Благоприятное, тёплое и дождливое лето в европейской части России – ключевой признак обильного грибного урожая. Заядлые грибники заранее готовятся к походам в лес, где можно насладиться красотой нетронутой природы, подышать свежим воздухом и собрать на зиму вкусные и полезные ягоды и грибы.
Среди грибов, подходящих для засолки, особое место занимают грузди. Эти грибы обычно растут большими скоплениями. Грибник, обнаруживший такое скопление, сможет быстро собрать полное лукошко сочных и мясистых грибов. Остаётся лишь обеспечить правильную подготовку, чтобы насладиться ими долгими зимними вечерами.
Как солить грузди? Существует несколько методов их приготовления – холодный и горячий. При выборе холодного способа ключевым моментом является правильная подготовка грибов к помещению в банки. Грузди обладают горьковатым вкусом, который устраняется после вымачивания. Для этого требуется тщательная очистка грибов от мха, травы и земли, что лучше всего делать с помощью зубной щетки или губки. Далее обрезают ножки грибов, которые обычно удаляются, промывают шляпки под проточной водой и помещают в емкость, залив холодной водой. В таком виде они должны находиться до трех дней, при этом воду необходимо регулярно менять – дважды в день. Важно тщательно очищать грибы, поскольку они не подвергаются термической обработке.
После того, как горечь исчезнет, можно будет перейти к следующему этапу засолки. Как лучше солить грузди – в обычной стеклянной банке или в настоящей дубовой бочке? Безусловно, бочка из дуба – это оптимальный вариант, но если нет возможности её хранить, то подойдут и стерилизованные стеклянные банки. В банку добавляют соль, ароматные листья смородины или вишни, острый чеснок, корень хрена и свежий укроп. Затем в банку укладывают шляпки грибов, добавляют перец горошком, каменную соль и кусочки корней хрена в несколько слоёв, а сверху накрывают зелёными листьями хрена и обязательно куском чистой ткани. Сверху устанавливают гнёт. Соль берут из расчёта 40 грамм на килограмм грибов. Через пару месяцев хранения в холодильнике грибы будут готовы к употреблению.
Существует ещё один занимательный метод засолки груздей, известный как горячий. В чём же его особенность по сравнению с другими способами? Всё довольно просто. Грибы необходимо отварить в подсоленной воде в течение 10-20 минут. Кастрюля, используемая для варки очищенных грибов, должна быть эмалированной и не иметь повреждений. Подходит и посуда из нержавеющей стали. Пока варятся грибы, на дно подготовленных стерильных банок выкладывают соль без каких-либо добавок, чёрный душистый перец, листья чёрной смородины, веточки укропа, а сверху этой «подушки» укладывают слоями отваренные грузди со специями и солью. Затем всё заливается горячим бульоном, оставшимся после варки грибов. После этого банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодильнике в течение месяца. Лишь затем их можно употреблять в пищу или использовать для приготовления вкусных салатов.
Существующий способ приготовления солёных груздей отличается от предыдущего: грибы после отваривания помещаются в специальный рассол, который готовится отдельно. Для приготовления такого рассола потребуется на литр воды две столовые ложки соли с горкой и сухие специи. Рассол готовится в той же кастрюле, в которой будут солиться грибы. После закипания рассола в него помещаются отваренные грибы и они варятся ещё полчаса. Затем добавляется чеснок, хрен и растительное масло, кастрюля закрывается чистой тканью, сверху ставится гнёт. Всё убирается в холодильник на месяц. Для гнёта лучше использовать гири из нержавеющей стали или фрагменты предметов из того же материала. Кирпичи и железо совершенно не подходят для этой цели.
Безусловно, вкус грибов, приготовленных горячим и холодным способом, отличается. Грузди, подвергшиеся холодной засолке, обладают более насыщенным ароматом и вкусом. Если же вы добавили слишком много соли, вкус можно исправить, вымочив грибы в молоке.
