Шафран — одна из самых дорогих специй мира, получивший прозвище «оранжевое золото». Эта пряность повышает вкус блюд, придавая им тонкий аромат и приятный золотистый оттенок. В кулинарии шафран требует определённых знаний о его применении. В тексте будут описаны блюда, в которые можно добавлять шафран.

Что это за пряность

Шафран — это рыльца крокуса посевного. Этот фиолетовый цветок без стеблей относится к семейству ирисовых. В дикой природе его нет, а выращивают специально для получения пряности. Рыльце — верхняя часть пестика цветка, которая собирает пыльцу.

Высокая цена шафрана обусловлена сложностью его получения. Сбор нитей — трудная работа. Для производства 1 кг пряности вручную обрабатывают около 100 тысяч цветков крокуса. Также период цветения у этого растения весьма короткий — всего две недели, за которые нужно успеть собрать рыльца.

После сбора рыльца высушивают на воздухе. Его применяют целиком или измельчают в порошок.

Внешний вид, вкус и аромат

Шафран сушат, получая жгуты глубоко-красного или красновато-коричневого цвета. Измельченная специя – порошок такого же тона.

Шафран насыщен эфирными маслами, придающими ему ярко выраженный вкус и аромат. Аромат его приятен и обладает сладостью. В нем ощутимы ноты трав и меда. Пряность слащавая на вкус с легкой горчинкой.

Критерии выбора

Для покупки настоящей специи предпочтительнее выбирать рыльца шафрана. Шафран в порошкообразном виде часто подделывают. Однако бывают подделки и шафрановых нитей.

Используя обманные названия, под видом редкой специи иногда продают куркуму и сафлор.

Ищите настоящую специю? Обратите внимание на эти черты.

  • Рыльцы следует выбирать сухими и ломкими, а не мягкими и пластичными.
  • Нити шафрана похожи на трубочки, расширяющиеся сверху. Верхняя часть трубочки имеет зубцы.
  • Форма и размеры всех рылец должны быть идентичными.
  • Шафран обладает темно-красным или красновато-коричневым оттенком нитей. Желтоватые или оранжевые нити — это, скорее всего, бархатцы. Старый продукт характеризуется черными рыльцами.
  • Вкус настоящей специи — это яркий, пряный аромат без примесей химии.
  • Хороший шафран стоит дорого.

Установить подлинность мелкомолотого шафрана затруднительно, так как к нему часто добавляют другие порошкообразные приправы. При возможности, отведайте пряность на вкус.

Обращайте внимание на страну-изготовителя. Сейчас эту специю поставляют из Ирана, Испании и Индии.

Для покупки настоящего шафрана лучше обратиться в магазины, торгующие пряностями.

В домашних условиях можно проверить подлинность рылец, опуская их в уксус девятипроцентной крепости. Если раствор меняет цвет, значит, специя является поддельной и содержит красители.

Как подготовить шафран

Для употребления в пищу шафран необходимо подготовить. Если добавляете рыльца, их следует предварительно замочить. Измельчите нити с помощью ступки, затем добавьте пару столовых ложек теплой воды или бульона и настаивайте специю 15—30 минут.

Перед использованием в блюде раствор следует процедить. Хранить его в холодильнике всю ночь позволяет раскрыть аромат и вкус специи до конца.

Шафран также можно замачивать в молоке, но раствор следует приготовить за полчаса до использования в приготовлении. Такой способ пригоден для выпечки и блюд из риса с кремовым вкусом.

Если используется молотый шафран, его можно сразу добавлять в пищу. Также порошок шафрана можно приготовить самостоятельно из нитей: осторожно поджарьте рыльца на сковороде, следя за тем, чтобы не подгорели, а затем измельчите обжаренные нити с помощью пестика или ступки.

Как и когда добавлять

Шафран интересен многим хозяйкам как приправа к разным блюдам. Его применяют в супах, вторых блюдах, десертах и напитках.

Лучше кладите эту пряность в пищу небольшим количеством, иначе еда станет горькой. С шафраном не стоит рисковать и лучше немного недоложить, чем переусердствовать. Если пряности окажется мало, её можно всегда добавить.

Для получения богатого вкуса и аромата в порциях для четырёх человек понадобится 5-6 ниток шафрана или одна щепотка молотого.

