Вода на кухне может выполнять гораздо больше функций, чем просто быть ингредиентом для приготовления пищи или наполнять чайник. Опытные повара давно знают, что ее ключевое свойство – это способность улучшать вкус блюд и даже спасать неудавшиеся кулинарные эксперименты. К примеру, вода, оставшаяся после варки макарон, может служить прекрасной основой для соуса – вместо того чтобы ее выбрасывать, повара рекомендуют брать небольшое количество воды в кружку и уже в ней готовить соус. Это позволит придать соусу больше вкуса.
Суп
Для достижения желаемой консистенции гаспачо повар ресторана Olmsted Грег Бэкстром использует воду. Однако в процессе приготовления суп становится гуще, чем предполагалось. Разбавление его овощным бульоном изменит вкусовой профиль блюда. Использование воды позволяет акцентировать аромат входящих в состав гаспачо компонентов и уменьшить его плотность.
Паста
Для создания кремовой консистенции макаронным изделиям не требуется добавлять жирный соус. Достаточно использовать воду, в которой они варились. При перекладывании пасты на дуршлаг, отлейте небольшое количество этой воды в кружку, чтобы затем использовать ее вместе с другими компонентами для придания блюду желаемой текстуры.
Зелень и овощи
При жарке большого количества зелени или овощей на сковороде с небольшим количеством масла часто возникает проблема: они пересыхают и подгорают по краям. Альтернативой является постоянное добавление масла, чтобы предотвратить высыхание и горение, однако это приводит к тому, что блюдо получается слишком жирным.
Небольшое количество пара, образующегося при добавлении одной-двух столовых ложек воды, ускоряет процесс приготовления и помогает сохранить зелень и овощи от пересыхания.
Яйцо пашот
Для приготовления традиционного французского завтрака с яйцами «пашот» большой компании потребуется вместительная емкость с ледяной водой. Готовые яйца следует извлекать шумовкой и помещать в холодную воду, чтобы приостановить термическую обработку, пока готовится следующая порция. Перед подачей яйца нужно будет ненадолго, примерно на 30 секунд, опустить в кипящую воду для разогрева.
Деглазирование
Деглазирование – это несложный прием, позволяющий превратить прилипшие к стенкам сковороды остатки пищи в аппетитный соус. Вино или бульон не всегда доступны, в отличие от воды. В следующий раз при жарке курицы деглазируйте сковороду небольшим количеством воды, уварите соус на медленном огне и добавьте в него немного сливочного масла и сока лимона.
Выпечка
Для приготовления определенных видов выпечки требуется высокая влажность. Добиться ее в духовке можно, используя емкость с водой. В процессе выпечки вода будет испаряться, создавая пар, который обеспечит формирование мягкой корочки.
Вторая жизнь зелени
Петрушка или кинза, забытая на дальней полке холодильника, обречена на печальную участь. Однако, если ее листья еще не потемнели, зелень можно сохранить. Поместите ее в емкость с ледяной водой, чтобы увядшие листья вновь стали свежими. Этот простой способ подходит для многих трав, салатного листа и другой листовой зелени.
Дрессинг
Дрессинг – неотъемлемая часть салата. При приготовлении важно учесть как состав, так и консистенцию. При использовании насыщенных заправок, например, на основе тахини или голубого сыра, добавление небольшого количества воды будет полезным. Это позволит сделать соус более жидким, что исключит ситуацию, когда часть салата окажется полностью покрытой дрессингом, а другая останется без него.
