Рисовый уксус — традиционный продукт японской и китайской кухни. В последние годы он завоевывает популярность и в России. Его знают как дополнение к суши и роллам, но область применения этого продукта гораздо шире. Мы расскажем об особенностях рисового уксуса и для чего его можно использовать в кулинарии.

Описание продукта

Этот продукт отличается очень мягким и нежным вкусом. В нём содержится всего около 5-7% уксусной кислоты. Не похож он на европейские виды уксуса, такие как столовый, винный и яблочный.

Цвет рисового уксуса зависит от сорта. Имеет легкий древесный аромат, не похожий на резкий запах других видов уксуса.

Обычный рисовый уксус важно отличать от винного рисового уксуса, называемого «мирином». Последний содержит спирт и много сахара. В то время как стандартный рисовый уксус представляет собой выдержанное рисовое вино, прошедшее ферментацию.

Как изготавливают

Рис замачивают в воде и добавляют дрожжи. В процессе брожения образуется спирт. Так получается рисовое вино. Затем в него добавляют специальные микроорганизмы (грибки кодзи), которые запускают процесс ферментации и превращают спирт в уксусную кислоту.

Виды продукта

Существует три разновидности рисового уксуса:

  • Белый. Это классический и самый распространенный вид рисового уксуса. Ему свойственна лёгкость и нежный винно-фруктовый вкус. Производят его из мягких и клейких сортов риса.
  • Красный. Изготавливают из риса, прошедшего обработку красными дрожжами. Вкус кисло-сладкий.
  • Черный. Этот сорт рисового уксуса отличается густой консистенцией, терпким ароматом и очень насыщенным, ярким вкусом.

Польза

Рисовый уксус считают полезным продуктом. В нем содержится уксусная кислота, которая стимулирует и облегчает пищеварение. В состав также входит набор разнообразных аминокислот и антиоксидантов. Эти нутриенты укрепляют иммунитет и регулируют уровень сахара в крови.

Рисовый уксус делает еду более сытной и препятствует перееданию. Поэтому его полезно включать в меню для похудения.

Потенциальный вред

Рисовым уксусом нельзя злоупотреблять. Важно помнить, что этот продукт, несмотря на свою мягкость, всё же содержит уксусную кислоту. В больших количествах она может портить зубную эмаль и раздражать желудок. Этот продукт следует полностью исключить из меню при заболеваниях ЖКТ.

Применение в кулинарии

Для чего используют рисовый уксус в кулинарии? Его часто добавляют в блюда из риса. Уксус создаёт приятную кислинку, которая контрастирует с нейтральным вкусом рисовых зерен. Это подчеркивает и усиливает вкус основного блюда.

При этом рисовый уксус не преобладает над вкусом и ароматом остальных ингредиентов. Он лишь дополняет их.

Если в суши используется рыба, рисовый уксус выполняет функцию консерванта. При взаимодействии с другими продуктами он выделяет молочную кислоту, которая обладает бактерицидными свойствами и препятствует быстрой порче блюда.

Кроме этого уксус улучшает консистенцию риса. Уксус помогает рисовым зернам не рассыпаться, держать форму и не пересыхать.

В чём ещё можно использовать рисовый уксус?

Рисовый уксус можно добавлять не только в суши. Если вы приправляете им другие блюда, то важно учитывать сорт.

  • Белый. Помимо суши и роллов, его можно использовать в салата и маринадах для рыбы и морепродуктов.
  • Красный перец. Можно добавлять в маринады и вторые блюда.
  • Черный соус. Подходит для горячих блюд из мяса и рыбы, а также японских супов. Может служить заменой бальзамического уксуса.

Все виды рисового уксуса нельзя использовать для консервирования, так как в них слишком малая концентрация уксусной кислоты, и это не обеспечивает длительную сохранность продуктов.

Сколько и как добавлять

Как использовать рисовый уксус? При приготовлении блюда из риса на пол килограмма отварного риса требуется три столовые ложки рисового уксуса.
В нём нужно растворить соль и сахар по вкусу для балансировки кислоты.

Добавляя рисовый уксус в горячие блюда, сделайте это в самом конце приготовления, потому что ценные аминокислоты разрушаются при варке.

Если дополняете этим ингредиентом блюдами без риса, возьмите указанное в рецепте количество уксуса.

Критерии выбора

К сожалению, далеко не все производители соблюдают оригинальную технологию создания рисового уксуса. Многие подвергают продукт нагреванию и кипячению, чтобы ускорить процесс приготовления. Это негативно сказывается на составе, так как при высоких температурах разрушаются многие аминокислоты.

Рисовый уксус готовят долго, потому что ферментация требует времени. Продукт, изготовленный правильно, не может быть дешевым.

Обратите внимание на характеристики жидкости. Должна быть чистой, прозрачной, без осадка. Качественный рисовый уксус не имеет резкого запаха и вкуса. Продаётся в стеклянных бутылочках.

Прочитайте состав на этикетке. В нём не должно быть консервантов и других химических добавок.

Страна-производитель тоже имеет значение. Японский рисовый уксус по вкусу гораздо мягче и нежнее, чем китайский.

Настоящий рисовый уксус можно найти не везде.

Как приготовить дома

Вы можете самостоятельно приготовить рисовый уксус дома.

Вам понадобится:

  • рис с круглыми зернами — 1 стакан;
  • чистая питьевая вода — 4 стакана;
  • сахар — 1,5 стакана;
  • яичный белок — из 1 яйца;
  • Сухие дрожжи — четверть столовой ложки.

Из этого количества ингредиентов получится около 600 миллилитров рисового уксуса.

Промойте рис и положите в миску. Залейте крупу чистой питьевой водой. Держите её 4 часа при комнатной температуре. Затем поставьте на ночь в холодильник.

Утром процедите жидкость. Добавьте в неё сахар и перемешайте до полного растворения крупинок. Получится основа для рисового уксуса. Оставшийся рис можно приготовить в других блюдах.

Устройте паровой пар. Прокипятите в нем полученный раствор с сахаром примерно 20 минут. После этого охладите его до +38 градусов.

Вылейте жидкость в трёхлитровую стеклянную банку и добавьте дрожжи. Закройте ёмкость марлей и поставьте в тёмное место на неделю.

Затем перелейте жидкость (без осадка) в другую банку, накройте марлей и оставьте настаиваться в тёмном месте в течение месяца.

Через 30 дней слейте жидкость, оставив осадок в банке. Проварите ее вместе с яичным белком для получения идеальной прозрачности. После остывания процедите и разлейте по небольшим бутылочкам с плотными крышками.

Домашний рисовый уксус можно хранить около 1,5-2 месяцев в комнате.