Для горячих блюд шафран добавляют по завершении приготовления, чтобы сохранить яркость оттенка и насыщенность запаха. В тесто его кладут при замешивании. Напитки, соусы и холодные десерты могут быть приправлены специей в любой момент.

Блюда из риса

Шафран превосходно подходит для приготовления с рисом. Получаются не просто вкусные, но и привлекательные по цвету блюда. Эта пряность окрашивает рисовые зёрна в золотистый тон.

Шафран – классическая приправа для блюд из риса. В восточной кухне эта специя – обязательный ингредиент плова. Его добавляют в жидкость, образующуюся при тушении риса и мяса. Иногда рис перед приготовлением замачивают в воде с шафраном для получения более равномерного золотистого цвета.

Шафран применяют в итальянских блюдах с рисом, являясь классическим компонентом ризотто. Специя привносит ему тонкий аромат и оттеняет нежный сливочный вкус.

Супы и бульоны

Шафран придаёт первым блюдам аппетитный цвет и делает их вкус более насыщенным. Он станет отличным дополнением к куриному бульону. Для целой кастрюли достаточно щепотки специи. Шафран должен подчеркивать, а не подавлять вкус куриного мяса.

Французский суп буйабес из разных видов рыбы и морейской живности традиционно варят со шафраном. Благодаря ему, у блюда получается особый вкус.

Мясо, птица и рыба

Шафран отлично подходит для приготовления блюд с мясом и рыбой.
Его обычно добавляют во время маринования, прежде чем продукт будет запечен или обжарен. Специю помещают прямо в маринад.

Мясо, курицу или рыбу можно мариновать в соусе из сливочного соуса (или йогурта), лимонного сока и шафрана для придания им сочности и мягкости.

Сладкие блюда

Шафран – приправа, которую используют в некоторых рецептах сладостей и мучных изделий. Ее можно добавлять в десерты и выпечку.

Шафран подарит неповторимый вкус мороженому, заварному и сливочному кремам. Аромат специи украсит домашние булочки, кексы и пироги. Добавлять ее можно как в тесто, так и в начинку.

Напитки

Шафран позволит приготовить согревающие напитки с приятным вкусом. Его можно добавлять в чай, чтобы придать ему небольшую сладость и тонкий аромат. Чай станет еще вкуснее и полезнее с медом и ломтиком лимона.

В Южной Азии горячее молоко со специями широко любимо. Добавляют в него шафран и кардамон. Напиток эффективно согревает и тонизирует тело. Цвет молока с шафраном напоминает насыщенность яичного желтка.

Соусы

Добавление небольшого количества шафрана сделает сливочный соус более вкусным. Пряность обеспечит ему насыщенный оттенок и аппетитный аромат. Такой соус подходит к рыбным, мясным или овощным блюдам.

С чем сочетается

Шафрану подходят многие другие специи.

  • корица;
  • мускатный орех;
  • кориандр;
  • тмин;
  • куркума;
  • гвоздика;
  • базилик;
  • сушеный имбирь.

Добавляя специи, используйте их с осторожностью, буквально на кончике ножа. Задача этих специй — подчеркнуть, а не перебить вкус и аромат шафрана.

С чем нельзя комбинировать шафран

Шафран обладает горьковатым вкусом и насыщенным ароматом, поэтому сочетать его лучше с продуктами, имеющими мягкие вкусовые ноты.

  • лавровый лист;
  • анис;
  • бадьян;
  • душистый перец-горошек;
  • зира.

Шафран — деликатная специя, поэтому в блюдах с ним лучше не использовать пряные травы и чеснок.

Хранение

Шафран сохраняет свои качества длительное время. Однако со временем аромат и вкусовые характеристики могут ухудшаться из-за испарения эфирных масел. Важно правильно хранить специю, чтобы сохранить его свойства.

Если используете сушеные рыльца, заверните их в фольгу и положите в герметичный контейнер. Уберите контейнер в прохладное место. В таких условиях рыльца сохранят свои свойства полгода.

Контейнер с шафрановыми нитями можно хранить в холодильнике до двух лет.

Пересыпьте молотый шафран в плотно закрывающийся контейнер и храните в прохладном месте, подальше от солнца и влаги. Так он сохранит свойства до полтора года.