Гхи – это очищенный вид топленого масла, распространенный в странах Южной Азии, прежде всего в Индии. Этот продукт используется как в кулинарии, так и в религиозных обрядах. Масло гхи традиционно связано с аюрведой, которая описывает многочисленные полезные свойства этого продукта.
В последнее время масло гхи привлекло внимание приверженцев здорового образа жизни и рационального питания, и в интернете все чаще можно встретить информацию о его полезных качествах. Особенно часто упоминается его способность способствовать снижению веса. Давайте разберемся, что представляет собой гхи, из каких ингредиентов оно состоит, какую пользу и какой вред может принести.
Продукт продолжительного томления
Масло гхи в первую очередь привлекает своим нежным сливочным вкусом с легкой сладостью и оттенком орехов. Кроме того, оно обладает чудесным ароматом и теплым золотисто-медовым цветом. В кулинарных традициях Индии и Пакистана гхи широко применяется в качестве жира. Его добавляют в блюда из риса, используют для выпечки хлеба и в десертах.
В рамках альтернативной медицинской системы аюрведы масло гхи считается полезным для улучшения пищеварения, тонизирует организм и способствует омолаживающему эффекту. Это масло входит в состав многих аюрведических препаратов и часто используется для массажа.
Ответ на вопрос о том, что представляет собой масло гхи, и из каких компонентов оно состоит, можно сформулировать следующим образом. Сливочное масло подвергается длительной термической обработке на слабом огне в течение более шести часов. Таким образом, по сравнению с обычным топленым маслом, гхи отличается продолжительностью приготовления. Процесс кипячения продолжается до полного выпаривания всей жидкости. Затем масло несколько раз вручную процеживается и очищается.
В процессе длительного нагревания происходит разрушение сложных молекулярных соединений, в результате чего образуются ненасыщенные жирные кислоты, снижается содержание лактозы и уменьшается количество казеина. Это обуславливает ряд положительных качеств масла, которые будут описаны далее.
Применение масла
В настоящее время масло гхи приобретает все большую популярность в кулинарии как в России, так и в европейских государствах:
- На нем можно жарить и тушить, например, готовить омлеты, сырники, мясо, рыбу и овощи. Благодаря этому блюда приобретают нежный сливочный вкус и не пригорают.
- На него намазывают бутерброды, добавляют в горячую кашу.
- Их ассортимент включает пасту, салаты и теплые закуски.
- Им ароматизируют выпечку, им же покрывают готовые оладьи, блины, драники.
- Используют при запекании как маринад.
- В некоторых рецептах кофе, например, в броне и куркума-латте, она используется.
Существует три состояния масла гхи:
- жидкое, которое оно приобретает непосредственно после приготовления или же после нагревания;
- мягкое, присущее ему при комнатной температуре;
- твердое — при хранении в холодильнике.
Перечисленные состояния удобны, поскольку соответствуют различным целям использования продукта.
Благодаря своей стабильности, гхи может храниться продолжительное время при комнатной температуре, не подвергаясь окислению и сохраняя свои полезные качества. Однако для сохранения оптимальных характеристик продукта рекомендуется хранить его в холодильнике или в темном шкафу, защищая от воздействия солнечных лучей.
Слухи сильно преувеличены
Изучая особенности топленого масла гхи, стоит подчеркнуть, что оно имеет ряд кулинарных достоинств по сравнению со сливочным маслом. В частности, оно может быть подходящим вариантом для людей с непереносимостью лактозы.
Несмотря на это, важно помнить, что на текущий момент не имеется убедительных научных данных, подтверждающих неоспоримое преимущество масла гхи для здоровья. Обсуждаемые сведения о его потенциальной пользе, скорее, завышают ее реальную ценность.
Медицинские работники отмечают, что в составе гхи присутствует ряд полезных веществ, однако их концентрация недостаточна для оказания значительного воздействия на здоровье человека. И сливочное, и гхи рекомендуется употреблять в ограниченных количествах, учитывая их высокую энергетическую ценность и значительное содержание жиров.
Давайте выясним, какие сведения о масле гхи являются сегодня неоспоримыми, и разберемся, почему замена других жиров на него не является оправданной.
Похудеть вряд ли удастся
Утверждения о том, что замена сливочного масла на гхи способствует похудению, не соответствуют действительности и легко поддаются опровержению. Этот продукт характеризуется значительной калорийностью — 890 килокалорий на сто граммов.
Энергетическая ценность примерно соответствует трем бургерам из ресторанов быстрого питания. Если же сравнивать гхи со сливочным маслом, то в последнем содержится в среднем 748 килокалорий (показатель варьируется в зависимости от процента жирности), что на 142 килокалории меньше. Однако в гхи жировая составляющая выражена более ярко, так как при термической обработке из него удаляется часть жидкости.
С точки зрения питательной ценности, оба вида масла очень похожи. Их состав в основном представлен жирами, которые отличаются друг от друга незначительно.
В гхи содержится несколько больше триглицеридов со средней длиной цепи. Сообщается, что эти соединения потенциально могут оказывать влияние на снижение веса, однако эксперты подчеркивают важность проведения дополнительных исследований.
