Даже если шеф-повар будет готовить в обычной духовке, результат существенно отличатся от того, что получится у начинающего кулинара. Это объясняется тем, что профессионалы владеют большим количеством секретов обращения с духовкой и знают, как добиться оптимального результата при запекании. Например, обычно пергамент используют исключительно для выпечки, однако повара успешно применяют его вместо фольги, поскольку бумага позволяет добиться большей сочности блюда. Для этого достаточно смочить лист бумаги и скрепить его степлером.
Пергамент
Пергаментная бумага, также известная как пекарская, – это привычный помощник для любителей выпечки. Её используют для покрытия противня, чтобы печенье или кексы не прилипали. Однако это лишь одно из применений пергамента, ведь он открывает широкие возможности и при приготовлении мясных и рыбных блюд. Простейший способ использования бумаги – накрыть кусок мяса или рыбы, помещенный в форму для запекания. Лист предварительно необходимо смочить. В процессе приготовления бумага высохнет, но сохранит соки блюда и его аромат. Если вы предпочитаете герметичное запекание и стремитесь избежать использования фольги по экологическим причинам, пергамент может стать отличной альтернативой, но при этом он должен иметь влагоотталкивающее покрытие, чтобы сок не вытекал.
Руководители кухни полагают, что использование пергамента придает блюдам более насыщенный аромат. Для обеспечения герметичности они фиксируют края пергамента обычным степлером.
Фольга
Кулинарная фольга – это удобный способ обеспечить полную герметичность при запекании, что позволяет сохранить сочность блюд. Преимущество этого метода заключается в возможности запекания крупных кусков мяса целиком, гарантируя их равномерную пропеченность, а также рыбы целиком, которая не пересохнет и сохранит свой вкус. Важно знать лишь один нюанс – как корректно обернуть продукты в фольгу для достижения герметичности. Это несложно: необходимо расстелить большой лист на рабочей поверхности и расположить кусок таким образом, чтобы оставался запас для накрытия его половиной листа. При этом края следует несколько раз подогнуть и тщательно прогладить. В завершение фольгу нужно плотно обжать по форме куска. Продолжительность запекания зависит от типа продукта: овощам требуется около 10 минут, рыбе – 20-25 минут, а мясо готовится около часа.
Рукав
Рукав для запекания – это пакет, изготовленный из безопасного пластика. Он может быть выполнен в виде сквозного изделия или закрытым с одной стороны. В любом случае, при использовании необходимо зафиксировать открытые края специальной перемычкой, которая обычно поставляется вместе с рукавом. Этот вариант подойдет тем, кто ценит простоту. Действительно, трудно переоценить удобство: поместите ингредиенты и приправы в пакет, закройте его и отправьте в духовку на 35-40 минут. В пакете блюда готовятся быстрее, чем при обычном запекании, и при этом они пропитываются соками, особенно если вы запекаете разные продукты одновременно. Важно не забывать о необходимости сделать несколько небольших проколов в пакете, чтобы выходил избыточный горячий воздух.
Соль
Соль – это не только приправа, предназначенная для улучшения вкуса блюд. Её характеристики позволяют применять её, например, в качестве стабилизатора при высоких температурах. Благодаря этому свойству соль приобрела широкое распространение как способ приготовления мяса и рыбы в духовке. Продукты, запеченные в соли, пропекаются равномерно и сохраняют сочность. Однако, при использовании этого метода, важно учитывать несколько нюансов. Прежде всего, влага не должна присутствовать в мясе или рыбе, иначе она может растворить соль и испортить процесс. Кроме того, не стоит опасаться запекания крупных кусков. Также не требуется добавлять специи внутрь мяса или рыбы; достаточно распределить их поверх солевой подушки. Подушка из соли позволяет готовить даже целую курицу – она получится хорошо пропеченной и не пересохнет. И ещё один совет: необходимо сделать несколько проколов в запекаемом куске для достижения наилучшего результата.
Духовка
Главная сложность при выпечке блюд в духовке без применения специальных инструментов – преждевременное образование корочки, в то время как внутри продукт остается сырым. Поэтому полезно знать несколько приемов, которые помогут добиться идеального результата, используя только противень и высокую температуру. К примеру, не стоит выкладывать на противень слишком крупные куски, так как они могут пересохнуть сверху, прежде чем тепло достигнет середины. Кроме того, специалисты советуют не использовать продукты, которые только слегка разморозились – лучше дождаться их полной разморозки. В ходе приготовления необходимо поливать мясо выделяющимся соком, чтобы оно не подгорело сверху и сохранило сочность. Важно делать проколы в кусках, чтобы жар легче проникал внутрь. При запекании свинины или говядины сверху можно положить шкуру с жировой прослойкой. Она предотвратит подгорание и обеспечит дополнительную влагу. Овощи и рыбу перед запеканием сбрызгивают растительным маслом.
