также известные как живые. Обычно, когда рецепт требует дрожжей, в тесто добавляют небольшое количество сахара и тёплую воду или молоко. Эта слегка подогретая жидкость необходима для активации дрожжей, а сахар обеспечивает их питание. Это стимулирует выделение углекислого газа, который и способствует подъему теста.
Некоторые кондитеры считают, что живые дрожжи, которые труднее найти в продаже, чем сухие, делают выпечку более ароматной. Их часто используют для приготовления хлеба и сдобы. Если вы планируете заменить сухие дрожжи прессованными, но в рецепте указаны сухие, то их количество следует увеличить в три раза.
Если есть сомнения в качестве свежих дрожжей, их предварительно активируют: разводят водой или молоком, как указано в рецептуре. Для этого дрожжи помещают в емкость с жидкостью, добавляют немного сахара и заливают теплой водой, объем которой должен быть в три раза больше объема дрожжей.
Масса тщательно перемешивается, затем накрывается салфеткой и ставится в теплое место для настаивания. Дрожжи считаются готовыми к применению после подъема. После этого массу нужно перемешать, накрыть и поместить в теплое место для настаивания. Подъем дрожжей свидетельствует об их готовности к использованию.
Химические разрыхлители
Пищевая сода, также известная как Е500 (ii), используется в качестве пищевой добавки. Она способствует разрыхлению теста благодаря химической реакции, в процессе которой образуются газы. С точки зрения химического состава, сода – это щелочь. Для ее активации требуется кислота. Взаимодействие щелочи и кислоты приводит к нейтрализации друг друга и высвобождению углекислого газа, что обеспечивает распушивание выпекаемых блюд.
При недостатке кислоты в тесте сода не сможет полностью раскрыть свои свойства. К числу ингредиентов, формирующих кислую среду, относят, например:
- о кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, твороге;
- уксусе;
- лимонном соке;
- патоке;
- меде;
- кофе;
- шоколаде.
Еще одним компонентом химических разрыхлителей выступает карбонат аммония, известный как пищевая добавка Е503, представляющая собой аммониевую соль угольной кислоты. Подобно соде, применение карбоната аммония приводит к выделению газов, которые разрыхляют тесто. В пищевой промышленности карбонатом аммония часто заменяют соду, а в хлебопечении и кондитерском производстве – дрожжи. Этот ингредиент преимущественно используется при производстве:
- тортов;
- бубликов;
- печенья;
- хлебобулочных изделий.
К химическим разрыхлителям также относятся и другие виды добавок, а именно:
- о пирофосфатах;
- гидрокарбонате аммония;
- карбонате калия.
Речь идет о солях, которые были известны еще в древности, и ранее их называли «поташ».
Состав пекарского порошка
Существует большое разнообразие разрыхлителей теста. Широко распространен пекарский порошок, являющийся химическим разрыхлителем. Он представляет собой смесь пищевых добавок, состоящую из солей кислотного и основного типа, а также наполнителя.
Состав пекарского порошка может отличаться, поскольку его производят различные компании, специализирующиеся на пищевых добавках, и предлагают его потребителям в готовой форме. В некоторых случаях его изготавливают самостоятельно в домашних условиях.
Пекарский порошок состоит из:
- пищевой соды — 1/3;
- лимонной кислоты — 1/3;
- муки (сахарной пудры, крахмала) — 1/3.
Для достижения определенной текстуры муку могут комбинировать с сахарной пудрой и крахмалом.
В качестве альтернативы, традиционный состав пекарского порошка включает:
- пищевая сода — 125 граммов;
- винный камень — 250 граммов;
- углекислый аммоний — 20 граммов;
- рисовая мука — 25 граммов.
Компании, занимающиеся производством пищевых добавок, часто изменяют состав разрыхлителя и его компоненты. Однако, при этом необходимо придерживаться ключевого требования: все ингредиенты должны быть сухими.
Чтобы избежать нежелательного взаимодействия компонентов, они не хранятся в смешанном виде. При хранении их следует помещать в банку или другую подходящую емкость слоями. Каждый слой реагентов необходимо разделять наполнителем. Например, соду следует отделять от лимонной кислоты. Смешивание компонентов происходит непосредственно перед использованием, чтобы обеспечить их попадание в тесто в требуемых пропорциях.
Применение и хранение
Пекарский порошок добавляют в сухую муку, предназначенную для выпечки, при замесе теста. Растворение порошка в воде приводит к реакции и выделению углекислого газа до добавления смеси в тесто.
Итак, давайте подытожим, какую функцию выполняет разрыхлитель и почему он необходим в тесте. Пекарский порошок, подобно другим видам разрыхлителей, используется для подъема теста и создания его пористой, воздушной текстуры. Его принцип действия аналогичен действию пищевой соды, поскольку он образует пузырьки углекислого газа, которые и обеспечивают подъем выпечки.
Неиспользованный порошок после вскрытия заводской упаковки следует хранить в темном месте, в плотно закрытой таре из фарфора или стекла.
Изучив назначение разрыхлителя для теста, перейдем к истории его создания.
История изобретения пекарского порошка
Разрыхлитель теста, применяемый в хлебопечении, появился в начале XX века. При этом, аналогичная смесь уже продавалась в XIX веке. Ее разработал Альфред Берд, британский производитель продуктов питания и химик.
В 1903 году Август Откер запатентовал изобретение пекарского порошка, которое оказалось успешным в коммерческом плане. Этот немецкий аптекарь основал компанию Dr. Oetker, известную во всем мире.
В среде пекарей и кондитеров Европы и Северной Америки разрыхлитель для теста является наиболее востребованным ингредиентом. Он часто включается в рецепты различных кондитерских изделий, приготовленных на бездрожжевом тесте, особенно в составе продуктов быстрого приготовления.