Учитывается также, что изучаются только масла, преимущественно состоящие из среднецепочечных триглицеридов. В то же время, жировой состав гхи отличается, а содержание МСТ в нём крайне невелико, несмотря на его высокую энергетическую ценность.
Аналогичные соображения применимы и к конъюгированной линолевой кислоты. Имеющиеся сведения указывают на ее потенциальное воздействие на массу тела. В масле гхи, получаемом из коровьего молока, содержание этой кислоты не превышает 1%. Следовательно, при рассмотрении вопроса о снижении веса, масло гхи не окажет существенной помощи.
Полезные свойства
Благодаря полному процессу очистки, в топленом масле отсутствует лактоза, или молочный сахар. Это облегчает его усвоение людьми с непереносимостью лактозы. В обычном сливочном масле содержание лактозы составляет всего 0,06 грамма на 100 граммов продукта, что можно считать незначительным количеством, если соблюдать рекомендованную суточную норму потребления в 10 граммов.
В ста граммах гхи содержится примерно 0,3 грамма казеина, основного молочного белка, в то время как в ста граммах сливочного масла этот показатель составляет около 0,9 грамма. Несмотря на то, что при аллергии на казеин риск развития реакции организма при употреблении масла гхи уменьшается, абсолютной уверенности в отсутствии негативной реакции организма нет.
Гхи содержит витамин А и полиненасыщенные жирные кислоты, включая омега-3, однако более рационально получать эти вещества из продуктов с меньшей калорийностью. Например, в лососе также присутствует значительное количество указанных веществ. При этом калорийность лосося составляет примерно 180 ккал, что почти в пять раз меньше, чем у гхи.
В сети можно найти информацию о том, что это масло обладает противовоспалительными свойствами, и его употребление, по утверждениям некоторых источников, может помочь предотвратить заболевания сердца и желудочно-кишечного тракта. Однако эти заявления не подтверждены научными исследованиями.
Упоминается также о преимуществах гхи, обусловленных наличием в его составе бутирата. Речь идет о короткоцепочечной жирной кислоте, которая играет важную роль в работе клеток кишечника. Следует отметить, что концентрация бутирата в этом масле не превышает 1%. При этом, бактерии, обитающие в толстой кишке, синтезируют его в значительно большем количестве.
Для профилактики дефицита бутирата рекомендуется увеличивать потребление фруктов и овощей, а также употреблять больше бобовых и злаков. Эти продукты содержат клетчатку, которая способствует выработке бутирата бактериями.
Много гхи — это вредно
В составе этого масла содержится большое количество насыщенных жиров. Медицинские работники часто связывают избыточное потребление этих жиров, включая те, что присутствуют в этом масле, с повышенным риском развития атеросклероза.
Увлечение подобными жирами повышает вероятность развития различных заболеваний. Среди них – инфаркт, инсульт, ожирение и другие недуги.
Поэтому потребление масла гхи следует ограничивать, что также касается и сливочного. Достаточно одной столовой ложки, а в исключительных случаях – двух, в день. Полный отказ от насыщенных жиров не является целесообразным.
При перегреве сливочного масла холестерин может окисляться, что представляет собой опасность для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Чрезмерное употребление любого из этих масел также может способствовать увеличению веса, поскольку они обладают высокой энергетической ценностью.
Давать детям можно
В отношении питания детей врачи не дают конкретных указаний касательно использования масла гхи. Причина в том, что состав этого продукта очень похож на состав сливочного масла, поэтому его вводят в рацион по такой же схеме.
Если у ребенка есть аллергия на молоко, возможно, она присутствует и при употреблении гхи. Вводить это масло в рацион малыша можно с шести месяцев. Оно будет столь же полезно, как и сливочное, благодаря содержанию витамина А и полиненасыщенных жирных кислот. Это способствует лучшему росту и развитию, что особенно важно в раннем возрасте.
Как приготовить дома
Самостоятельное приготовление масла гхи – вполне осуществимая задача, и процесс этот несложный:
- Для начала отмеряется нужное количество несоленого сливочного масла. Его нарезают на кубики и помещают в сковороду или кастрюлю для плавления на медленном огне.
- Масло нагревают в течение десяти-двадцати минут, до тех пор пока не испарится вся жидкость. Время кипячения зависит от объема масла: чем он больше, тем дольше потребуется нагрев.
- Для удаления пены и твердых молочных частиц, которые могут появляться в процессе производства, используется шумовка. Конечный продукт обладает коричневатым или золотистым оттенком.
- Остывшее масло процеживают через кофейный фильтр или марлю. Затем его переливают в стеклянные контейнеры, например, в банки, где оно будет храниться.
Домашнее масло, если хранить его в холодильнике, может сохранять свои свойства до года, а в прохладном, затемненном месте при обычной температуре — три-четыре месяца.
Преимущества жарки
Масло гхи характеризуется высокой температурой дымления, которая равна 250 °C. Это та температура, при которой жиры начинают испаряться. Именно поэтому масло начинает дымиться при нагревании на сковороде.
Температура дымления сливочного масла составляет 177 °C. Поэтому гхи демонстрирует лучшие характеристики при нагревании. Однако для выпечки и приготовления пищи, требующих более низких температур, сливочное масло является более подходящим выбором благодаря своему более насыщенному вкусу.
