Рисовый уксус – это традиционный ингредиент японской и китайской кулинарии. В последнее время он становится всё более востребованным и в России. Его часто используют в качестве добавки к суши и роллам, однако возможности этого продукта гораздо шире. В этой статье мы расскажем о характеристиках рисового уксуса и о том, как его можно применять в кулинарии.
Описание продукта
Продукт обладает мягким и деликатным вкусом. Его кислотность составляет всего 5-7%. Он существенно отличается от европейских сортов уксуса, включая столовый, винный и яблочный.
Оттенок рисового уксуса определяется сортом его производства. Он обладает деликатным древесным ароматом, который отличается от насыщенного запаха других уксусных кислот.
Важно проводить различие между обычным рисовым уксусом и винным рисовым уксусом, который также известен как «мирин». «Мирин» содержит спирт и большое количество сахара. В свою очередь, обычный рисовый уксус – это рисовое вино, подвергшееся длительной ферментации.
Как изготавливают
Сначала рис вымачивают в воде и добавляют дрожжи. В ходе брожения образуется спирт, что и определяет технологию производства рисового вина. После этого в него вводят особые микроорганизмы – грибки кодзи, которые инициируют ферментацию, в результате которой спирт преобразуется в уксусную кислоту.
Виды продукта
Существует три разновидности рисового уксуса:
- Белый рисовый уксус – наиболее популярный и традиционный вид. Он характеризуется лёгкостью и деликатным винным вкусом, получаемым из сортов риса с мягкой и липкой структурой.
- Этот продукт имеет красный цвет. Он изготавливается из риса, подвергнутого обработке красными дрожжами. Обладает кисло-сладким вкусом.
- Этот сорт рисового уксуса характеризуется густой консистенцией, терпким ароматом и весьма насыщенным, ярким вкусом.
Польза
Рисовый уксус – это продукт, обладающий полезными свойствами. Он содержит уксусную кислоту, способствующую стимуляции и улучшению пищеварения. Кроме того, его состав включает в себя комплекс аминокислот и антиоксидантов. Эти вещества поддерживают иммунную систему и помогают контролировать уровень сахара в крови.
Включение рисового уксуса в рацион может способствовать ощущению насыщения и контролировать аппетит, что делает его полезным компонентом диеты, направленной на снижение веса.
Потенциальный вред
Не стоит употреблять рисовый уксус в избыточных количествах. Следует учитывать, что, несмотря на свою мягкость, данный продукт содержит уксусную кислоту. В большом количестве она способна негативно влиять на состояние зубной эмали и вызывать раздражение желудка. При наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта этот продукт необходимо исключить из рациона.
Применение в кулинарии
Рисовый уксус находит широкое применение в кулинарии, особенно в блюдах, приготовленных из риса. Он привносит приятную кислинку, которая гармонично сочетается с невыраженным вкусом рисовых зерен. Благодаря этому уксус помогает выделить и усилить вкусовые качества основного компонента.
Рисовый уксус не перебивает вкус и аромат других компонентов, а лишь подчеркивает их.
Рисовый уксус выступает в качестве консерванта при использовании рыбы в суши. Взаимодействуя с другими ингредиентами, он высвобождает молочную кислоту, обладающую антибактериальными свойствами и замедляющую порчу блюда.
Уксус также способствует улучшению текстуры риса. Благодаря ему рисовые зерна сохраняют форму, не распадаются и не становятся сухими.
В каких блюдах еще можно использовать рисовый уксус
Рисовый уксус подходит не только для приготовления суши. Однако, при использовании его в других блюдах, необходимо обращать внимание на сорт:
- Белый цвет используют не только при приготовлении суши и роллов, но и добавляют в салаты, а также в маринады для рыбы и морепродуктов.
- Этот ингредиент обладает красным цветом и подходит для использования в маринадах, а также для приготовления основных блюд.
- Этот соус хорошо сочетается с горячими блюдами из мяса и рыбы, а также с японскими супами. Его можно использовать как альтернативу бальзамическому уксусу.
Не все сорта рисового уксуса подходят для консервирования, поскольку их концентрация уксусной кислоты недостаточна для обеспечения длительного срока хранения продуктов.
Сколько и как добавлять
Рисовый уксус можно применять в кулинарии, например, при приготовлении блюд из риса. Для половины килограмма отварного риса потребуется три столовые ложки рисового уксуса. В нём следует растворить соль и сахар по вкусу, чтобы смягчить кисловатый вкус.
Чтобы сохранить полезные аминокислоты, рисовый уксус следует добавлять в горячие блюда только после того, как они будут готовы, поскольку при термической обработке эти вещества разрушаются.
При использовании этого ингредиента в блюдах без риса, используйте количество уксуса, рекомендованное в рецептуре.
Критерии выбора
Не все производители придерживаются традиционного способа изготовления рисового уксуса. Часто продукт подвергается нагреванию и кипячению для ускорения производства. Это ухудшает его качество, поскольку при воздействии высоких температур разрушаются некоторые аминокислоты.
Производство рисового уксуса – длительный процесс, поскольку для ферментации необходимо время. Соответственно, продукт, созданный с соблюдением технологии, не может быть доступным по цене.
Необходимо учитывать свойства жидкости: она должна быть чистой и прозрачной, без каких-либо примесей. Хороший рисовый уксус обладает приятным ароматом и вкусом, не имеющими резкости. Он обычно упаковывается в стеклянные бутылки.
Перед употреблением внимательно ознакомьтесь с составом, указанным на упаковке. Он не должен содержать консервантов и прочих химических ингредиентов.
Страна-производитель также играет роль. Японский рисовый уксус обладает более мягким и нежным вкусом по сравнению с китайским.
По-настоящему качественный рисовый уксус не всегда доступен в обычных магазинах. Его рекомендуется искать в специализированных торговых точках или в отделах супермаркетов, предлагающих продукты азиатской кухни.
Как приготовить дома
Приготовить рисовый уксус самостоятельно вполне возможно. Этот процесс не представляет особой сложности, однако он требует времени, поскольку ферментация занимает продолжительный срок.
Вам понадобится:
- рис с круглыми зернами — 1 стакан;
- чистая питьевая вода — 4 стакана;
- сахар — 1,5 стакана;
- яичный белок — из 1 яйца;
- сухие дрожжи — четверть столовой ложки.
Используя указанное количество ингредиентов, удастся произвести приблизительно 600 мл рисового уксуса.
Рис следует промыть и поместить в емкость. Залейте крупу свежей питьевой водой. Выдержите ее в течение 4 часов при комнатной температуре. После этого уберите на ночь в холодильник.
Утром процедите полученную жидкость. Затем добавьте сахар и тщательно перемешайте до тех пор, пока все крупинки не растворятся. В результате у вас получится основа для приготовления рисового уксуса. Оставшийся рис можно использовать для приготовления других кулинарных изделий.
Создайте паровую баню и прокипятите полученный раствор с добавлением сахара примерно 20 минут. После этого остудите его до температуры +38 градусов.
Перелейте жидкость в трехлитровую стеклянную банку и внесите дрожжи. Накройте емкость марлей и поместите в темное место на неделю.
Аккуратно перелейте полученную жидкость, исключив осадок, в другую емкость, закройте марлей и дайте настояться в темном месте в течение месяца.
Через месяц слейте жидкость, не затрагивая образовавшийся осадок в банке. Для достижения максимальной прозрачности проварите ее с яичным белком. После остывания процедите полученную жидкость и разлейте по небольшим бутылочкам с герметичными крышками.
При нормальной температуре рисовый уксус, приготовленный в домашних условиях, может сохранять свои качества в течение полутора-двух месяцев.
